1　绪论

1.1　食品主要危害因子

食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，对人体健康和生命安全造成威胁。一旦食品受到这些危害因子的污染，就会成为具有潜在危害的食品。食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，通常分为生物性危害因子、化学性危害因子和物理性危害因子三种类型。

1.1.1　生物性危害因子

在食品的整个生产、流通和消费过程中，都可能因工艺、操作不当或管理不善而使病原菌、寄生虫等生物性危害因子进入食物链中。常见的生物性危害因子主要包括细菌、病毒、霉菌及寄生虫等（表1-1）。

（1）细菌　细菌是食品中最常见的生物性危害因子，是最主要的食品卫生问题污染源。引起食品污染的细菌有很多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或者食物中毒；另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖，使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。

（2）病毒　目前，已经发现污染食品的病毒有150多种。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。致病性病毒直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生或导致家畜传染病的流行。

（3）霉菌　霉菌可以使食品发生霉变而变质，造成食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失；有的产生毒素，具有很强的致病作用，易造成严重的食品安全问题。

（4）寄生虫　寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫接近100种。寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品。

1.1.2　化学性危害因子

目前，我们已知的化学物质多达1000万种以上，在全世界广泛使用的约有几十万种，其中部分化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。化学污染可能发生在从食品原料生产、加工、贮藏、运输到消费的任何一个阶段。

化学性污染类型一般有农药、兽药、非法添加物、重金属、有机污染物、生物毒素、加工新生有害物、包装材料迁移物等，部分化学性危害因子见表1-2。

1.1.3　物理性危害因子

物理性危害包括任何在食品中发现的不正常的、有潜在危害的外来物。与化学性危害和生物性危害相比，消费者往往更易发现物理性危害，因而，其也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅对食品造成污染，而且也时常损及消费者的健康（表1-3）。

（1）金属　金属物造成食品的危害是物理性安全危害中比较常见的一种，食品中的金属物一般来源于各种机械、电线等，它的产生可归因于多种原因。消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，咽部的划伤等，一些进入体内的金属物如不能及时排出，只能通过外科手术取出，这些都将给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。

（2）玻璃　玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比较常见的一种，它产生的原因和金属物危害产生的原因相似。玻璃物也会对人体造成不同程度的损伤，如划伤、割伤，一些进入人体的玻璃物也需要通过外科手术取出。

（3）其他异物　如石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等，如果不加以控制，都会对人体造成一定程度的伤害。

表1-3列出了在食品中能引起物理危害的材料及来源。

对于这类物理危害，应该通过适当的工艺来消除，如可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予以控制，避免通过运输和贮存环节使生产好的食品受到污染和影响。但员工的有意破坏更可怕，而且难以监测，对于这一点，只能靠良好的管理和提高员工的素质来保证，应要求员工严格按照GMP的要求进行操作。