第二节　食品分析的内容

食品分析内容既包括食品中的天然成分，也包括食品中的非天然成分，食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等主要营养素的分析是食品分析的基本内容，而食品中限量添加的食品添加剂及污染成分等的分析是现代食品分析重点要解决的问题。

一、食品一般成分分析

食品中主要的营养成分分析包括常见的几大营养素，以及食品标签所要有的所有项目的检测。按照食品标签法规要求，所有食品商品标签上都应注明该食品的主要配料、营养要素和热量。对于保健食品和功能食品，还须有特殊成分的含量及介绍。食品中主要的营养成分有：水分、有机酸、矿物质、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、维生素等。

二、食品添加剂的分析

食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，为增强食品色、香、味或为防止食品腐败变质而添加的物质。食品添加剂本身不具备食品的性质，也不一定具有营养价值，加入后能起到防止食品腐败、增强风味、提香、护色、乳化或保水等效果，因此，食品添加剂应用非常广泛。但是，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。

三、食品有害成分的分析

食品中有害成分有些是食品中原有的，在超出需要量使用后造成有害后果，例如食品原料中固有的天然有毒物质，还有一些有害成分是食品在加工、储藏过程中污染导致的，例如：不当使用农药、兽药；加工、储藏、运输过程中的污染；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤；来自包装材料中的有害物质；来自环境污染等。加强对食品有害成分的监控，是食品安全检测的重要任务。