9　香油里检出苯并芘，还能吃吗？

前两年曾有媒体报道，几种食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。有朋友问：到底是添加了什么有害物质啊？那国产烹调油还能吃吗？

我也看到了相关信息，说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。首先大品牌的油脂没有超标情况，其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。

所以我安慰她说：不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的，就以少概全，认为所有油都不能吃了。

朋友接着追问：为什么油脂容易出现苯并芘超标的事情呢？好像听到过好几次了。

我说：这些样品之所以超标，推测是因为加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200℃以上时就有可能产生致癌物，300℃时必然会产生苯并芘之类的多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制得不均匀，很容易局部过热，从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。

另外，如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能被有害物质污染。欧洲曾经在2000年和2008年发生了饲料的二英污染，就是因为装在了工业桶里。

另一位朋友困惑地说：不明白啊，为什么是小磨香油和小榨油超标呢？我一直觉得这些都是传统工艺，应当是比较安全的啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油呢。

我说：你还真是说着了。所谓传统工艺，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。

比如说，传统的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻浆，再利用水和芝麻中蛋白质的亲和性，把油取代出来。油浮在表面上，分离出来就是香油了。这种方法的确不用任何化学溶剂，也不用添加剂，是古老而智慧的方法。

但是，人工炒芝麻或烤芝麻的时候，温度不一定能够保证均匀，偶尔局部过热也是在所难免的。由于苯并芘的检测十分复杂，需要高精尖的分析仪器，在古代完全不可能测定。所以，很多传统工艺如果不加以改进，反而可能是相当容易产生不安全因素的。这不是生产者的主观故意，而是客观上存在安全隐患。

有很多人迷信“家庭手工操作”，认为只要是小规模手工操作就万无一失，其实这是一个误区。在工厂现代化生产当中，设备先进，对温度的控制比较严格，即便如此，偶尔也有疏忽的时候，在油脂的精炼过程中温度超标，产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中温度的均匀性，所以产生致癌物的机会更大。

相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂，人工操作时，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好，或者小作坊储藏条件较差，存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化，油脂的品质会更令人担心。

还有朋友问：这么说，小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了啊！芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以吗？这样就没有致癌物了？

我说：这样当然不行，因为如果不炒香，就没有香气。香油和菜籽油如果没有香气，很多人也就没兴趣吃了。昂贵的冷轧坚果油就是没有炒香的，比较健康，不过香味确实差得远。

不过，也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那么，在同样多的苯并芘含量前提下，靠香油所吃进去的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。

香油还有另外一个比较安全的地方，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候，因为加热程度过高，很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说，虽然厂家出厂的时候指标全部合格，但是在你自己家的锅里，却未必能够保证不产生致癌物啊！

实际上，香油的营养价值还是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时，它因为没有经过精炼，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。从脂肪酸的角度来说，芝麻油中以亚油酸略占优势，占将近50%，但也有40%左右的单不饱和脂肪酸，脂肪酸的比例比玉米油、葵花籽油之类更好一些。

大家都说：太好了，可以继续吃香油了。不过自己家里能生产致癌物这件事还真没想到！还以为除了地沟油和超标油，在家里烹调就没事了。