（二）上海酱风肉

1.工艺流程

原料选择切条整理清洗沥干拌料腌制挂晾烘烤上酱二次烘烤扎制再烘烤挂晾贮藏。

2.配方

原料：猪肋条肉2.5千克。

辅料：

（1）白坯辅料：精盐90克，白酱油100克，白砂糖150克，大曲酒75克，硝酸钠2.5克。

（2）豆瓣酱辅料：纯黄豆豆瓣酱2500克，白砂糖1250克，大曲酒150克，大蒜末20克，硝酸钠0.5克。

3.技术要点

（1）选用符合卫生检验要求的新鲜猪肋条肉，作为加工的原料。

（2）选好的猪肉修去横膈膜、奶脯，以0.8厘米为标准厚度切成薄条。切条要垂直，刀工整齐，厚薄一致，条头均匀，每条长30厘米左右，每1000克肉约切成6条。切好的肉条在上侧硬边处用尖刀戳洞，形成0.3～0.4厘米的洞眼，打眼的位置要适当，过高或过低均影响制品质量。

（3）肉条用40℃左右的温水洗涤，洗去肉条上的浮油，硬膘发软后沥干水分。

（4）沥干的肉条放在盛器内，加入白坯辅料，搅拌均匀，每隔2小时翻拌1次，尽量使辅料渗至肉条内部，腌制6～8小时。

（5）腌好的肉条用细白麻绳穿入肉条的洞眼中。麻绳做到整齐，长短一致。

（6）穿好绳的肉条串在竹竿上，每条距离2～3厘米，送入烘房距离也为2～3厘米。房温保持在45℃左右，待烘至10小时，肉条表层干燥，肉质发硬即停。

（7）加入豆瓣酱辅料调拌均匀。将初烘的肉条放入豆瓣酱里上酱，上酱比例是30%左右（即100克料用酱30克），酱要上均匀。上好酱的肉条用粗草纸包起来，并留出绳头以便串竿，然后用水草扎紧。

（8）扎好的肉条串入竹竿，再送入烘房进行烘制，条件同第一次烘制。烘至15～20小时，待豆瓣酱表层干燥发硬时即可停止。

（9）第2次烘的肉条放入温水中浸泡一下，待草纸发软后，及时剥去草纸。肉条如有漏酱处要及时补足。最后用透明的玻璃纸包好，外用绿色棉纱线扎两道，再送入烘房。

（10）送入烘房的肉条再进行第3次烘制，温度等条件同前两次，烘至肉条发硬时即可取出，即为成品。酱风肉的贮藏一般是挂在竹竿上，置于干燥通风处，不宜叠放。

4.产品特色

上海酱风肉是上海特产，产品肉条整齐，上酱均匀，肉质较硬，色泽棕黄，包装完整，透明宜人，造型美观。食用时放入器内用隔水蒸的方法，熟制后切片，鲜香甜润，风味独特。