二、感官指标

1.色泽和质地

正常牛奶呈不透明的乳白色或微淡黄色，质地为均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无肉眼可见的杂质和其他异物。

2.气味和滋味

具有令人愉快的新鲜牛奶固有的香味和纯净的甜味（来源于乳糖），略带微咸味，由氯离子（含量仅0.06%～0.12%）引起的咸味常被香味所掩盖。正常牛奶有时能稍微品出一些苦味，这与其中含有的某些氨基酸、肽及解脂酶有关，但牛奶不允许有浓重的苦味。

3.香味牛奶

最近，日本某草地试验场发现了几种香草，用少量香草喂泌乳牛，其所产牛奶具有特殊的香草味和甜味，比普通牛奶好喝，成为市场的新宠。这种香味牛奶及其制法，已经申请了专利，并进行了推广。

4.其他

脱脂后透明度较高，会稍微带些蓝色；牛奶中的维生素B₂会使乳清呈荧光性绿色。牛奶经加热香味更浓郁，但若热处理过度会产生“煮沸味”、焦糖味；牛奶很容易吸收外界各种气味，处置不当有时能闻出牛粪味、饲料味、葱蒜味、芹菜味、鱼腥味、霉味、涩味或臭味等，当避免之。