第11章 家的味道

第11章家的味道

1.

这一章我打算开门见山了，因为太长了，如果要把所有的祖母为我做过的美食都写一遍，那恐怕写到天亮也写不完了。中国家庭，细细查一查，每一家都会有自己的食谱，“舌尖”系列，“风味”系列，其实每一家都有，而且都不一样。我从有味觉时候开始，最先培养我吃饭的人，就是祖父祖母，我十分感谢二老，给我培养的有些挑食，让我对食物的本味有更多的认识和追求。祖父对于吃很讲究，虽然不挑食，但是很挑剔。祖母有一手好厨艺，让我没有对太多食材留下什么恐怖印象，因而我是个不挑食的孩子，大概得益于，我祖母做什么都很好吃。

2.

祖母和祖父都是山东人，所以祖母做面食简直是一绝。我长大之后，每每吃到面食，我说的最多的一句话就是，不如我奶奶做的好吃。

所以说，面食，可以算上是祖母的压箱绝技。我个人把祖母做的面食分成两种，一种是需要发面的膨发食物，一种是不需要发面的面食，两种食物各有各的精妙之处，且听我慢慢道来。

不发面的面食，可以发挥的空间就比较大了，我现在到了而立之年，不能说精通厨艺，但是也会马马虎虎的做些饭菜，这才能够分清一些“专业术语”，比如什么是死面，什么是烫面，还有一些祖母从前的顺口溜，软面饺子硬面条，现在说来都是烹饪的技巧。

祖母比较有代表性的非发面食物，包括饺子，馄饨，手擀面，春饼，疙瘩汤，还有韭菜盒子。其中让我印象深刻的是手擀面和韭菜盒子。头伏饺子二伏面，祖母习惯掐着手指数日子，然后按着时节做食物，等到我看到她拿出了家里最长的擀面杖，基本上今天不是吃面条就是吃馄饨了，如果再没有看到馅料，那就十有八九是吃手擀面了。

加了鸡蛋的硬面团在面案上擀成薄薄的大圆面皮，这需要技术还有力气，我印象当中，祖母总是能够迸发出和她身量不相符的力气，至少在擀面这件事儿上，全家人没有能超过祖母去的。擀好的面皮正反堆叠，叠成一掌宽的长条状，然后是切面。下刀要稳，面条宽度要精准化一，不管是做汤面还是炸酱面，我都能吃下两大碗。祖母的面条十分筋道，爽滑入味，不会特别的干，吃到嘴里面条本身的一层糊浆使面条很水润，真的是吃了一口就停不下来了。

韭菜盒子，在我们家是有典故的。老山东人做面食，不仅要好吃，还要有仪式感。捏好的韭菜盒子，必得用一个小饭碗扣一下边，从而保证所有的韭菜盒子都一样大小。因为多了这个步骤，吃韭菜盒子变得十分的繁琐，我爸妈，我的姑姑叔叔，最初都不爱做韭菜盒子，直到去了别人家，眼见着别人家随便捏捏就入了油锅，这才恍然大悟，原来做韭菜盒子，并不是非要扣边。简简单单一道韭菜盒子，其实是祖母对于做面食的执着，也是她那个时代有追求的生活美学。

而说到发面食物，那就离不开这几样了，发面包子，馒头，花卷。不过祖母偶尔也会做点新鲜的，比如七夕节的巧果，还有糖三角，都会不时的出现在我们的餐桌上。祖母的发面技术是一绝，早期的时候她喜欢做老面，每次发酵，都会留一块老酵母，一直养着。结果有一天不小心把老酵母扔进了油锅，炸了个通透，闹了笑话，她自己懊恼了好久，之后也养不起来老酵母了，便都用湿酵母代替了。祖母做的发面食物，软软的，却又十分有嚼劲，尤其吃发面肉包的时候，我最享受的就是拿起一个包子，咬下第一大口的那种满足感，蓬松的面皮，肉汁，肉馅塞满嘴巴，越嚼越香，一不小心就吃撑了。

我长到现在，总改不了一个习惯，吃发面包子的时候，总喜欢两个手捧着吃，我想，这可能就是祖母的发面肉包给我留下的，小小的“瘾”吧。

3.

祖母也很会做菜，只不过那个时候物资没有这么丰富，限制了她的发挥。我最惦记的就是祖母做的各种鸡蛋料理。韭菜炒鸡蛋，西红柿炒鸡蛋，面条鱼炒鸡蛋，蒸蛋羹，烙蛋饼，好像任何东西和鸡蛋搭配，再由祖母做一做，都变得十分美味。我现在再也吃不到祖母做的那样的韭菜炒鸡蛋了，不知道为什么，吃遍了各处的韭菜炒鸡蛋，总不如祖母炒的鲜美，当时我太小了，竟不懂得问一问祖母炒的时候加了什么神秘的调味料。

哦，对了，还有一道菜，提到祖母就不得不提，就是鸡汤。那时候炖鸡是件挺奢侈的事情，一整只鸡炖一锅汤这种事是不存在的，通常都是两个鸡腿，半斤鲜蘑菇，两三个土豆，熬一锅清汤。祖母不喜欢鸡油，总是把肥油处理的很干净，剁成小块之后再飞水，这样做出来的鸡汤十分的清澈，鲜甜，我能够什么都不吃，只喝清汤，就喝下去两碗。我后来总和母亲抱怨，为什么煲的鸡汤不如祖母煲的清澈呢？母亲也觉得奇怪，总不知道哪里出错了，所以，又一样精细的菜谱，被祖母带去了另一边的世界，寻不到了。

祖母那一代人，最擅长的就是精打细算，食材是有限的，购买是受限的，能够把有限的食材吃出花来，就需要些技术，比如晒，酱，腌，渍。我印象里祖母最忙碌的季节就是秋天，又要做被子，又要买秋菜，秋菜送到家又要抓紧处理。腌酸菜，腌雪里蕻，晒萝卜干，偶尔还得照顾嘴馋的我，再抽空晒点地瓜干。我最喜欢祖母晒得萝卜干，泡好了之后再用酱油酱着，虽然看起来黑黢黢的，但是一点也不咸，还有点微微的甜味，祖母总会切的很细很碎，这时候只需要一碗白粥，就完美了。

4.

重头戏来了，我们家的餐桌决不能忽略的一件就是，年夜饭。

后来有南方朋友问我，你们北方人过年那天是不是只有饺子啊？我微微一笑，开玩笑，我们的年夜饭，很隆重的好嘛。在我小的时候，过年的时候，提前一两周，家里就堆满了各式各样的食材了。那个时候流行分年货，叔叔分了米面，姑姑分了海鲜，爸妈分了猪肉，都会分作好几份，其中有一份就是送到祖母家的。每年春节，我和爸妈，叔叔婶婶弟弟，还有祖父祖母，都要一起过年守岁。家里一屋子人，很是热闹。

年夜饭，是从前一天就要准备起来的，切鱼，切肉，擦萝卜丝，采购除夕当天要用的各种食材，等到除夕当天，从一早上开始，就要忙起来了。祖母是总指挥，父亲和叔叔是具体执行，妈妈是打下手，祖父必是在忙着写春联和福字，我和弟弟则总是在一边跟着添乱。

准备食材的头一件就是发面，我印象里上午九点多面就发好了，也不知道祖母是几点起来忙活的。发好的面要做馒头，还有各式各样的花馍，枣馒头啊，大鱼啊，小蛇啊，还有小刺猬，大金鱼，各种各样的，只凭着一把剪刀，祖母就能变出来很多神仙馒头。现在我每年还会购买点馒头礼盒，看着里面铁憨憨一样的胖头鱼，我就觉得哭笑不得，果然工业化的出品，少了那么点细致和人情味。

发的面还要做炸食，有麻花和套环，套环是好听的说法，我们家就叫“翻倍果子”，别问我是不是这几个字，我也从来没有把这个词形成书面文字。这种面食吃起来酥酥脆脆的，可作主食，可作零食，刚出锅的时候，味道最好，冷了之后也还不错，又很耐放，可以吃到十五。面食制作的同时，父亲和叔叔就开始准备肉食，母亲也开始准备捏丸子，所有的食材都备好，就可以开始走油了。

东北这边过年必要走油，一大锅油，把所有要炸的食材一一炸制，一来耐储存，二来也是过年应景，热热闹闹的，讨个好彩头。走油，要先炸面食，然后是蔬菜丸子，然后是肉，最后才是鱼，那香气啊，越来越浓郁，闻着就让人流口水。带着弟弟去厨房尝菜，是我每年必须上演的戏码，两个人，小老鼠一样，悄悄溜进厨房，顺走两片刚出锅的炸肉，那感觉，真是太美了。

走油之后，爸爸和叔叔还会做点炒菜，祖母和母亲又开始包饺子了。我家的饺子分为荤素两种，荤馅的饺子是晚餐，素馅的饺子是半夜守岁吃的。我通常更期待半夜的那一顿素馅的饺子，除了好吃以外，里面夹的好运钢镚也是促使我一直吃下的动力。我和弟弟经常为了吃到一个象征好运的钢镚，把自己撑的人仰马翻。

如今物质生活极大丰富，饺子，炸肉，这些食物随时都能够吃到，过年时候家里的餐桌上也多了很多更名贵的食材，然而我还是更怀念小时候，怀念一家人的热闹，怀念祖父祖母的忙前忙后和唠唠叨叨，怀念那种家的味道。