这是我刚买的面条，请大家注意了，这个面条我们慢慢把它拉长。朋友们，再好的面条可以拉成这么细吗？看看，大家再看看，已经快比毛线都要细了。这里面究竟是什么胶？我也不明白。但是我相信，再好的麦子，再有劲道的麦子，也不会出现这么好的弹性。

从视频当中我们可以看到，市场上买来的鲜面条弹性的确很大，但是这并不能说明鲜面条当中含有类似于胶的成分。为了一探究竟，栏目记者将从市场上买来的机器加工的鲜面条和自制的面条进行了比对实验。首先，我们将事先做好的面条和市场上买来的面条摆放在一起进行比对：从外观上来看，我们并不能看出两种面条有什么明显的差别（图6-2），记者随即对两种面条分别进行拉伸，我们可以很明显地看到，机器加工的鲜面条，弹性、韧性要比自制的面条强一些（图6-3）。

接下来，记者将两种面条分别放入锅中进行水煮，那么经过水煮之后的两种面条会不会发生不一样的变化呢？十分钟后，停止加热，我们将两种面条从锅中取出放入盘中，仔细观察两种面条，我们可以很明显地看出，从市场上买来的面条经过水煮之后透亮，劲道，不容易坨；而自制的面条颜色发白，口感还有点黏，容易坨；而且面汤的差别也很明显，自制的面条煮出来的面汤颜色要更白一些，而且浑浊，而从市场上买来的面条煮出的面汤颜色则相对清澈一些。那么这种透亮的面条会不会就是所谓的注胶面条呢？

就大家对这个所谓的“注胶面条”的疑问，我说说我的意见。首先第一个，为什么挂面经过水的浸泡之后会形成一团不溶于水的胶状物？其实这是因为小麦面粉及小麦面粉制品，如面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的物质，其实就是面筋，也就是我们在视频当中看到的那团胶状物质。面筋是面条的骨架。如果面条中面筋蛋白含量太低，面条的韧性、弹性不足，加工时容易断裂，煮的时候容易混汤。有时我们吃面条感到不够筋道，就是因为面筋不够。小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高。但如果面筋蛋白含量过多，面条韧性过强，不容易煮透，也会导致口感不好。小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。南方人以米饭为主食，很多人对面粉成分缺乏了解，不知道面筋是什么东西，所以会误以为是“胶”，其实这是面筋，并不是挂面含胶。

原来挂面用水浸泡后形成的不溶于水的胶状物是我们平时经常会碰到的面筋，并不是什么胶。那鲜面条扯不断又是因为什么呢？我们一起去听听程老师是怎么说的：

面条为什么会扯不断，有那么大弹性呢？其实我要说的是，面条的韧性强弱其实与原料的比例是密不可分的，面粉、水等这些原料的搭配也很重要，同样是这几种原料，如果是比例搭配得好的话，拉出来的面条其实还可以更细。还有就是，市场上售卖的面条当中，其实是可以添加其他物质的。比如像是可食用胶之类的食品添加剂是被允许用在面条生产加工过程当中的，在制作挂面、粉丝、米粉的时候可以改善成品组织的黏结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，这都是为了让面劲道，合理使用是可以的。但另一种叫做偶氮甲酰胺的添加剂如果要用在食品加工过程当中，必须按照国家标准使用，根据我们国家《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）当中规定，它属于面粉处理剂，只允许用于小麦粉当中，最大使用量是0.045g/kg，但是如果用量超标的话，可能会对人体健康造成一定的影响。

听了程老师的讲解，相信大家一定知道了所谓的“面条含胶”到底是什么情况了，也了解了面条劲道的原因。