项目六　乳与乳制品的感官检验

感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况做出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。常用的感官检验方法分为三类，有差别检验法、类别检验法、描述检验法。

感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

一、感官分析的内容

1.视觉检验

通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度、有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的三个指标。对于判定食品的品质也可从这三个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。

（1）明度　颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。

（2）色调　对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色），这说明颜色在食品的感官鉴别中有着很重要的意义。

（3）饱和度　颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。越饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分越多时，颜色也就越不饱和。食品颜色的深浅、浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。

2.嗅觉检验

通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品质量的方法。嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球做出判定的。每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。

3.味觉检验

利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，也是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。呈味原理是可溶性呈味物质味蕾（味细胞）大脑味觉。呈味物质的味觉，除化学结构外，与品尝温度、食物的软硬度、黏度和咀嚼感等因素也有关。最佳品尝温度为10～45℃，30℃最敏感。一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。在感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。如各种味觉最敏感部位在舌面上的分布见图1-1-20。

呈味物质的结构是影响味感的内因。

糖类：葡萄糖、蔗糖——多呈甜味

羧酸：乙酸、柠檬酸、乳酸——多呈酸味

盐类：氯化钠、氯化钾——多呈咸味

生物碱、重金属盐——呈苦味

但也有例外情况，如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而呈涩味等。总之，物质结构与味感关系非常复杂。

另外还有与此相反的消减作用，如食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。

4.听觉检验

凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验产品的方法，主要检测样品的流动状态和质地。

5.触觉检验

通过被检样作用于鉴定者的触觉器官（一般通过人手的皮肤表面接触物体）产生的反应来评价产品品质的一种方法。这个特性一般表现为形状、组织状态和稠度。当把它们作为构成乳制品全部感官质量的重要组成部分时，它们的特性也在一定程度上取决于触摸的感觉。评定硬度与稠度时要求温度在15～20℃时测定。

二、感官鉴别的优点

作为鉴别食品质量的有效方法之一，感官鉴别可以概括出以下三大优点。

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，以便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

三、感官检验中的注意事项

（1）视觉鉴别方法的注意事项：鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（2）嗅觉鉴别方法应注意的事项：人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，而用嗅觉鉴别却能够发现。当发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

（3）味觉鉴别注意事项：感官鉴别中的味觉对于辨别品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。在进行滋味鉴别时，最好使样品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的样品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

（4）触觉鉴别时的注意问题：凭借触觉来鉴别样品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价产品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。在感官测定如产品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

（5）评定人员不能吸烟，以免影响自己和他人的感官评定。身体欠佳特别是患感冒者不得参加评定（因感冒患者的味觉、嗅觉明显降低），否则会出现不准确的评定结果。

（6）评定前30min，不能食用高香料食品，不能喝口味浓的饮料，不能吃糖果或嚼口香糖。

（7）评定人员不能使用气味浓郁的化妆品，应该用无香味的香皂洗手。

（8）评定人员不能处于饥饿状态，任何烦恼和兴奋均会影响评定结果。

（9）感官评定的样品应一致，在颜色、形状、数量、温度等方面没有显著差异。品尝时应使少量样品接触舌头的各部位仔细品尝，要避免吞咽或大口地喝。每品尝一种样品后都要用温清水漱口。

（10）感官评定场所应该是安静、清洁，光线良好，无任何干扰气味（如霉味、化学药品味等），所使用的器皿须清洁。

四、感官鉴别适用的范围

凡是作为乳品原料、半成品或成品的样品，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且乳品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：消毒鲜乳或者个体送奶户的鲜乳直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购乳制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别即可一目了然。

五、乳与乳制品感官鉴别应遵循的原则

（1）要坚持对具体情况做具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别乳与乳制品的品质时，要着眼于各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。

（2）进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下要求：

①进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。

②检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

③非专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。

（3）鉴别后的食用与处理原则。鉴别和挑选乳与乳制品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的乳品，尚需借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的产品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该产品是否存在有毒、有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别产品的具体情况提出食用或处理原则。这里应遵循的原则如下。

①凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。

②凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料用。

③凡经感官鉴别后认为是劣质、假冒、掺杂的乳及乳制品，均不得供人食用，也不得作为食品工业原料，只可限制作为非食品加工用原料或予以销毁。

④经感官鉴别认为除了色泽稍差外，其他几项指标均为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量不良改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味等四项内容均会有不同程度的变化。在乳及乳制品的这四项感官指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第③条所述方法处理；若有一项指标为次质品级，而其他三项均为良质者，即应按第②条所述的方法处理。

六、乳及乳制品的感官分析要点

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便做出综合性的评价。除应注意上述鉴别内容以外，还要有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、乳粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，这些对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。不同乳制品感官鉴别要点各有不同，具体如下所述。

1.鲜乳的质量鉴别

（1）色泽鉴别

良质鲜乳——乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

（2）组织状态鉴别

良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象。

次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚黏表层呈液化状态。

劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

（3）气味鉴别

良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。

次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或有异味。

劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

（4）滋味鉴别

良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。

劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。

2.炼乳的质量鉴别

（1）色泽鉴别

良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。

次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。

劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。

（2）组织状态鉴别

良质炼乳——组织细腻，质地均匀，黏度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。

次质炼乳——黏度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。

劣质炼乳——凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。

（3）气味鉴别

良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。

次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。

劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。

（4）滋味鉴别

良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异味。

次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。

劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。

3.乳粉的质量鉴别

（1）固体乳粉

①色泽鉴别

良质乳粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂乳粉为白色，有光泽。

次质乳粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。

劣质乳粉——色泽灰暗或呈褐色。

②组织状态鉴别

良质乳粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。

次质乳粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。

劣质乳粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。

③气味鉴别

良质乳粉——具有消毒牛乳纯正的乳香味，无其他异味。

次质乳粉——乳香味平淡或有轻微异味。

劣质乳粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。

④滋味鉴别

良质乳粉——有纯正的乳香滋味，加糖乳粉有适口的甜味，无任何其他异味。

次质乳粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖乳粉甜度过大。

劣质乳粉——有苦涩或其他较重异味。

（2）冲调乳粉　若经初步感官鉴别仍不能断定乳粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原乳的质量。

冲调方法为：取乳粉4汤匙（每平匙约7.5g），倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙（约25mL），先调成稀糊状，再加200mL开水，边加水边搅拌，逐渐加入，即成为还原乳。

冲调后的还原乳，在光线明亮处进行感官鉴别。

①色泽鉴别

良质乳粉——乳白色。

次质乳粉——乳白色。

劣质乳粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。

②组织状态鉴别　取少量冲调乳置于平皿内观察。

良质乳粉——呈均匀的胶状液。

次质乳粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。

劣质乳粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离，表层有游离脂肪上浮。

③冲调乳的气味与滋味感官鉴别同固体乳粉的鉴别方法。

（3）鉴别真假乳粉

①手捏鉴别

真乳粉——用手捏住袋装乳粉包装来回摩搓，真乳粉质地细腻，发出“吱、吱”声。

假乳粉——用手捏住袋装乳粉包装来回摩搓，假乳粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。

②色泽鉴别

真乳粉——呈天然乳黄色。

假乳粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

③气味鉴别

真乳粉——嗅之有牛乳特有的乳香味。

假乳粉——没有乳香味。

④滋味鉴别

真乳粉——细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。

假乳粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

⑤溶解速度鉴别

真乳粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时会粘住调羹。

假乳粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

（4）全脂乳粉与脱脂乳粉的区别　全脂乳粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂乳粉比全脂乳粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦乳粉潮湿较重，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。

4.酸牛乳的质量鉴别

（1）色泽鉴别

良质酸牛乳——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

次质酸牛乳——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。

劣质酸牛乳——色泽灰暗或出现其他异常颜色。

（2）组织状态鉴别

良质酸牛乳——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。

次质酸牛乳——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。

劣质酸牛乳——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸乳表面均有霉斑。

（3）气味鉴别

良质酸牛乳——有清香、纯正的酸奶味。

次质酸牛乳——酸牛乳香气平淡或有轻微异味。

劣质酸牛乳——有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。

（4）滋味鉴别

良质酸牛乳——有纯正的酸牛乳味，酸甜适口。

次质酸牛乳——酸味过度或有其他不良滋味。

劣质酸牛乳——有苦味、涩味或其他不良滋味。

5.冰激凌的质量鉴别

（1）色泽鉴别　进行冰激凌色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两半进行观察。

良质冰激凌——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。

次质冰激凌——尚具有与本品种相适应的色泽。

劣质冰激凌——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。

（2）组织状态鉴别　进行冰激凌组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分成若干块再仔细观察其内部质地。

良质冰激凌——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5cm的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。

次质冰激凌——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，稍见脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。

劣质冰激凌——外观严重变形，摊软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。

（3）气味鉴别　感官鉴别冰激凌的气味时，可打开杯盖或在蛋托上直接嗅闻。

良质冰激凌——具有各香型品种特有的香气。

次质冰激凌——香气过浓或过淡。

劣质冰激凌——香气不正常或有外来异常气味。

（4）滋味鉴别　取样品少许置口中，直接品味。

良质冰激凌——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。

次质冰激凌——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。

劣质冰激凌——有苦味、金属味或其他不良滋味。

6.硬质干酪的质量鉴别

（1）色泽鉴别

良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。

次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。

劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。

（2）组织状态鉴别

良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。

次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态疏松。

劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。

（3）气味鉴别

良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都是香味浓郁。

次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。

劣质硬质干酪——具有明显的异味，如霉味、脂肪酸败味、腐败变质味等。

（4）滋味鉴别

良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。

次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。

劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。

7.奶油的质量鉴别

（1）色泽鉴别

良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。

劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。

（2）组织状态鉴别

良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。

次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略黏。有食盐结晶（加盐奶油）。

劣质奶油——组织不均匀，黏软、发腻、粘刀或脆、硬、疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。

（3）气味鉴别

良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。

次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。

劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。

（4）滋味鉴别

良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。

次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。

劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。

（5）外包装鉴别

良质奶油——包装完整、清洁、美观。

次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。

劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。