第二节　酵母

一、酵母的形态和增殖

（一）酵母的结构形态

酵母是一种单细胞微生物，属真菌类。

酵母的形态、大小随酵母的种类不同而有差异，一般为圆形、椭圆形等，长5～7微米，宽4～6微米。酵母的结构与其他生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质、细胞核及其他内含物等。

（二）酵母的化学成分（表2-5）

酵母含有丰富的蛋白质，有单纯蛋白质和结合蛋白质；所含碳水化合物除少量低分子糖外，大多以多糖的形式存在，主要为甘露聚糖和葡聚糖；类脂物主要为卵磷脂和甾醇类；灰分中以磷和钾化合物为主。此外酵母还含有大量的B族维生素。因此，酵母本身含有丰富优良的蛋白质，是营养价值很高的原料，酵母增殖能促使食品营养性提高。

（三）酵母的繁殖与发酵

1.酵母增殖的方式

酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖，当母细胞成熟时，先由细胞的局部边缘长出乳头状的突起物——芽细胞。当芽细胞长大后，细胞质及内含物就会移入芽孢内，同时细胞核分裂，分裂的核除留一部分在母细胞内，其他部分则移入芽孢内。当芽孢长大后，子细胞与母细胞交接处形成新膜，使子细胞与母细胞分离。子细胞形成独立细胞体后，又继续进行芽殖，这样便一代一代地繁殖下去。

2.发酵反应与发酵条件

（1）酵母的呼吸反应　酵母在生长繁殖过程中发生着有氧呼吸和厌氧呼吸（酒精发酵）产生大量的二氧化碳。

　　

（2）酵母发酵的条件　酵母的生长繁殖需要水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素作为营养物。酵母的活力与温度、pH值、氧有关系，适宜温度为27～38℃，适宜的pH值在5～5.8之间，供氧充足有利产生更多的二氧化碳而抑制酒精的产生。

二、酵母在面食中的工艺性能

酵母是发酵面团蒸食的主要原料之一。酵母的发酵对面食的作用有以下几个方面。

（1）使产品体积膨松　它能在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过蒸制，可以得到松软适口的馒头。

（2）促进面团的成熟　酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，为整形操作、面团最后醒发以及蒸制过程中馒头体积最大限度地膨胀创造了有利条件。

（3）改变产品风味　酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，比如产生的酒精和面团中的有机酸形成酯类，增加馒头的风味。

（4）增加产品的营养价值　酵母中含有大量的蛋白质和B族维生素，以及维生素D原、类脂物等。每克干物质酵母中，含有20～40微克硫胺素、60～85微克核黄素、280微克尼克酸，这些营养成分都提高了发酵食品的营养价值。

三、酵母的种类与特点

面食发酵用酵母通常有以下三种。

（一）鲜酵母

鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养、繁殖、分离、压榨而制成的。鲜酵母有以下特点。

（1）含水量高活性高　市售鲜酵母的发酵力一般在550毫升左右，由于含水量在60％以上，菌体含量相对于干酵母来讲非常低，测定发酵产气量时加入的量远大于活性干酵母。因此，使用时用量较活性干酵母多，否则发酵效果会达不到要求。

（2）活性不稳定　随着储存时间延长和储存条件不适当活性迅速降低。例如，采用二次发酵法，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1％；储存2周后就要增加到1.5％；储存3周后需增加到2％。因此，需经常随着储存时间延长而增加其使用量，否则达不到质量要求，且增大了成本。

（3）储存条件严格　必须在冰箱或冷库中等低温条件下储存，增加了设备投资和电能消耗。如果在室温下储存，很容易自溶和变质。

（4）储存时间短　有效储存时间仅有3～4周，不能一次性购买太多，需经常采购，这不仅增大了费用支出，对于远离酵母生产厂家的馒头企业来说，使用也极不方便。

（5）不宜长途运输　由于鲜酵母必须储存在低温下，对于远离酵母厂而又无冷藏车的厂家更是困难重重，特别是夏季。

（6）使用前需要活化　使用前需用30～35℃的温水活化10～15分钟，用高速搅拌机可不用水活化。

（7）价格便宜　其发酵生产的产品风味独特。在添加量达到一定水平后发酵速度比较快。

（二）活性干酵母

活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，它具有以下特点。

①使用比鲜酵母更方便。

②活性较低但很稳定，发酵力为450毫升以上（测定方法见第四章第一节）。一般的活性酵母的启动要比即发活性酵母和鲜酵母慢，发酵耐力最好。

③不需低温储存，可在常温下储存1年左右。

④使用前需用温水活化。

⑤缺点是成本较高，没有即发活性酵母方便。

我国目前已能生产高活性干酵母，普通的活性酵母有被取代的趋势。

（三）即发活性干酵母

即发活性干酵母也称为高活性酵母，是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等国。近年来，我国与国外合资建设了多家生产适合我国面食发酵的即发活性干酵母企业，并通过引进菌种和技术建成了一些本土的酵母企业，其产品在蒸制面食行业应用效果更好，且得到了行业的认可。高活性酵母与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下鲜明特点。

（1）使用非常方便　使用前无须溶解和活化，可直接加入面粉中拌匀即可，省时省力。

（2）活性特别高　发酵力达600毫升以上，启动速度非常快。因此，在所有的酵母中即发型酵母的使用量最小。

（3）活性很稳定　因采用真空密封或充氮气包装，储存达数年而活力无明显变化，故使用量相当稳定。

（4）发酵速度快　能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。

（5）不需低温储存　只要储存在室温状态下的阴凉处即可，无任何损失浪费，节约了能源。

（6）缺点是价格较高，产品较难实现老面风味。

从以上分析可以看出，虽然即发活性干酵母成本高，但其活性高，发酵力大，活性稳定，无任何损失浪费，是目前能在全国广泛使用并代替鲜酵母的原因。

四、酵母的选购与使用

（一）酵母的选购

要制作出高质量的蒸制面食，必须选购优质酵母。以即发高活性干酵母为例，选购时应注意以下几点。

（1）要注意产品的生产日期　因为酵母是一种微生物，只能在一定的条件下保存一定的时间，超过了保质期，它的生物活性便降低，甚至失去生物活性，用它来制作馒头等面团发酵食品时，面团便不能起发良好，甚至不能起发。因此，应选购生产日期最近或在保存期之内的酵母。一般情况下，生产日期都标明在包装袋的侧部或底部，应注意观察。

（2）要选购包装坚硬的酵母　因为即发活性干酵母多采用真空密封包装，酵母本身与空气完全隔绝，故能较长时间地保存。如果包装袋变软，说明已有空气进入袋内，影响或降低了酵母活性，故不要选购。也不要使用松包、漏包、散包的产品。

（3）要选购适合要求的酵母　同一品牌的即发活性干酵母，有不同的包装颜色或印有不同文字，以区别于适合什么类型面团使用的酵母，如低糖或高糖。主食馒头一般可选择低糖型酵母，但生产高糖面食（面团含糖量超过7％）时最好选用高糖型酵母。

（二）酵母的使用

酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和馒头等产品的质量。正确使用酵母的原则是，在整个生产过程中都要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。

1.添加方法

酵母对温度的变化敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵力随温度变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一是面团搅拌。由于我国绝大多数中小馒头生产厂家的车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化用调节水温来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定。

①春秋季节多用30～40℃的温水搅拌，酵母可直接添加在水中，既保证了酵母在面团中均匀分散，又起活化作用。但水温超过50℃以上时，千万不可把酵母放入水中，否则酵母将被杀死。

②夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。这两个季节应将酵母先拌入面粉中再投入搅拌机加水进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性会大大降低，造成面团发酵时间长，酸度大，甚至有异味。如果接触到55℃以上的热水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了中和水温并充当酵母保护伞的作用。

③盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前5～6分钟时，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响面团的搅拌质量。盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵过快，更无法控制面团质量。

④在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到高渗物质，如食盐、蔗糖和食用碱等。

2.使用量

酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整。

（1）发酵方法　发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，无面团发酵方法用量最多，面团一次发酵用量次之，两次发酵法用量最少。

（2）配方　辅料越多，特别是油糖等用量高，对酵母产生渗透压也越大，酵母用量应增加。

（3）面粉筋力　面粉筋力越大，面团韧性越强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

（4）季节变化　夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。

（5）面团软硬度　加水多的软面团发酵快，可减少用酵母量；加水少的硬面团则应多用。

（6）水质　使用硬度高的水时应增加酵母量；使用较软的水时则应减少用量。

（7）不同酵母间的用量关系　由于鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也明显不同。它们之间的换算关系为：

鲜酵母:活性干酵母:即发活性干酵母=1:0.5:0.3

（三）掌握不同酵母的发酵特性

在这些众多的酵母中，发酵特性各不相同，有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，有的发酵耐力差后劲小，甚至无后劲。

所谓酵母有后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度慢，越往后发酵速度越快，产气量大，产气持续时间长，面团膨胀大，而且发酵适度后，仍能在一定时间内（15～25分钟）保持不塌陷。酵母的这一特性在馒头生产工艺中是非常重要的，它有利于工人对发酵工序的控制，有利于醒发和蒸制工序之间的衔接，减少面团醒发期间的损失和次品的生成。

酵母后劲小或无后劲是酵母在发酵的前一阶段速度较快，越往后发酵速度越慢，产气量减少，到发酵高峰后，酵母停止产气活动，面团若不及时开始蒸制，再继续发酵就会使面团因内部气压减小而塌陷、收缩为废品。使用后劲小的或无后劲酵母的面团，在醒发过程中相当难控制，稍微过度发酵就会使面团塌陷而无法蒸制。

活性低的酵母，一般发酵耐力较好。传统发酵剂（酵子和老面头见第四章第一节）的发酵力相当差，但发酵耐力比较好，非常适合老面团发酵。

因此，不管选用哪种酵母，首先应该通过小型发酵试验，摸索出酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投入使用，以免造成不应有的损失。