七、桃李不言，下自成蹊

桃子、李子、香蕉、梨子、杨桃和樱桃这类水果在结果初期没有典型的果香味，其有香物质形成于极短暂的成熟期。这一果香产生期或水果成熟期就发生于果实呼吸高峰上升阶段。在这个阶段，水果的新陈代谢转变为分解代谢，果香开始形成。少量的脂质、碳水化合物、蛋白质及氨基酸经过酶的作用转变为挥发性的香成分。

脂质化合物可以通过β-氧化、羟酸裂解、经脂氧化酶的氧化生成醛类、酮类、内酯类，生成产物再进一步经氧化、还原和酯化反应可生成多量的酸类、醇类、内酯类和酯类化合物。水果在生长时，由于各种代谢作用生成了许多不同的脂肪酸，一旦进入成熟期，这个代谢作用生成了无数的脂肪酸类、酮类、醛类和醇，接着，这些中间体由于酶的催化作用转变为各种酯类。大多数水果的香气都是这样形成的，甘蔗汁、椰子汁的香气虽然较淡，香气成分的产生也要经过这些“程序”。

有人试验过，呼吸高峰后期的香蕉切片将标记乙酸酯和标记丁酸酯分别转化为乙酸酯和丁酸酯，这些组织还能把己酸转变为己醇。

已经确定，水果中发现的许多脂肪族酯类、醇类、酸类、醛类和酮类化合物是由亚油酸和亚麻酸经氧化降解而形成的。再看一下“慢动作”：首先是亚油酸和亚麻酸的氧化生成了大量的易挥发的醛、酮和酸，这些氧化产物再被植物中的其他酶转变为醇类、其他醛类和酯类化合物。

氨基酸新陈代谢后生成了对水果香味有重要作用的脂肪族和带支链的醇类、醛类、酮类、酸类和酯类化合物。酪氨酸和苯基甘氨酸可产生带有“酚香”或“辛香”等特征香气的化合物。

还有少数香成分直接来自碳水化合物的代谢。柑橘、柠檬、橙等水果的特征香味来自萜类化合物，萜类化合物可能是碳水化合物的代谢产物，也可能是脂质化合物的代谢产物，目前还没有完全弄清楚。

大部分水果都是在植株上直接成熟时最香，但也有例外，像罗马甜瓜和鳄梨（见图63）中的一些品种只有在离开母体以后才能成熟，否则是不会正常成熟的。

图63　鳄梨

为便于运输和储存，人们往往在成熟期前先将水果摘下，并在装运储存过程中控制其成熟度。一旦水果被采下，并在脱离母体后成熟，其香味形成过程会十分不同，因此，虽然都是“成熟”，香味是有很大差别的。例如，人为成熟的桃子与自然成熟的桃子相比，内酯化合物、苯甲醛、总含酯量前者只是后者的20％、20％和50％。由于桃子的特征香味来自内酯化合物，所以人为成熟的桃子远不如自然成熟的桃子好吃。

人为成熟的番茄与自然成熟的番茄相比，不但香味减少，而且香味特征也不正常。人为成熟的番茄含有更多的丁醇、异戊醇、丁二酮、乙酸丙酯、丁酸异戊酯和其他一些未鉴定出的醛、酮化合物，而自然成熟的番茄却含有较多的壬醛、癸醛、十二醛、橙花醛、苯甲醛、丙酸香茅酯、丁酸香茅酯、乙酸香叶酯和丁酸香叶酯。之所以如此不同，是因为不成熟的番茄缺少与自然成熟的番茄相同的酶体系。

水果香料数量最大的是甜橙油，巴西和美国年产数千吨。其次是柠檬油、白柠檬油、香柠檬油、柑橘油、苦橙油、圆柚油等。它们的制法大同小异，都是用果皮冷磨（冷榨、冷压）或水蒸气蒸馏提油的。冷磨油的质量较好，但色泽较深。

其他水果香料只能做成“果汁浓缩液”，很少见到精油，因为大部分水果的精油含量都较低，而且精油中的香气成分水溶性较好，所以难以取得精油。

有部分水果做成酊剂用于香料工业，如枣、山楂、葡萄等，它们是用果干浸泡在酒精里得到的。枣酊、山楂酊、葡萄酊主要用于配制烟草香精。