（七）产品贮藏

腌腊制品应根据不同产品类型采用相应的贮藏方法，现代工业化加工腊肉、腊肠、板鸭等多采用真空包装，在不高于20℃条件下贮藏。一些产品的特有贮藏方法如下：

（1）咸肉：传统保藏方法有堆垛和浸卤两种。堆垛法是待鲜肉上盐制作至水分稍干后，堆放在-5～0℃的冷库内，可储藏6个月，损耗量为2%～3%；浸卤法是将咸肉浸在24～25波美度的盐水中以延长保存期，使肉色保持红润，没有重量损失。

（2）火腿：在储藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好、无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂储藏，使其继续发酵，产生香味。悬挂法通风好和易检查，但占有仓库较多，同时还会因干燥而增大损耗。堆叠法是将火腿堆叠成垛。翻倒时要用油脂涂擦火腿肉面，这样不仅可保持肉面油润有光泽，同时也可以防止火腿的过分干缩。国外用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热溶化而成的发光剂涂抹，不但可以防虫、防鼠，而且一般可储存1年以上，品质优良，保存好的可以储存3年以上。

（3）腊猪头：在冬季天气寒冷时放在通风干燥处，可保管1～2个月。出口外运时，应用木箱装运，箱中衬以防潮油纸，以防潮气侵入，外用铁皮打包。

（4）腊猪舌、猪心、猪肝等：用竹篓或木箱盛放包装好的，放在干燥通风的库房内，或用防潮蜡纸包装，置于通风干燥房内，可保质1个月以上。

（5）风鸡：挂在阴凉通风的地方保存。

（6）南京板鸭：要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的腊板鸭，可保存3个月；立春后、清明前加工的春板鸭，只能保存1个月。通常品质好的板鸭能保存到4月底。存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长的时间。

（7）南京盐水鸭：冬季可保存7天左右，春秋季可保存2～3天，夏季可保存1天。存放时间过长骨肉易分离。另外因已煮熟，较易污染变质。宜放在阴凉通风的地方。

（8）腊鸭：挂在干燥通风凉爽处保存，避免日晒雨淋。入冬，可进缸存放，如有返潮，应再挂起来，这样可存放至次年立夏。