烧手掰豆腐
√少油 √低卡 √无糖 √优质蛋白
原料
① 北豆腐或木棉豆腐1块，350~400克；
② 泡发的香菇或花菇1~2个；
③ 泡发的木耳2~3个；
④ 金华火腿1~2片，可以用咸肉代替；
⑤ 虾干3~4个；
⑥ 新鲜冬笋或春笋，去皮后的大约50克；
⑦ 老姜2~3片，大蒜2瓣；
⑧ 青蒜1根，留青蒜的下半部分，可以用小葱代替；
⑨ 盐1~1.5茶匙；
⑩ 油1瓷勺（图中未列出）。
在选择原料的时候不需要太拘泥，整体选择容易做出鲜味的食材就可以了。食材可以多选用几种，这样无论风味层次还是视觉效果都更丰富。
步骤
1. 掰豆腐
不必用刀切，直接将豆腐用手掰成均匀的大小，让豆腐的孔隙随意分布，以便更好地吸收味道。
2. 处理其他食材
• 虾干用清水浸泡10分钟左右，捞出沥干；
• 老姜切片，蒜瓣去皮拍碎；
• 泡发的香菇或花菇切成薄片；
• 木耳和火腿切成大片；
• 笋去壳后切成薄片，并放入凉水中煮沸后转小火煮5分钟，去除部分草酸；
• 青蒜切成马耳朵形状，如果用的是小葱就切成葱段。
3. 煮汤
向不粘锅里倒入大约1瓷勺油，先将比较耐热的和自带香气的姜片、蒜瓣和虾干翻炒1~2分钟，直到散发出明显的香味。同时另起一只汤锅，煮沸一锅水。
往不粘锅里再加入除豆腐之外的其他食材，一起翻炒一会儿。
最后放入掰开的豆腐块，加入足够没过食材的沸水，再加入1茶匙盐，用中大火煮。
Tips 美味升级
● 在这一步里似乎没有太大的必要强调使用沸水，事实上，在这道菜中不管使用沸水还是凉水来煮汤，在口感上并不会有太大的差别。使用沸水更容易影响到的是出品的颜色，因为沸水对油脂有乳化作用，加入沸水比加入凉水煮出来的汤色更白、口感更浓郁。在没有使用猪油、高汤之类原料的情况下，在视觉效果上也能有一种“风味更浓郁”的感觉。
● 使用中大火煮5分钟左右，保持汤汁的沸腾状态。最后尝一下汤汁的咸淡，并适时做一些调整，再加入青蒜就可以出锅了。
Tips 美味升级
● 因为在烹饪过程中会蒸发水分，任何汤类都在一定程度上存在着盐放晚了不入味、放早了容易过咸的矛盾。大部分汤类我都会建议在出锅前几分钟尝一尝咸度，在这个时候放盐是合适的时机，在入味和咸度合适之间可以达到一个很好的平衡。
● 不过处理牛肉会比较特殊，放盐太早会导致牛肉煮不烂，至少要在牛肉炖煮到软烂了之后再开始调味。鱼、豆腐这一类食材则需要多煮才入味，盐需要放得早一点。
● 这道豆腐汤的烹饪时间比较短，因为既需要豆腐彻底入味，又担心水分蒸发之后偏咸，我的建议是分两次放少量的盐，第一次放盐，目的是让豆腐入味，第二次放盐的时机是在出锅前尝尝咸淡并做出调整，这样就不容易出错了。
Tips 举一反三
● 由于豆腐自带的孔隙有卓越的吸味功效，简单更换不同的汤底就能给这道菜带来截然不同的味道。清水烹煮的搭配最为基础，也可以把清水换成猪骨汤或鸡汤，鲜味加倍。
● 我甚至还试过在清水中兑上100毫升左右的黄豆豆浆——豆浆不宜多，否则容易有一股豆子特有的涩味，也容易煮煳，100~150毫升就足够了——能给这道菜带来更浓郁的色泽和豆类的香醇口感，是很能上得了台面儿的家常菜。
