前言

安全或者安全感是人类基本生存需求之一，对食物和饮水也不例外。就食物以及饮水而言，安全包括保障的安全（广义的食品安全）和食（饮）用的安全（通常意义下的食品安全）两个方面。

在历史上，人类一直挣扎于食物保障安全和食（饮）用安全的夹缝之中。一方面，食物如果供应不足，生存就会得不到保障，为此才有了“民以食为天”，“家中有粮，心中不慌”，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”等深刻的写照。另外一方面，如果食物有毒有害，也同样危及生命，因此人们通过长期的生活经验对食物的毒性有了许多直观的了解，总结了“十不食”等的一些关于安全饮食的说法。

过去，由于食物生产技术不发达，食物保障问题成为制约社会发展的瓶颈。当进入21世纪，食物生产技术发生了翻天覆地的变革，食物生产能力得到了极大的提高，食物保障问题得到了有效的解决。当食物保障的安全得到了缓解和满足，人们注意力发生转移，就更加关注食用的安全。

在条件允许的情况下，人们对食用的安全的追求其实永无止境——没有最安全的食品，只有更安全的食品；与此同时，各种食品新技术的应用和食物新产品的推出给人以新鲜感，也可能与传统文化和观念冲突，并对传统食品行业形成了冲击和竞争，还给人以严重的陌生感；加之社会诚信缺失，食品安全监管的不完善等现实问题，使得公众对食品安全高度敏感和不信任，从而助长了各种食品安全流言（谣言）的产生和传播。

目前，食品安全这类话题特别能吸引大众的眼球，刺激大众的神经，并成为媒体竞相追逐的报道热点，以至于对食品安全达到空前关注的地步，加剧了对食品安全的不安全感，整个社会甚至发出“我们还能吃什么？”的质问。

“安全感”的缺失通常会使人产生恐惧，失去理性，这如果被商业竞争或者心怀不轨的人所利用，消费者就会变得盲从，轻信谣言，上当受骗，进而采取一些无用、有害甚至是一些荒诞和极端的行为，这样的例子比比皆是。错误和极端的行为除了对消费者自身造成健康和经济上的损失，也造成一些社会问题。这些行为不仅干扰正常的生活秩序和经济秩序，还阻碍一些食品相关新技术的发展和应用，到最后损害的还是消费者自身的利益。

2012年本人承接了中国科协科普部和教育部科技司的高校科普创作和传播试点项目，探索以营养与食品安全为主题的科普创作和传播的内容和机制，撰写一本食品安全相关的科普书籍是该项目的一个重要任务。

该书的最初设想是集系统性、科学性、知识性和趣味性为一体，达到有效地传播食品安全相关知识和理念的目的，从而提升公众的相关科学素养，使公众能做到较为冷静、客观和理性地去分析、解决现实生活中面临的各种食品安全问题。本人就这样一本科普书的内容、结构和形式进行了反复的思考，借鉴了许多相关科普书撰写中的一些经验，人民卫生出版社的再学编辑也对该书的撰写提供了一些重要的建议。在此基础上，本人邀请和组织了部分活跃于食品安全工作领域的研究者、监管者一起参与本书的撰写。在撰写过程中，我们发现许多食品安全问题跟文化习俗交织在一起，用科学去解析文化现象让我们有点力不从心；食品安全背后隐藏的商业利益也使我们担心写作初衷和立场受到质疑。另外，如何通俗地表达食品安全中的科学问题也让我们绞尽脑汁，并几易初稿。

在通过和科普对象的多次接触中，我们感觉到公众对教科书式的科普书兴趣严重不足，大众更喜欢通过直观图画和有情节的故事去了解一些科学道理。本书通过现实生活中的案例，结合中国四大名著之一的《西游记》人物和情节，尽量客观公正地给公众传达食品安全的科学知识和科学态度。这是一种表达形式上的创新，希望公众能喜欢这部作品。

由于食品安全涉及面非常之广，影响因素众多，加之作者科普写作的经验不足，成书时间仓促，难免存在各种各样的不足甚至疏漏，希望同行和读者能不吝给本书提出建议、批评和指正。