第一节　概　　述

一、糖类化合物的概念

糖类化合物主要由C、H、O三种元素构成，是一类多羟基醛或多羟基酮化合物，或是它们的缩聚物或衍生物。糖类旧称碳水化合物，因早期发现的一些此类化合物的分子式中H与O的比例恰好与水相同为2∶1，如同碳与水的化合物，因而有“碳水化合物”之称。后来发现一些不属于多羟基的醛或多羟基的酮的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O），同时又发现一些碳水化合物又不符合这一比例，因此碳水化合物这一名词是不确切的，但由于沿用习惯，“碳水化合物”一词仍被广泛使用。

二、糖类化合物的分类

糖类化合物是食品中的重要成分，不仅含量高，而且种类也相当多。依据化学结构可将糖类化合物分为三类，即单糖、低聚糖和多糖。

凡是不能被进一步水解成更小分子的糖类化合物，称为单糖。单糖是糖类化合物的结构单位。重要的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。

凡是可以水解生成少数（2～10个）单糖分子的糖类化合物，称为低聚糖，又称寡糖。重要的低聚糖是双糖，也称作二糖。重要的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。

凡是水解可以生成多个单糖分子的糖类化合物称作为多糖。重要的多糖有淀粉、糖原和纤维素。

一些食品中糖类化合物的含量见表2-1。

表2-1　一些食品中糖类化合物含量