《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》尽可能多地涵盖了必需营养素和有益于健康的其他膳食成分的摄入量研究资料。有关能量和营养素的DRIs数值制定情况见表2-14。

表2-15列出了水和几种植物化学物相关摄入量的数值一览表。除了这些成分之外，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》还系统介绍了十余种植物化学物及其他成分的结构和性质、吸收代谢、生物学作用等方面的新近研究进展，包括酚类（儿茶素、原花青素、槲皮素、花色苷、大豆异黄酮、姜黄素、绿原酸、白藜芦醇）、萜类（番茄红素、叶黄素、植物甾醇），含硫化合物（α-异硫氰酸盐、硫辛酸、大蒜素），其他（低聚果糖、氨基葡萄糖、γ-氨基丁酸、L-肉碱）。

能量维持着自身的生命活动和体力活动，人体需要从食物中摄取能量，能量在做功的同时也有热的释放以维持体温。人体所需要的能量主要来源于食物中的碳水化合物类、脂类和蛋白质这三大产能营养素，如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至自身的组织以满足生命活动能量的需要，人体长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、甲状腺激素分泌降低、免疫力低下甚至生命活动停止而导致最终的死亡。相反，如果能量摄入过多，就会在体内不断储存，长此以往就会给人体带来不利的影响，导致慢性非传染性疾病的发生。碳水化合物是人体最直接的能量来源，在体内的储备少，而能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过量能量，会使人体发生异常的脂肪堆积，引起肥胖和造成机体的负担，成为心血管疾病、部分癌症、糖尿病等易发危险因素。因此，能量的摄入要与机体的需要保持平衡。

能量的推荐摄入量（RNI）与其他各类营养素RNI不同，是以人群的平均需要量（EAR）为依据，不必增加安全量，下表列出了关于不同年龄和不同劳动强度下的能量需要，见表2-16。

蛋白质是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。蛋白质主要由20种基本氨基酸组成，其中有9种氨基酸是体内不能自主合成，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体所需的9种必需氨基酸分别是组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸，是构成蛋白质的基本单位。

如果从生命活动过程来衡量，那么蛋白质加上核酸，是人类生命存在的主要形式。人体是由无数细胞构成的，蛋白质是构成这些细胞的主要部分，故蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且也构成人体内的各类重要生命活性物质，其中包括人类赖以生存的无数酶类，多种作用于生理活动的激素类，用于抵御疾病侵袭的各种免疫物质，以及各种微量营养素的载体，都主要由蛋白质构成；蛋白质参与组成人体的神经递质以及调节人体正常的渗透压等。

如果机体缺乏蛋白质就可能会危及生命健康。蛋白质约占体重的16%，例如，1个60kg体重的成人，体内约有10～11kg的蛋白质。人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，这种情况见于长期处于疾病状态的恶病质患者。蛋白质缺乏的表现有人体对疾病抵抗力减退，参与机体功能的重要酶类缺乏，免疫功能下降。蛋白质的缺乏往往又与能量的缺乏共同存在，儿童能量缺乏的表现为生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血或水肿，并因此易感染而继发其他疾病。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对蛋白质的参考摄入量规定见表2-17。

碳水化合物是人类获取能量最经济和最重要的来源，人类膳食中约40%～80%的能量来源于碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖。按照生理学消化吸收的概念区分其特有吸收方式，包括小肠消化、吸收和大肠发酵。碳水化合物是人类机体最全面的和主要的能量来源，也是构成机体组织和神经系统的重要物质，对维持机体功能活动具有重要的作用。碳水化合物还参与细胞的多种活动和蛋白质、脂肪的代谢，具有节约蛋白质作用和抗生酮作用。当肝糖原不足时，机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用显著下降。但是当摄入含碳水化合物过多的食物，可以增加胃的饱腹感，不同的碳水化合物及其数量都影响胃肠道充盈的程度。一些非淀粉多糖如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化糖类，这些碳水化合物虽不能在小肠得到消化和吸收，但它们都可以刺激肠管蠕动，在结肠发酵产生的短链脂肪酸使肠管有益菌群增加，有助于正常消化和增加排便量，对于不能摄入过多碳水化合物的患者，这些非淀粉多糖的摄入有利于机体的代谢。

碳水化合物可通过影响生理和代谢过程而直接影响人类健康，因而减少疾病或疾病进程中危险因素。碳水化合物对疾病的间接影响，可通过取代其他营养素或帮助提高其他营养物质的摄入量来实现，表2-18列举了不同阶段的人体所需摄入碳水化合物的值。

脂类是脂肪、胆固醇和磷脂的总称，是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是三大产能营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是构成人体细胞的主要成分，如细胞膜、神经髓鞘，故脂类在人类膳食中也同样占有重要作用。

构成脂肪的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（含1个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（含2个或2个以上不饱和键）。在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，这种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。目前认为必需脂肪酸有亚油酸（十八碳二烯酸，C18∶2）和亚麻酸（十八碳三烯酸，C18∶3），植物能合成亚油酸，故植物油中亚油酸含量最高。亚油酸是ω-6系脂肪酸，可由其衍生出多种ω-6不饱和脂肪酸，花生四烯酸即为其中之一。花生四烯酸是合成前列腺素等的主要物质，参与机体重要的生理功能，故亚油酸必须通过食物供给，花生四烯酸供给充足，也可以节约亚油酸。

亚麻酸分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸，α-亚麻酸为ω-3系脂肪酸（也称ω-3脂肪酸），是不能由人体合成的，α-亚麻酸可以衍生系列ω-3系不饱和脂肪酸，包括具有重要生理作用的二十碳五烯酸（EPA，C20∶5）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6）都是由α-亚麻酸衍生而来。EPA、DHA可能可降低冠心病死亡风险。我国居民膳食脂肪酸的参考摄入量如表2-18所示。

人体内含有60多种元素中，是维持机体正常生物功能所必需的元素，成为生命必需元素，有20多种，碳、氢、氧、氮主要以有机形式存在，其余为无机的矿物质，也称为微量营养素。在人体的含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯和硫7种。常量元素的主要生理功能有：构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织大部分由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多；在细胞内、外液中，调节细胞膜的通透性、维持机体的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此，需要每日通过膳食补充。我国居民膳食常量元素参考摄入量详见表2-19。

某些化学元素在人体的数量极少，甚至仅有微痕量，但是具有一定生理功能，且必须通过食物摄入，称为必需微量元素。人体必需微量元素的主要生理功能是体内构成酶和维生素的组成成分或活性因子；构成某些激素或参与激素的释放和与靶器官的结合作用；参与核酸代谢；参与体内物质的输送，许多元素参与三大营养物质的代谢。

必需微量元素主要来源于食物和水，缺乏和过量都会对人体产生有害影响，并可成为某些疾病的重要病因。微量元素还能影响人体生长、发育、生死和寿命，在保健和预防方面有重要作用。

1973年，WHO专家委员会认为必需微量元素共有铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼、钴、镍、锡、硅、钒等14种。我国居民膳食微量元素参考摄入量详见表2-20。

维生素是维持人体生命过程所必需的一类有机化合物，存在于食物中，人体几乎不能合成维生素，需要量甚微。不同维生素各有其特殊的生理功能，但是它们既不能参与机体组成，也不能提供能量。

营养学上通常按照维生素的溶解性将其分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其共同的特点是：能溶于脂肪及脂肪溶剂，而不溶于水；在食物中常常与脂类共同存在；在肠管吸收时随淋巴系统吸收，而从胆汁少量排出；摄入后大部分储存在脂肪组织中；缺乏症状出现的速度缓慢；营养状况不能用尿中含量进行评价；有的维生素大剂量摄入时会导致中毒。其参考摄入量见表2-21。

水溶性维生素包括维生素B ₁、维生素B ₂、维生素B ₆、维生素B ₁₂、维生素C、叶酸、泛酸、维生素PP、胆碱、生物素等。其特点：溶于水而不溶于脂肪及脂肪溶剂；在满足组织需要后，多余的将由尿排出，在体内仅有少量储存，因此不易产生中毒现象。绝大多数以辅酶或辅基形式参加体内各种酶系统，在营养物质的代谢中发挥重要作用；缺乏症状出现较快；毒性很小。其参考摄入量见表2-22。