三、利口酒（Liqueurs）

（一）利口酒的起源

利口酒是英文“Liqueur”一词的音译，美国人称其为Cordial（拉丁文），与Liqueur同义，意为心脏，指酒对心脏有刺激作用，而在法国却有人称它为Digestif，是指这种酒有助于消化。我国港、澳、台地区称利口酒为“力娇酒”。利口酒香味浓郁，含糖量高，故又叫“香甜酒”。

利口酒始创于公元1137年，为了调和葡萄酒中的酸味，掺入蜂蜜、香草、大茴香等材料，再过滤制作而成。之后于公元1314年由西班牙的学者首创最新技术，把柠檬、橘子花、香料等的香味用酒精析出，再配上了颜色，创新了利口酒的制造方式。

到16世纪意大利人制作过程中，把蒸馏过的葡萄酒稀释，加入肉桂、大茴香子、麝香、糖等配料，并加以创新，制成利口酒，使之声誉鹊起。它的盛名传到了法国后，当时的王妃凯瑟琳·德·美第奇（Cathrine de Medici）亲自为法国的酒品做宣传，使法国的利口酒得到快速发展，甚至有超越意大利的趋势。18世纪以后，由于科学的进步，寻求药用价值的风气渐衰，而以水果香味为主的美味型香甜酒取而代之。

（二）利口酒的制作工艺

1. 蒸馏法

把基酒和香料同置于锅中蒸馏而成，如香草类的利口酒多用此法制成。

2. 浸渍法

把配料浸入酒中，让香味和成分自然释出，如梅子酒也是用此法制成。

3. 滤出法

在滤网里放入原料置于酒槽中，滤出香味和成分。

4. 香精法

配制香料或合成品调入基酒中。

（三）利口酒的分类

1. 果料利口酒（Liqueurs de Fruits）

果料利口酒是以水果，包括苹果、樱桃、柠檬、草莓等的果皮及其肉质为辅料与酒基配制而成。主要采用浸泡法配制，具有天然的水果色泽，风格明显，口味清新，适宜新鲜时饮用。

2. 草料利口酒（Liqueurs de Plants）

草料利口酒是以草本植物，包括金鸡纳树皮、樟树皮、当归、龙胆果、甘草、姜黄及各种花类等为辅料，与酒基配制而成。该酒一般是无色的，如果有颜色，也是外加的。这类酒是利口酒中的高级品。

3. 种料利口酒（Liqueurs de Grains）

该酒是以植物种子，如茴香子、杏仁、丁香、可可豆、咖啡豆、松果、胡椒等为辅料，与酒基配制而成。通常选用香味较强、含油量较高的坚果种子。该酒与草料利口酒一样，酒液是无色的。

（四）利口酒的名品

1. 果料利口酒

果料利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。

（1）库拉索酒（Curacao）　库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60km的加勒比海中。库拉索酒是由橘子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、蓝色的，橘香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽口。酒精度在25%～35%之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。

（2）大马尼尔酒（Grand Manier）　大马尼尔酒（Grand Manier）又叫做金万利，产于法国的干邑地区。橘香突出，口味凶烈，劲大，甘甜，醇浓，酒度在40%左右。大马尼尔酒有红标和黄标两种，红标是以科涅克（Cognac）为酒基，黄标则是以其他蒸馏酒为酒基，均属特精制利口酒。

（3）库舍涅橘酒（Cusenier Orange）　库舍涅橘酒产于法国巴黎，配制原料是苦橘和甜橘皮，库舍涅橘酒也是库拉索的仿制品，风格与库拉索相仿，酒度为40%。

（4）君度酒（Cointreau）　君度酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的君度酒厂生产。是用苦橘皮和甜橘皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40%，较适于作为餐后酒和兑水饮用。

君度是一种晶莹剔透的利口酒，由来自世界各地的甜味、苦味橙皮完美混合制成。在1875年，其主要配方由公司创始人的儿子爱德华·君度（Edward Cointreau）发明，并由此作为一个秘方保留下来，不断传给君度家族优秀的后代。

（5）马拉希奴酒（Maraschino）　马拉希奴酒又名“马拉斯钦”（Marasquin），原产于南斯拉夫境内的萨拉（Zara）一带，第二次世界大战后转向意大利威尼斯地区，主要产于帕多瓦（Padoue）附近。

马拉希奴酒制作时，先将樱桃带核制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号，一个叫Luxado，另一个叫Drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25%上下，属精制利口酒，适于餐后或配制鸡尾酒。

（6）利口杏酒（Liqueurs de Apricots）　杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑入白兰地。酒度在20%～30%之间。世界较有名的利口杏酒有凯克斯克麦特（Kecskmet），产于匈牙利；加尼尔杏酒（Bricotine Garnier），产于法国。

（7）卡悉酒（Cassis）　卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第戎（Dijon）一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20%～30%之间，适于餐后、兑水、配制鸡尾酒饮用等。

卡悉的名牌产品有第戎卡悉（Cassis de Dijon）、博恩卡悉（Cassis de Beaune）、悉斯卡（Sisca）、超级卡悉（Super cassis）等。

此外，可用来配制利口酒的果料有很多，例如菠萝、香蕉、草莓、覆盆子、橘子、柠檬、李子、柚子、桑葚、椰子、甜瓜等。

2. 草料利口酒

草料利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。

（1）修道院酒（Chartreuse）　修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isère（依赛）地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明，该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿3年以上，有的长达12年之久。

修道院酒中最有名的叫修道院绿酒（Chartreuse Verte），酒度55%左右；其次是修道院黄酒（Chartreuse Jaune），酒度40%左右；陈酿绿酒（V.E.P.Verte），酒度54%左右；陈酿黄酒（V.E.P.Jaune），酒度42%左右；驰酒（Elixir），酒度71%左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种，属特精制利口酒。

（2）修士酒（Bénédictine）　修士酒音译为本尼狄克丁，也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康（Fécamp），是很有名的一种利口酒。修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芫荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼、冲沏、浸泡、掐头去尾、勾兑等工序最后制成。

修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“B and B”（Bénédictine and Brandy），酒度为43%，属特精制利口酒。修士酒瓶上标有“D.O.M.”字样，是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo”的缩写，意为“奉给至高无上的上帝”。

（3）衣扎拉酒（Izarra）　衣扎拉酒产于法国巴斯克（Basque）地区，在巴斯克族语中，Izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。该酒调香以草类为主，也有果类和种类，先用草料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的雅文邑（Armagnac）酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒也有绿酒和黄酒之分，绿酒含有48种香料，酒度是48%；黄酒含有32种香料，酒度40%。它们均属于特精制利口酒。

（4）马鞭草酒（Verveine）　马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：马鞭草绿白兰地酒（Verveine Verte Brandy），酒度为55%；马鞭草绿酒（Verveine Verte），酒度50%；马鞭草黄酒（Verveine Jaune），酒度40%，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是Verveine de Velay（弗莱马鞭草酒）。

（5）杜林标酒（Drambuie）　产于英国爱丁堡的杜林标利口酒是一种以威士忌酒为基酒、用蜂蜜增甜的利口酒，其主体风味为苏格兰威士忌酒的烟熏味。据说，杜林标利口酒可追溯到酿造蜂蜜酒的盖尔特人和掌握蒸馏技艺的北爱尔兰僧侣，当时他们定居在苏格兰高地。杜林标酒的名称“Drambuie”也来自盖尔特人的克特语“Dram Buidheach”，意思是“一种满意的饮料”。

据说，杜林标利口酒的发明者是要求继承英国斯图亚特王朝（Stuart）王位的爱德华王子。传说，1746年一支自由苏格兰军队为争夺不列颠（英国）的王位而开战，虽然初期取得了一些战果，但最后还是以失败告终。当时，爱德华王子不得不逃避，是他身边的一个卫士麦金农（Mckinnon）把他藏起来，直至他流亡到法国荒凉的斯基岛（Insel Skye）。为了感谢这位忠诚的卫士，查尔斯王子把他的威士忌利口酒（Whisky Liqeur）配方转让给麦金农。很长时间，麦金农家族利用这个配方只为家庭自用配制威士忌利口酒。1906年麦金农在爱丁堡接收了麦克贝斯（Macbeth）威士忌公司，并决定利用流传的配方生产杜林标威士忌利口酒。后来，杜林标利口酒正式被列入英国上院的饮料目录。现在，杜林标利口酒已在全世界流行。

（6）利口乳酒（Crémes）　利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒，以草料调配的乳酒比较多，如薄荷乳酒（Créme de Menthe）、玫瑰乳酒（Créme de Rose）、香草乳酒（Créme de Vanille）、紫罗兰乳酒（Créme de Violette）、桂皮乳酒（Créme de Cannelle）。

（7）加里安诺（Galliano）　加里安诺是意大利著名的香草类利口酒。它是以食用酒精作基酒，加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒，味道醇美，香味浓郁，将其装盛在高身而细长的酒瓶内，商标上有一个红色的碉堡，纸盒上有一戎装军人影像。

3. 种料利口酒（Liqueurs de Grains）

种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子很多，制酒者往往选用那些香味较强、含油较高的坚果种子进行配制加工。

（1）茴香利口酒（Anisette）　茴香利口酒起源于荷兰的阿姆斯特丹，为地中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、希腊、土耳其等国均生产茴香利口酒。其中以法国和意大利的最为有名。

先用茴香和酒精制成香精，再兑以蒸馏酒基和糖液，搅拌，冷处理，澄清而成，酒度在30%左右。茴香利口酒中最出名的叫玛丽·布利查（Marie Brizard），是十八世纪一位法国女郎的名字，该酒又称作波尔多茴香酒（Anisettes de Bordeaux），产于法国。

（2）顾美露（Kümmel）　顾美露的原料是一种野生的茴香植物，名叫“加维茴香”（Carvi），主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。较为出名的产品有阿拉西（Allash）（荷兰）、波尔斯（Bols）（荷兰）、弗金克（Fockink）（荷兰）、沃尔夫斯密德（Wolfschmidt）（德国）、曼珍道夫（Mentzendorf）（德国）。

（3）蛋黄酒（Advocaat）　蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子，香气独特口味鲜美，酒度在15%～20%之间。蛋黄酒是以白兰地为酒基，鸡蛋黄为主要调香原料精制而成，故又称“蛋黄白兰地”。该酒呈蛋黄色，颜色鲜艳突出，香味独特，有较浓郁的蛋黄香味，富含维生素A、B族维生素、脂肪及蛋白质等营养成分，需低温保存并避免阳光直射。

（4）咖啡乳酒（Créme de Café）　咖啡乳酒主要产于咖啡生产国，它的原料是咖啡豆。制作过程中，先焙烘粉碎咖啡豆，再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26%左右。咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有卡鲁瓦（Kahlúa）（墨西哥）、添万利（Tia Maria）（牙买加）、爱尔兰绒（Irish Velvet）（爱尔兰）、巴笛奶（Bardinet）（法国）、巴黎佐（Parizot）（法国）。

（5）可可乳酒（Créme de Cacao）　可可乳酒主要产于西印度群岛，它的原料是可可豆种子。制酒时，将可可豆经烘焙粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后将这两部分酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。较为出名的可可乳酒有Cacao Chouao（朱傲可可）、Afrikoko（亚非可可）、Liqueur de Cacao（可可利口）。

（6）杏仁利口酒（Liqueurs de Almondes）　杏仁利口酒以杏仁和其他果仁为配料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美。较为有名的杏仁利口酒有阿玛雷托（Amaretto）（意大利）、仁乳酒（Créme de Noyaux）（法国）、阿尔蒙利口（Almond Liqueurs）（英国）。

（五）利口酒的饮用与服务

1. 酒杯与分量

纯饮利口酒时可用利口酒杯；加入冰块时可用古典杯或葡萄酒杯；加苏打水或果汁饮料时，用果汁杯或高身杯。利口酒每份的标准用量为25mL。

2. 饮用方法

（1）纯饮法　选用纯度高的利口酒，倒在专用杯里，用嘴一点点慢慢地啜，细细品饮，但多数人认为这样喝太甜太腻，可采用以下饮用方法。

（2）对饮法　也就是加苏打水或矿泉水饮用法。不论哪一种甜酒，喝前先将酒倒入平底杯中，其数量约为杯子容量的60%，再加满苏打水即可。如觉得水分过多，可添加一些柠檬汁。以半个柠檬的量较合适，在上面可再加碎冰。若是鸡尾酒的话，可加入适量柠檬汁。

（3）碎冰法　先做碎冰，即用布将冰块包起，用锤子敲碎，然后将碎冰倒入鸡尾酒杯或葡萄酒杯内，再倒入甜酒，插入吸管即可。

（4）其他　可将利口酒加在冰激凌或果冻上饮用。