烤鸭（二）

烤鸭，历来有“一鸭三吃”“一鸭四吃”的讲究。

金陵烤鸭有“四吃”：片鸭皮、爆鸭条、鸭油蒸蛋、鸭架汤。

北京烤鸭过去也有“几吃”，现在则只剩下“两吃”了：肉之外，汤而已——汤还是大锅煮的，清汤寡水，半温不热（这是1994年我接触到的情况）。

与烤鸭齐名的还有“全鸭席”，我对此慕名已久。一次托一位在一家大烤鸭店有熟人的朋友去接洽，想尝一桌“全鸭席”，结果被告知“全鸭席”现在也掺进不是用鸭子做的菜了——图的本来就是这个特色，既然特色没有了，也就不必去了（直到2015年冬，我给北京电视台策划美食节目，采访全聚德王府井店，才得以一偿夙愿）。

听说有一家阜成门烤鸭店鸭子菜烧得不错，而且价廉物美，就去尝了一次。香菇焖胗、软炸鸭肝，确实不错，也不贵。只是服务员态度恶劣，我败兴而返。

家住西城，最近的一家全聚德分号在西便门。鸭子烤得不错，当面片鸭，货真价实。一味辣油鸭心也别有风味——可惜常常被告知“没有了”。

1990年吃的那顿烤鸭，至今余香在口，恍如昨日。时值盛夏，一位朋友的父执在上海南京路上的奥林匹克饭店设宴接风，席上，公推我点菜。于是点了糟鸡膀、炝活虾、炒鳝糊之类的风味菜，谁知主人竟点了一道烤鸭，当时心中不免嘀咕——上海人请北京人吃烤鸭，未免古怪。

这道烤鸭“千呼万唤始出来”——经理解释是现烤的——竟是“一鸭三吃”：片鸭皮、爆鸭条、鸭架汤。鸭皮酥脆，色橘红，比北京烤鸭清淡些；鸭肉嫩滑，鸭汤清鲜而热，一时叹为观止。