粮食真菌毒素污染及其毒素中毒学说认为病区谷物被某种镰刀菌及其所产生毒素和代谢产物污染并形成耐热的毒性物质，居民因食用含有此种真菌与毒素的食物而发生大骨节病。1932—1945年间前苏联学者F.P.Sergievsky、Yu.I.Rubinstein等认识到病区粮食是致病因子进入人体的主要载体，谷物在收割、脱粒、晾晒、储存过程中被真菌污染，在环境潮湿条件下孳生产毒是导致大骨节病的主要途径，进而提出大骨节病是病区小麦尖孢镰刀菌污染及其产生的毒素选择性损害发育中软骨内化骨型骨骼的食物性镰刀菌中毒症。

杨建伯教授从20世纪60年代中期开始，进行了大量现场流行病学调查，在流行病学调查的基础上，结合实验室分析，杨建伯教授基本确认大骨节病致病因子是通过当地产粮食进入人体；不同种类粮食传病作用不同，病区以玉米、小麦为主要传递载体，并能从其中检出较多的镰刀菌及其毒素；用病区粮分离的镰刀菌培养物或代谢毒素饲养动物，可引起实验动物发生软骨退行性病理改变。1995年杨建伯教授在《中国地方病学杂志》上发表的“大骨节病病因研究报告”正式公布了谷物镰刀菌产生的T-2毒素是大骨节病病因的结论。