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第二章 蛋白质的结构与功能
【学习目标】
掌握：蛋白质的元素组成特点；氨基酸的结构特点；蛋白质一级结构的概念及其主要的化学键；蛋白质变性的概念及应用。
熟悉：肽键、肽的概念；蛋白质二级结构、蛋白质三级结构、蛋白质四级结构的概念及维持各级结构的作用力；蛋白质的两性电离、胶体性质、紫外吸收性质及其应用；蛋白质的沉淀方法。
了解：氨基酸的分类；蛋白质结构与功能的关系；蛋白质的分类。
案例导入
案例回放：
2008年，很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，部分患儿已发展为肾功能不全，甚至死亡。随后在其生产的奶粉中发现化工原料三聚氰胺，由此引起一系列连锁事件，重创了中国乳品行业，这就是有名的“三鹿奶粉事件”。
思考问题：
1．不法分子为什么在牛奶中添加三聚氰胺？
2．如何防止类似事件的再次发生？
蛋白质（protein）是由氨基酸组成的一类生物大分子，是生命的物质基础。人体物质组成中除了水，含量最多的就是蛋白质，约占固体成分的45%，广泛分布于几乎所有的组织器官。种类繁多的蛋白质在物质转运、催化作用、免疫反应、代谢调节及肌肉收缩等方面发挥着重要作用。