前　　言

《食品生物化学》作为高职高专食品类专业教学用书，2006年7月出版，2010年第二版出版，教材使用10多年来，得到广大师生的好评。2009年获得中国石油和化学工业优秀出版物奖、教材奖二等奖，2012年获得中国石油和化学工业优秀出版物奖、教材奖一等奖。

近年来随着高职教育改革的不断深化，职业教育的理念也在发生变化。与此同时食品工业快速发展，人们的生活水平也不断提高，食品安全意识不断增强，对食品质量、营养安全的要求越来越高，对食品生物化学知识有了新的需求，因此教材内容需要更新。

本次修订在保持原教材体系完整的基础上，我们注重知识的前沿性和实用性，内容力求深入浅出，注重应用能力的培养。修编后的教材通读性、实用性更强。主要修订了以下几个方面：

1.对一些章节的内容进行了调整、更新和完善。如核酸一章增加了核酸在食品中的应用；脂类一章删掉了“油脂加工的化学”，删除部分有些融入本章的相关内容中；根据高等职业教育要加强学生实践操作能力的特点，参照现行实施的食品检测最新国家标准对实验实训内容进行了修改。

2.对各章后的习题在数量、形式上做了大幅度的调整，以满足学生练习使用，助于所学内容的总结和消化。

本教材分为十一章，即绪论、水分和矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味，实验实训部分安排了十八个实验。绪论、第一、六、七章由广西工业职业技术学院潘宁修编；第二、三、九章由黑龙江旅游职业技术学院朱丹丹修编；第四、五章由广西工业职业技术学院胡国庆修编；第八章由山东临沂技术学院杜克生修编；第十章实验实训由杜克生、胡国庆修编。本教材由潘宁、杜克生主编，李晓华担任主审。全书由潘宁统稿。

本教材在编写过程中参考了不少教材、专著等资料，并得到有关方面的大力支持，在此表示衷心的感谢。

由于水平和时间所限，书中不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。

编　者　

2017年12月