前言

饮料工业作为食品工业的重要组成部分,以其独具的特色得到了快速发展,产品产量逐年攀升,消费者渗透率稳步增加。随着饮料工业的发展,饮料的作用也开始向多样化、功效化方向改变,从最初的主要供人们补充水分的作用,转变到现在以补充营养,甚至达到食疗效果的作用,这种趋势,将是提升饮料产品价值感的新方向。

蛋白饮料作为饮料品种中的重要一类,是指以乳或乳制品,或其他动物来源的可食用蛋白,或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料,添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工或发酵制成的液体饮料。蛋白饮料由于其富含食用蛋白质或同时含有其他益生元素,越来越受到消费者的喜爱,已经成为人们补充蛋白质和其他益生元素的重要产品形式。为了给从事蛋白饮料科研、生产、品控、教学乃至监察、检验与销售等领域从业人员提供一本使用方便、内容全面、与生产实际更贴近的适用型工具书,成都市佳味添成饮料科技研究所(网址:www.drinks888.com)和四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院集食品饮料科研和生产中应用的经验,组织具有多年从事食品饮料研究、生产、使用推广与教学工作经历的人员编写了本手册。

本手册的内容分五个部分,包括:动物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白饮料生产共性技术、蛋白饮料生产工艺技术、蛋白饮料相关标准及法律风险。“动物蛋白原料”和“植物蛋白原料”两章主要阐述了动物蛋白与植物蛋白原料的成分、结构及营养价值,重点介绍了理化及加工特性,目的是使使用本手册的人员对蛋白原料尤其是其加工特性有所认识和了解,便于产品的研发与生产。“蛋白饮料生产共性技术”一章阐述了蛋白饮料生产中的乳化与增稠、水质要求及水处理、生产线CIP清洗系统三项共性技术,重点介绍了基本原理、设备组成和在蛋白饮料生产中的作用。“蛋白饮料生产工艺技术”一章阐述了发酵型含乳饮料、配制型含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料和复合蛋白饮料的特征及定义、产品配料与配方、生产工艺流程、关键工艺控制参数和生产操作注意事项。为了方便企业组织生产,在“蛋白饮料相关标准及法律风险”一章中介绍了产品原料标准、蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂、我国可用于食品的菌种、产品质量标准、产品标签标识和产品法律风险。

本手册由四川大学卢晓黎教授、成都市佳味添成饮料科技研究所李洲高级工程师任主编。第1章由四川大学吕远平撰稿,第2章由四川大学段飞霞撰稿,第3章由四川旅游学院陈丽兰撰稿,第4章由成都市佳味添成饮料科技研究所陈霞、赵莉撰稿,第5章由成都市佳味添成饮料科技研究所李昌建撰稿,成都市佳味添成饮料科技研究所黄小平、王娇、马伟玲和四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院靳岳参加了书稿的部分编写、绘图工作。全书的统稿和审定由卢晓黎完成。我们对在本手册中被引用的各类资料的作者在此一并致谢和敬意。

由于编者水平所限,书中可能有不足之处,恳请读者及同行批评指正。

编者2017年12月于成都