第四节　蒸制面食的生产现状与发展趋势

一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平

蒸制面食在我国传统的大众主食中占有很大的比重，而传统家庭式和作坊式生产方式早已不能适应现代化生活节奏。家庭制作的比例会逐步减少，单个作坊的蒸制面食必然被工业化蒸制面食生产所取代。

蒸制面食工业化主要在城市内进行，因此，这里介绍目前城镇商品馒头的加工现状。

由于存在不同的消费群体，馒头来源主要分为馒头房的作坊加工、食堂或伙房加工、工业化馒头厂加工三个方面。还有很少量的家庭或饭店自己加工。

以郑州市这样的中等偏大城市为例，根据初步估算馒头加工量分布是馒头房占40％～45％、工业化馒头厂占35％～40％、食堂饭店占15％～20％、家庭和伙房自制占1％～3％。

（一）馒头作坊加工

一般的省会以下城市和乡镇绝大多数市场上的馒头来源于小作坊加工。即便是省会城市也有三分之一以上的商品馒头来自作坊加工。

作坊加工的特点是半机械化半手工生产，设备和厂房设施非常简陋，劳动强度大，生产效率低，卫生条件没有保障。产品是无厂家无商标，甚至馒头房无营业执照。由于设备和厂房投资很少，劳动力廉价，经常逃避税金及有关部门的管理，所以成本非常低。生产原料、环境卫生都无法保证，存在很大的食品安全隐患，是政府高调要取缔的对象。

为何目前作坊生产仍有生存空间？首先是馒头价格便宜，其次是馒头一般比较好吃。馒头房的师傅大多是具有多年丰富经验的高手，无论面粉质量如何，都能够生产出感官品质受欢迎的产品。另外，作坊加工生产量小，可以沿用传统的加工技术，使用酵子、老面头作为发酵剂，面团得到充分发酵，也就是采用传统的老面发酵技术，这样不仅节省了发酵剂的成本，同时也使馒头能达到消费者追求的传统口感和风味的要求。因此，馒头房喜欢打出“手工馒头”“老面馒头”“酵子馒头”等招牌，便宜又好吃，很多百姓就是偏爱作坊馒头。

实际上，现今的商品馒头已经不存在真正意义上的“手工制作”。所谓的“手工”应该是指和面和揉面的手工制作，然而商品馒头加工的和面、揉面和成型肯定是脱离了手工。除非家庭制作，即便是最简易的作坊也有和面机和压面机，绝不会用人工和面或者手工揉面。

（二）馒头工业化加工

所谓的工业化就是指改变传统的制作模式，尽可能实现机械化和连续化生产，降低劳动强度，生产效率高和生产规模大。馒头工业化生产线一般所有工序都由设备完成。

工业化馒头生产线分为组合式生产线、连续成型连续醒蒸生产线等。每条生产线的产量一般由馒头成型的效率来定，多数为每小时100～1000千克馒头或包子的生产能力。生产的最主要品种有圆馒头、刀切方馒头和包子。新型酵母和发酵技术的应用，使生产周期大大缩短，而且产品质量有所保障。目前，蒸制面食的自动化和连续化正处在一个快速发展阶段，绝大多数馒头厂的生产线还不能实现全线顺利连接，特别是和面不连续，和面与成型、成型与醒发蒸制、蒸制与冷却包装等环节之间的连接还是由人工完成。但现在也有国外的先进技术开始应用于国内，出现了连续和面、连续成型排放、直接传送至醒蒸及冷却包装，实现了全线连续化的馒头生产线，无需任何人工操作。

规模化生产有利于产品质量的一致，也比较容易消除不安全的因素，所以得到了政府的支持和百姓的接受。但工业化馒头普遍存在成本较高、脱离传统口味较远的情况，也限制了它的发展速度。

二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势

随着经济的进一步发展，我国百姓对蒸制面食提出了更高的要求。顺应时代的发展并加速技术革命，是蒸制面食生产者和研究者必须面对的问题。目前，有关蒸制面食的攻关目标主要集中在专用面粉的配制，产品改良剂的使用效果，和面、揉面、成型、排放的连续自动化，发酵自动控制和连续汽蒸设备，以及功能性蒸制面食开发，产品保鲜技术，冷馒头复热性能改善等方面。而理论研究方向主要为蒸制面食发酵理论研究，面团调制与揉轧的物理化学变化及与产品质量的关系，蒸制过程基本原理研究，生产及储存过程中微生物的变化，产品营养与保健性探索，传统特色产品的挖掘和生产原理研究等。现在越来越多的专家学者投身于蒸制食品的研究中，新的成果不断出现。新的形势下，我国蒸制面食的发展方向比较明确。

1.实现规模化生产，降低生产成本

现今，馒头厂的生产规模多数还在日处理3～5吨面粉之间，生产的人力、能源消耗还比较大，没有充分体现工业化的优势。蒸制面食的消耗量非常大，以郑州市为例，每日市民消耗馒头超过500吨。然而，蒸制面食的市场竞争也十分激烈，产品不仅需要卫生放心，更需要成本低廉和稳定的感官性能。

为了形成更大规模的生产，并且保持质量稳定，需要有固定的生产工艺参数和连贯的自控设备，需要控制原料质量，需要注意面粉、酵母和工艺用水等主要原料的状况，需要保持生产环境和设备条件良好，减少可变因素，降低变数的范围。原料成本、人力、能源消耗和管理费用是生产的主要成本，因而需要使用简易而有效的生产设备，严格生产管理，减少任何不必要的消耗，从管理中要效益，从规模中要效益。同时还要解决产品保鲜和销售环节控制等方面问题，使产品在较大范围内销售，并能够以良好的状态到达消费者手中。

2.自动生产线推广应用

计算机在生产线上的控制是我国传统食品加工的薄弱环节。目前，工艺研究、设备制造和计算机编程等方面的人才未形成有机地结合，是限制蒸制面食自动化推广应用的主要因素之一。跨学科人才的交流与结合已经成为科学研究的必然趋势，并在逐步实现，在不远的将来，自动化生产线一定会在蒸制面食生产企业中得到推广，使生产的效率更大地提高，劳动强度进一步降低。

3.新技术在蒸制面食生产中的应用

随着科学技术的发展，微波技术、超微技术、超高温技术、超低温技术、超高压技术、微胶囊技术以及新型生物技术等在食品加工领域得到了较广泛地应用。新技术与原有的蒸制面食生产技术相结合，会产生超乎想象的效果。当然，新技术的应用需要大量的研究和实践，还需要设备条件的支持。目前，速冻技术已经成功地应用于蒸制面食，解决了蒸制面食的储存保鲜问题，使产品远销成为现实。通过超低温技术应用，使得速冻面食生坯成为可能，促进了蒸制面食的连锁经营迈上新台阶。

4.开发花色品种，增加产品的附加值

蒸制面食新品种的开发将主要集中在两个方面：传统口味及地方特色产品的挖掘和工业化生产；借鉴其他食品配方并结合其他生产工艺加工出风味独特、保质期较长的品种。新品种的生产技术和设备要求独特、科技含量高，其生产利润丰厚，也能够避免一些商贩的不正当竞争。我国目前馒头品种较以前丰富了许多，但产品的档次仍可以进一步拉开，市场需要更多种的特殊风味和营养性质的馒头，以满足不同消费人群的需求。

5.朝速食化、方便化发展

面包买了就可以吃，即使冷的也是一样，但馒头这方面的性质就很差。馒头蒸制后趁热食用最好，因此销售的热馒头在一些小城市比较受欢迎。但热馒头保温存放有一定的时间和条件限制，规模化生产的产品一般为冷馒头，而且消费者即便买到热馒头，吃剩下的仍需要冷藏保存。冷馒头口感变硬，需要复蒸才能食用（而大多数情况是，复蒸后风味口感也会变劣）。生产无需保温，较长储存期内柔软且不腐败的馒头产品，是未来馒头技术攻关的一个重要方向。

6.蒸制面食进一步加工

面食蒸制后，可以进行烘烤、油炸、干燥等再加工。目前，市场上已经出现馒头片、馒头干、土馍等产品。由于蒸制面食油糖含量低，易于消化，是很好的保健食品，加上良好的口感和风味，使其备受消费者欢迎，发展潜力巨大。

7.传统发酵方法在工业化馒头生产中的应用

目前工业化生产蒸制面食一般采用纯酵母菌快速发酵法，而传统的家庭或作坊式加工多采用面团老面发酵。由于发酵技术的不同，导致了工业化馒头与传统手工馒头风味和口感的明显差异，百姓普遍认为机制馒头没有手工馒头好吃。将传统的酵子工业化加工，为蒸制面食工业提供发酵力强、质量稳定、保质期较长的传统发酵剂，并且改善馒头生产线的发酵工艺，使工业化蒸制面食的口味达到或接近传统的口味也是亟待研究开发的项目。

“安全、营养、美味、方便”是近期食品工业发展的基本要求。随着人们生活要求的不断提高，以及新技术、新设备的出现，新的食品品种和更加科学的加工方法必定会层出不穷，是任何人也无法完全准确预测的。不断开发资源，充分利用人类智慧是科技工作者责无旁贷的义务。