习　　题

一、选择题

1.结合水是指通过（　　）与食品中有机成分结合的水。

A.氢键

B.共价键

C.配位键

D.以上说法都不对

2. 通常水分活度低于（　　）时，细菌不能生长。

A. 0.60

B. 0.90

C. 0.55

D. 0.80

3.对水分活度最敏感的微生物是（　　）。

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.以上3者都不是

4.要使食品具有最高稳定性所必需的水分含量，最好将水分活度保持在结合水范围内，即（　　）的水分活度。

A.最低

B.最高

C.中等

D.以上3者都不是

5.人体中含量在（　　）以下，人体的日需要量在100mg以下的元素，称为微量元素或痕量元素。

A. 0.1%

B. 0.01%

C. 0.05%

D. 0.5%

6.人体平均每日可以摄入某营养素的最高量称为（　　）。

A.可耐受最高摄入量

B.适宜摄入量

C.推荐摄入量

D.每日膳食营养素供给量

7.食物营养的生物有效性与食物的可消化性成（　　）关系。

A.正比

B.反比

C.毫无

D.以上3者都不是

8.能促进钙吸收的成分是（　　）。

A.乳糖

B.脂肪

C.植酸

D.草酸

9.小麦的矿物质主要集中在胚芽和麸皮中，碾磨加工精度越高，矿物质损失（　　）。

A.不变

B.越小

C.越大

D.以上说法都不对

10.克山病是因缺乏（　　）造成的。

A.锰

B.锌

C.铁

D.硒

二、是非题（在题后括号内打√或×）

1.水分活度可用平衡相对湿度表示 。（　　）

2.水是人体内含量最高的成分。（　　）

3.食品的含水量相等时，温度越高，水分活度Aw越大。（　　）

4.水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（　　）

5.植物性食物中矿物元素的生物有效性大于动物性食物。（　　）

6.如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（　　）

7.矿物质在体内能维持酸碱平衡。（　　）

8.钙是人体必需的微量元素。（　　）

9.有酸味的水果属于成酸食物。（　　）

10.食品中存在的有毒元素对人体健康有危害，要去除干净。（　　）

11.大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于成酸食物。（　　）

12.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（　　）

13.水分活度反映了食品中水分存在形式和被微生物利用的程度。（　　）

14.非必需元素是人体不需要的元素。（　　）

15.除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，也称无机质。（　　）

三、填空题

1.结合水是指食品的非水成分与水通过（　　）结合的水；自由水也称（　　）水，是以（　　）状态存在于细胞间的水分。

2.结合水的沸点（　　）于一般水，而冰点却（　　）于一般水，一般在（　　）℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条件下，仍能保持（　　）。

3.食品中的水分主要以（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等状态存在。

4.水分活度是指食品的（　　）和在同一温度下（　　）之比。

5.食品中常见的有毒元素主要有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。

6.正常存在于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常，这类元素称为（　　）。

7.在蔬菜、水果、谷类、蛋类、肉类和豆类等食物中，成酸食品有（　　）、（　　）、（　　），成碱食品有（　　）、（　　）、（　　）。

8.生物有效性是指代谢中（　　）的营养素的量与（　　）的营养素的量的比值。

四、问答题

1.水对维持人体正常生理活动有什么作用？

2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？

3.食品的水分活度Aw与食品稳定性有什么关系？

4.自由水和结合水有什么区别？

5.水分活度与微生物的生长繁殖有什么关系？

6.什么是食品的酸碱度？日常饮食中为什么要注意成碱食物和成酸食物的合理搭配？

7.人体容易缺乏的矿物质有哪些？

8.怎样能够合理地补钙？

9.影响矿物质生物有效性的因素有哪些？