第四节 辅助原料
蒸制面食中，除主料小麦粉外，还用到了其他很多的辅助原料，如杂粮面、糖、油脂、蔬菜、肉类等。下面就这些辅料做一简要地介绍。
一、杂粮面
近年来，在世界范围内已刮起了一股声势浩大的粗杂粮旋风。其中，在我国以蒸制粗杂粮面食为主，包括玉米面、高粱面、荞麦面、小米面、燕麦面、红薯面等蒸制面食。原因在于人们的口味发生了变化，杂粮蒸制面食利于人们调节口味；更为重要的是，粗杂粮均含有丰富的营养成分，大大有利于人们的身体健康。杂粮面团往往可以与小麦粉面团配合制作杂粮花卷，也可以制成纯杂粮的窝窝头或混入小麦粉制成杂粮馒头。
（一）玉米
玉米是蒸制面食中使用较为频繁的一类杂粮原料，它有着十分丰富的营养价值。据测定，每100克玉米中含有蛋白质8.5克、脂肪4.3克、糖类72.2克、钙22毫克、磷210毫克、铁1.6毫克，还含有类胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等维生素。其中，玉米所含的脂肪为大米和小麦粉的4～5倍，而且富含不饱和脂肪酸，其中50％为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，能降低胆固醇，防止高血压、冠心病、心肌梗死的发生，并具有延缓脑功能退化的作用。
玉米含有较多的纤维素，能促进胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，把有害物质排出体外，对防止直肠癌具有重要的意义。另外，玉米中的赖氨酸含量也较多。玉米具有独特的香味，但口感比较粗糙。因而，将玉米面添加在小麦粉中一方面可以改善玉米面加工品质的缺陷，另一方面又可使小麦、玉米的营养互补，达到增加营养的目的，而且还可以改善产品的口味，增加产品的品种。
（二）小米
小米的营养价值高，是一种具有独特保健作用、营养丰富的优质粮源和滋补佳品。据测定，每100克小米含有的蛋白质平均值为13.24克，接近小麦全粉，高于其他谷物，而且氨基酸比例协调，特别是色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苏氨酸的含量为其他粮食所望尘莫及。小米每100克含脂肪4克、碳水化合物74克、维生素B10.57毫克、维生素B20.12毫克、尼克酸1.6毫克、胡萝卜素0.19毫克、维生素E5.59～22.36毫克、钙29毫克、磷240毫克、铁4.7毫克以及镁、硒等，这些元素对人体均具有重要作用。
小米面也经常用于蒸制面食中，有的还成为产品的主料。中医认为，小米味甘、咸，性微寒，具有滋养肾气、健脾胃、清虚热等疗效。因而小米的添加有利于增加产品的风味，改善产品的色泽，增加产品的营养。
（三）高粱
高粱在蒸制面食中应用较为广泛，一方面是由于高粱面本身就有着十分诱人的色泽和香味，其产品也能刺激人的感官，引起人们的购买欲；另一方面，高粱面有着十分丰富的营养价值，和小麦粉混用可起到很好的营养协调作用。据测定，每100克高粱中含有蛋白质8.4克、脂肪2.7克、碳水化合物75.6克、钙7毫克、磷188毫克、铁4.1毫克。
高粱面自古就有“五谷之精”“百谷之长”的盛誉，高粱面制成的蒸制食品有软、香、韧、糯的特色。另外，高粱具有凉血、解毒之功，可防治多种疾病。
（四）甘薯
甘薯又称为红薯，也经常用于蒸制面食中，甘薯的天然甜味是其他谷物类食品无法比拟的。甘薯含有丰富的氨基酸，其中富含大米、小麦面粉中比较稀缺的赖氨酸，另外甘薯中维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸的含量都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物含量也较丰富。
甘薯是一种生理碱性食品，人体摄入后，能中和肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，因而可以调节人体的酸碱平衡。甘薯味甘性平，有补脾胃、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒的功效，现代医学还发现，甘薯有预防癌症和心血管疾病的作用。因而，甘薯作为一类健康食品在蒸制面食中的应用有着十分广阔的前景。
红薯面是甘薯经过切片、干燥、打粉制得的甘薯粉。用红薯面制得的窝窝头口感良好，甘甜耐嚼，很受消费者欢迎。
（五）其他杂粮面
除上述杂粮面外，应用到蒸制面食中的杂粮面还包括荞麦、燕麦、黑米等较为珍贵的杂粮面。荞麦中富含对人体有益的油酸、亚油酸，能起到降血脂的作用，并对脂肪肝有明显的恢复作用。燕麦中含大量人体必需氨基酸、维生素及皂苷等活性物质，能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇，燕麦还含有一种燕麦糖，有独特的燕麦香味。黑米含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，还含有多种生物活性物质，如强心苷、生物碱、植物甾醇等，有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等保健功能。
有的情况下，为调节蒸制食品的风味和营养，通常是几种杂粮混合使用，实际生产中，我们应根据消费者的需求和喜好来进行配料。值得注意的是，杂粮的使用受到其加工品质和价格因素的影响，在实际生产中要充分考虑。
二、糖类
糖经常用于面食特别是蒸制面食和点心蒸制面食。糖的种类很多，比如蜂蜜、饴糖、葡萄糖等，蒸制面食中常用的糖是蔗糖类。
（一）蔗糖产品种类
蒸制面食生产中，使用的蔗糖有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。其中白砂糖品质最优、来源充足、用途广泛。
（1）白砂糖 简称砂糖，是纯度最高的蔗糖产品，蔗糖含量达99％以上，它是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、重结晶、干燥等工艺而制得。白砂糖按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。对白砂糖的品质要求是晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。
（2）黄砂糖 黄砂糖的晶粒表面的糖蜜未洗净，并且未经脱色，显黄色或红色，因此也称为红糖。其极易吸潮，不耐保存。黄砂糖含无机杂质较多，特别是含铜量较高，最高可达0.02％以上。此种糖内杂物、水分较多，使用时应加以预处理。因黄砂糖具有特殊的医疗保健和着色作用，食品中有不少的使用。
（3）绵白糖 又称绵砂糖和白糖，颜色洁白，具有光泽，是由白砂糖加入2.5％左右转化糖浆或饴糖制成，因此晶粒小而均匀，质地绵软、细腻、甜度较高。蔗糖含量在97％以上。
（二）糖在蒸制面食中的工艺性能
1.改善制品的风味
糖本身是甜味剂，在食品中显示柔和纯正的甜味。糖还可以与蛋白质、脂肪以及其他成分作用产生特殊风味或加强某种风味。
2.对面团结构的影响
由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成调粉过程中面筋形成程度降低，弹性减弱，面团变得黏软。糖在面团调制过程中的反水化作用，每增加约1％糖量，就能使面粉吸水率降低0.6％左右，所以，糖可以调节面团筋力，控制面团的弹塑性以及产品的内部组织结构。
3.调节面团发酵速度
糖可以作为发酵面团中酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围内，加糖量多发酵速度快，单糖较多糖更有效。但当糖量超过一定限度时，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，这是因为糖的渗透作用抑制了酵母的生命活动。
4.提高制品的营养价值
因为糖是三大营养物质之一，蔗糖的发热量较高，约1672千焦/100克，易被人体吸收，故可以提高制品的营养价值。但糖的热量高，肥胖病、糖尿病等患者需要控制糖的摄入量。
三、油脂
油脂也是蒸制面食的重要辅助原料之一。
（一）蒸制面食中常用的油脂
1.动物油脂
常用的动物油脂是猪油。猪油中饱和脂肪酸比例较高，常温下呈半固态，可塑性、起酥性较好，色泽洁白光亮，质地细腻，口味较佳。猪油起泡性能较差，故不能做膨松制品发泡原料。
2.植物油
蒸制面食中常用的植物油有花生油、棕榈油、棉籽油、椰子油、小磨芝麻油、色拉油等。植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，大多数在常温下为液体，带有特殊的油脂风味，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用作增香料、防黏剂和产品柔软剂。色拉油为高精炼度无色无味产品，在面食中使用较多。植物油经过氢化可作为人造奶油的主要原料。
3.人造奶油
人造奶油又称人造黄油、麦淇淋、玛淇淋，是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的软硬度可根据各成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品。
4.奶油
奶油又称黄油或白脱油。它是从牛乳中分离加工而来的一种比较纯净的脂肪，含有80％左右的乳脂肪，还含有少量的乳固体和16％左右的水分。奶油的熔点在28～33℃之间，凝固点为15～25℃，常温下是浅黄色固体，高温下易软化变形。其具有乳化发泡性、可塑性、起酥性等良好的加工性能，且风味良好，营养价值较高，因此在蒸制面食中常有使用。
（二）油脂在蒸制面食中的工艺性能
1.改善面团物理性质
油脂具有疏水性和游离性。面团加入油脂，油脂便分布在蛋白质和淀粉粒的周围形成油膜，限制面粉的吸水，从而可以控制面团中面筋的胀润性。此外，由于油脂的隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络，从而降低了面团的弹性和韧性，提高了疏散性和可塑性，使面团易定型，不易收缩变形。油脂润滑性及与蛋白质的结合也有利于面团延伸性增加，从而提高持气能力。
2.油脂的润滑作用
油脂在面食中的最重要作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于面团膨胀，增加面团的延伸性，增大了产品体积，使产品更加柔软。固体脂润滑性优于液体油。油脂形成的薄膜能阻止淀粉的回生和干缩，使产品老化速度减缓。
3.营养与风味
油脂具有特殊的香味，特别是动物油和一些植物油，风味很浓，比如猪油和小磨香油都非常香。油脂还使产品口感细腻光滑。油脂具有非常高的热量，并且含有人体必需的脂肪酸，是重要的营养素，同时还是脂溶性维生素的溶剂。肥胖病、高血脂等患者应减少油脂的摄入。
四、蔬菜
随着生活水平的提高，人们对蒸制面食提出了新的要求。为应对人民群众对蒸制面食营养和花色品种的要求，蔬菜在此领域的应用逐渐得以推广。蔬菜不但含有大量的对人体起到重要作用的微量元素，大多数还含有很大比例的纤维素，对人的消化起到辅助作用。另外蔬菜还可以丰富产品的种类，如将胡萝卜切碎放入面料中蒸出的产品外表有均匀的红色斑点，十分诱人。
用于蒸制面食中的蔬菜品种很多，其中大多是作为包子的馅料。发酵、腌渍、干制或焯水的蔬菜在实际应用中占到了很大比例，这是由于这类食品有独特的风味的缘故。近年来，新鲜蔬菜在蒸制面食中的应用也越来越多，并受到消费者的普遍欢迎。一方面，新鲜蔬菜营养成分受到的破坏较少，并且不含腌渍食品中通常含有的致癌物——亚硝酸盐类，更有利于人们的身体健康；另一方面，新鲜蔬菜不用经历发酵过程就能直接用于生产，缩短了生产周期，更利于节省成本。下面对一些常用的蔬菜进行简要的介绍。
1.大白菜
大白菜又称结球白菜和包头白菜，属十字花科、芸薹属，以叶球供食。大白菜在我国南北均有栽培，尤其以北方地区栽培面积大，储藏量多，储藏时间长，是北方冬季市场上的主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定需求。大白菜的品种繁多，一般中晚熟品种较早熟品种耐储；青口型较白口型耐储。著名的品种有北京的大青口、天津青麻叶、福山包头、玉田包头等。
大白菜以结球精密、整修良好、色泽正常、新鲜、清洁品质为佳。可以制作成冬菜、酸白菜、泡菜等初级产品，进一步还可做成包子的馅料。
2.菠菜
菠菜为绿叶类蔬菜，以鲜嫩的叶片和叶柄供食用。通过栽培技术的调节，可以达到常年供应。菠菜含人体所需的多种微量元素，铁含量尤其高。菠菜以色正、叶片光滑鲜嫩、干爽、植株完整者品质为佳，不应有枯黄叶、花斑、抽薹、泥土等。菠菜可直接拌入面团制作菠菜馒头。
3.芹菜
芹菜是绿叶类香辛蔬菜，以肥嫩的叶柄供食用，包括本芹和西芹两大类。本芹叶柄细长，香味浓郁，按叶色分为青芹和白芹；西芹是芹菜的一种变种，从国外引进，植株高大，叶柄宽厚，纤维较少，肥嫩质佳，但香味淡，又分为青柄、黄柄两类。一般应用在蒸制面食馅料中，以本芹为佳。
4.茴香
茴香又称茴香菜、香丝菜，是多年生草本，绿叶菜类蔬菜，以香嫩的茎叶供食用。茴香按叶片大小分为大茴香和小茴香两种类型，其中大茴香适宜春季栽培，抽薹早；小茴香抽薹晚，适合周年栽培。茴香在我国北方种植普遍，主要春、秋两季栽培；南方很少栽培，主要采用秋播。茴香香味浓郁，常配合肉类作为包子馅料。
5.胡萝卜
胡萝卜是根菜类蔬菜，以肉质根供食用。按肉质根性质分为短圆锥、长圆锥和长圆柱三种类型。短圆锥类早熟、耐热，春夏栽培，宜生吃；长圆锥类型为中、晚熟品种，耐储藏；长圆柱类型为晚熟品种。胡萝卜含有大量维生素A，对保护人的视力有辅助作用。一般作为馅料在包子中应用，还可以作为调色用。
6.韭菜
韭菜是属于葱蒜类蔬菜，以嫩花茎供食用，夏、秋采收上市。一般在包子制作中作为馅料和鸡蛋或肉类混用。
7.香菇
香菇是人工栽培的食用菌类蔬菜，以肥厚的子实体供食用。按菌盖大小分为大叶、中叶和小叶等品系。香菇在不同的季节都可进行人工栽培，鲜品风味独特，通常用于包子类馅料中。干燥后的香菇可储存很长时间，其泡发后也是制馅的很好原料。
应特别注意的是，对于蔬菜类的蒸制面食，蔬菜的清洗和蒸制时间控制是十分重要的。我们既要清洗干净蔬菜，并在蒸制时使蔬菜熟透来保证产品的卫生安全，又要掌握蒸制时间的度，以使得蔬菜的营养损失最少，口感鲜嫩。
五、肉类
用于蒸制面食的肉制品有生鲜肉和加工后的成品肉。肉品主要用于与蔬菜搭配加工蒸制食品的馅料，或作为蒸制食品的层夹料使用，也可以加工成肉松、肉脯等用于面食的装饰和调味。肉制品的蛋白质和脂肪含量较高，还含有丰富的矿物质、维生素等营养成分，有补脾胃、益气血、理虚弱、强筋骨等保健作用，补充了面食的营养缺陷。肉品具有特有的诱人风味，切碎后加入香辛料、调味料等适当腌制后风味更加突出，因此，生产出的肉馅包子的风味和口感非常独特，很受消费者喜爱。
1.生鲜肉
在我国常用于蒸制食品的生鲜肉为猪肉、羊肉和牛肉等，在某些地方也有少量其他肉原料用于蒸制食品，如禽肉、兔肉、狗肉、鱼肉等。大多生鲜肉作为包子的馅料使用。
生鲜肉原料要求新鲜，无病变，组织细嫩，结缔组织少，肥瘦适度。一般要经过分割、去皮、去骨等预处理，并根据肉馅的要求进行肥瘦搭配。然后再经过绞肉机绞碎或用刀剁细，配入葱、姜和其他蔬菜料中，并调配入调味料和香辛料后制成包子的馅料。
2.加工后的肉制品
也可用经过加工后的肉制品作为蒸制食品的馅料。目前，常用于馅料的肉制品有叉烧肉、回锅肉、扣肉、酱肉、中国火腿肉等。这些肉制品需要预先熟制和剁细，再配入吸收油腻的蔬菜，作为馅料备用。
一些加工后的肉品可作为花卷类蒸制面食的层夹料，或熟制后产品切片的夹料。作为层夹料的肉制品有肉松、腊肉、西式火腿、香肠等。比如，腊肉汁夹馍、肉松花卷、扣肉夹馍等已经成为我国许多地方畅销的地方小吃或宴席食品。
六、其他辅料
为了生产出特别的品种，蒸制面食还可能用到一些其他辅助原料，如食盐、可可粉、奶粉、鸡蛋、果品等。
1.食盐
食盐又称氯化钠，是非常重要的食品调味料，在蒸制面食中常有应用。根据盐的加工精度分为精盐（再制盐）和粗盐（大盐）两种。食品添加的食盐一般为经过加工的精盐。精盐的杂质少，外观为洁白、细小的颗粒状。食盐除添加入馅料或层夹料增加咸香味外，还可加入面团对其性质进行改良，增加面团的筋力而使持气性提高，杀菌防腐延长产品保质期，增白使产品光亮美观。一般面团配料中不宜过多添加，以防止面团筋力过强而使产品萎缩，或阻碍酵母菌的生长繁殖。
2.可可粉
将可可豆经焙炒去壳的豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，称为可可液块。可可液块经压榨提取可可脂后的饼，再经磨碎成粉即为可可粉。可可粉带有可可的香味和苦味，为棕红色粉末状产品，一般分为高脂肪、中脂肪和低脂肪品种。高脂可可粉含油脂20％～24％，中脂含油脂10％～12％，低脂含油脂5％～7％。作为面团中的配料，一般选用低脂可可粉比较合适。可可粉是一种营养丰富的食品原料，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。另外可可粉含有的一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，具有扩张血管、促进人体血液循环的功能。通常蒸制面食添加可可粉可以生产巧克力馒头等制品。
3.奶粉
奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥或滚筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型，并且分加糖和未加糖产品。奶粉添加入面团可起到增筋、增白、增香和增加营养、提高面团的吸水率、提高面团的发酵耐力和持气能力等作用，使产品口感更加柔软，外观更加美观，带有奶香，常用于高档新型品种，如奶白馒头。
4.鸡蛋
鲜鸡蛋含有75％左右的水分，固形物中主要为蛋白质。鸡蛋中的蛋白质不仅为消化吸收率很高的营养物质，而且具有良好的乳化性、起泡性和黏结性，可以改善面团的延伸性和持气性，使产品组织柔软细腻。也可将鸡蛋煎炒后剁碎作为馅料使用来生产素馅包子。
5.果品
常用于蒸制面食的果品有大枣、葡萄干、果脯和果酱等。晒干后的大枣，经过浸泡复原，可作为枣花馍、枣包的辅料。果脯和葡萄干等一般用于点心馒头和发糕的点缀。果酱则用于果酱包的生产。