序二 愿做一个“守夜人”
我今年50岁，美食专栏写了24年，参与和美食有关的媒体工作也已22年，眼看着中国餐饮市场几经风雨、步履蹒跚，中国菜——这世界上最优秀的饮食文化艺术——日渐衰败。
我与美食有关的人生经历，大致可分成几个阶段：从事相关工作之前的预备期，主要是家庭熏陶，大学时期有意识地搜集菜谱，并且照猫画虎，动手实践；1993年进入媒体，很快就开始写美食专栏；1995年开始做美食编辑，正式介入餐饮和酒店业、葡萄酒业，直到2000年，彻底离开媒体；2001年还亲自操刀，帮别人开了一家餐厅，盈利之后迅速离开；此后进入一个沉淀和读书、学习的阶段；到2005年，以职业美食家的身份“重出江湖”，写专栏，参与电视节目和专题片的录制；2013年，开始撰写美食图书，并与张少刚合作，以北京御珍舫为平台，恢复传统名菜的同时借鉴、创新，并尝试着与艺术家们合作，对食器做一些改良、创新—复古的内容收入2016年出版的《先生馔—梁实秋、唐鲁孙的民国食单》，创新的内容收入即将出版的《左持螯，右持杯—蟹馔与漆艺的对话》。简言之，我经历了从美食的爱好者、学习者、记录者，到参与者、创作者的转变、成长过程。
饮食，小道耳，为大人先生所藐视，为市井人物所操弄。古今中外，美食家和号称美食家者不多，能进入创作领域，并以美食为职业、为艺术、为乐趣、为性命者则稀如星凤—就我的浅陋所知，近代以来，仅有谭瑑青、黄敬临、周大文和日本的北大路鲁山人诸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允称食苑名宿，然皆另有胜业，终生未尝以美食谋生，有著作传世者唯周大文、鲁山人二先生而已。小子水平自然不及前辈之万一，但能厕身其间、略窥堂奥、神交古人，私心引为无上荣幸。
中国的烹饪艺术、饮食文化，近几十年历尽劫难。
第一次是户口制度、农产品统购统销体制的建立和民族工商业的公私合营—极大地限制了人员流动、食材生产交易，一举摧毁了市场化程度已经相当高的餐饮业经营管理体系。
第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不着我辈小人物多嘴，仅举其最小的一端，如今诸多被视为“非遗”载体的所谓“老字号”，其牌匾几乎被捣毁殆尽—全聚德曾被迫改名为“北京烤鸭店”—现在金碧辉煌的牌匾皆为新制，当然也有少量是被“觉悟低”的老员工刷上泥、灰之类的“保护层”，得以幸存的。
第三次是1979年以后，旧的文化体系少有孑遗，新的尚待建立，而方方面面“其兴也勃焉”，传统技艺尚存的国营或国有的“老字号”无所适从，无论生产、消费还是文化领域，只能任由一班暴发户“叫嚣乎东西，隳突乎南北”。粤菜被定位成高端的“燕鲍翅”，川菜被理解为江湖的“麻辣烫”，两支“劲旅”“分进合击”，把其余菜系冲击得“溃不成军”，而它们自己也名存实亡。
最近一次，则是进入21世纪以来，“假洋鬼子”引狼入室，打着“改良中餐”的旗号，以学习、借鉴、国际化为名，生吞活剥在西方原产地亦非主流且已过气的“融合菜”“分子厨艺”，一味谄媚号称欣赏中国文化的洋人和崇洋媚外的部分国人，以“米其林指南”的“小星星”为鹄的，把中国美食的“残山剩水”几乎一扫而光，且为那些心怀侥幸、投机取巧的“混混儿”大开方便之门—只要掌握了几个配方、连人带菜搞个奇异的造型、善于作秀，再搞掂一批“美食达人”，掌握话语权，就能一夜成名，谁还辛辛苦苦地拜师学艺，站在灶前，几十年如一日地“抡大勺”呢？
我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇补缀陈年少作，献丑于读者诸君面前，无非觉得：一、目前仍在滚滚红尘中讨生活的美食家里我是从业时间最长的，我的学习、成长过程尚有一二与众不同之处。二、个人对美食的拙见与时下流行的观点也有不同，愿以之就教于博学君子。三、浏览历年写下的文字，至少可以窥斑见豹，感受到近几十年国人饮食生活的变化，并从中一觇社会的发展、变迁。敝帚自珍，野人献芹，如是而已。
本书所录，是我24年来写下的美食专栏及其他相关文字，记录了我近40年的饮食生活。承蒙责编黄新萍女士不弃，除去《春韭秋菘》一书已经刊出的部分，又选出部分篇章，辑成《春韭秋菘二集》。集中，有我对饮食文化的思考，有特定时代的饮食生活记录，也有我个人或对或错的观点。我尽量删去完全出于“为稻粱谋”而写下的文字，但是，这只是为了避免读者的无聊，并不打算回避自己的幼稚和失误。如果内容尚有可取之处，而原作存在缺陷，我会用“蒲庵曰”的形式略作说明，请读者诸君谅察为盼。
汪朗先生扶植后进，病中为我审读、修改书稿，并赐序文，谨此致谢。
工作之便，近水楼台，国内就不说了，也去欧洲、日本、韩国见过一些世面，以我的愚见，中国美食是全世界最伟大、最完备、最美好的饮食艺术体系，可惜，现在却面临着食材品质下降、技艺日渐衰退等诸多问题，我们既不能以时下现状而否认中餐的伟大，也不能因为中餐的伟大而漠视实际存在的问题。
如果说中国饮食文化是一座巨大无朋、璀璨琳琅的宝库，余却眼见其进入漫漫长夜，门庭逐渐倾颓，“藏品”时刻流失，“帝力之大，如吾力之微”，“臣之壮也不如人”，今年届知命，“无能为矣”！差有一技之长者，浸润中国饮食垂50年，尚可做一点挖掘、整理、保存、传播的工作——登堂入室尚需时日，不过是抱残守缺、补补窗纸、扫扫瓦垄，在门房点一盏荧荧孤灯，续续灯油、剔剔灯草，做一个鸡鸣风雨中的“守夜人”，以俟来者而已，而已。
惊才绝艳的清代诗人黄仲则有诗云：“结束铅华归少作，屏除丝竹入中年。茫茫来日愁如海，寄语羲和快著鞭。”余整理旧稿时的心情，庶几近之。
是为序。
丁酉元宵初稿，冬至改定 于燕京蒲庵