第五节 添加剂
一些食品添加剂也可用于蒸制面食，以改善产品的感官性状，提高制品质量，防止腐败变质等。添加剂的使用一定要遵守GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》最新版的要求。蒸制面食中常用的食品添加剂有以下几类。
一、碱（Na2CO3）
食用碱又称碳酸钠，俗称苏打、纯碱、碱面等，纯品为白色粉末状物质。国家标准GB 2760—2014规定，碳酸钠是可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，常用于蒸制面食。其作用主要体现在以下几个方面。
1.降低面团酸度
碳酸钠在水中发生歧化而显碱性。
它可以中和面团中的酸性。在偏酸性条件下，面筋的韧性和弹性增加，但延伸性变差，发起的面团蒸制后容易萎缩，特别是面团过度发酵产酸较多时更加明显。因此，一般情况下，蒸制面食面团调节pH近中性，可防止产品萎缩，使产品更加暄软洁白。
2.沉淀重金属
碱还可以使水中的二价或多价金属沉淀，从而降低和面用水的硬度。
这些金属的沉淀，减弱了与面团中的极性基团的作用，防止由此引起的面团僵硬。同时也使产品色泽光亮洁白。
3.产生香味
碱在面食中与一些有机酸反应生成有机酸盐，具有特殊的碱香味。北方一些地区的百姓比较喜爱稍带碱味的馒头。
碱的加入可能破坏部分B族维生素，蒸制后pH值高于7.2时馒头会变为黄色，影响产品外观，因此不可过量添加。购买食用碱时应注意产品颜色和是否结团以判定其纯度和含水情况。
二、面团改良剂
目前，馒头改良剂生产已经成为添加剂行业十分重视的项目。蒸制面食改良剂主要有乳化剂、酶、氧化剂和植物蛋白等。
（一）乳化剂
1.乳化剂的作用
大多数乳化剂，在GB 2760—2014中也被列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，在蒸制面食中使用是安全的。
乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相（如油与水）的界面张力下降而相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态，降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使馒头组织柔软并保持较长时间。油脂表面张力的降低，使其容易分散于水中或包裹气体，从而进一步提高持气性，增大馒头体积和柔软度。油脂分散可改善面团内部组织结构，使其均匀细腻，产品色泽洁白。
面食中添加乳化剂的主要目的是让产品组织细腻，外观洁白，柔软抗老化。通常使用与淀粉亲和力较高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐（SSL）等。根据作用原理，要注意乳化剂的HLB（亲水亲油平衡值）数值，往往几种乳化剂的混合使用效果更好。
2.乳化剂的使用方法
（1）添加量 乳化剂在蒸制面食中的添加量一般不超过面粉的0.5％，如果添加的目的主要是油脂乳化，则应以配方中的油脂总量为添加基准，一般为油脂的2％～4％。
（2）乳化剂的预处理 乳化剂以什么物理状态加入食品中，对其作用效果影响甚大。乳化剂的处理有两种方法，以单甘酯为例进行说明。
①用油处理。将单甘酯与油脂按1:5的比例混合，在常温下缓慢加热到其熔点，最高不超过熔点以上5℃，搅拌使单甘酯均匀地溶解在油脂中，然后再自然冷却到室温，形成凝胶后即可使用。
②用水处理。将单甘酯与水按15:85的比例混合，在常温下缓慢加热到其熔点，并不断搅拌使之形成均匀透明的分散体系，然后自然冷却到室温，形成凝胶后即可使用。
无论用油或水处理，加热快要达到熔点时，应停止加热，发现单甘酯已呈均匀溶解或分散状态时要立即移离火源。若温度上升过高，单甘酯的耐热性极差，热灵敏度高，很快就会变成不溶性大块凝胶，发生变性凝固而失去活性。
乳化剂还可与少量水混合成溶液后添加到食品中，但作用效果要比凝胶差。细粉末状的乳化剂可以直接添加，但作用效果更差。
（二）酶类
1.酶制剂具有显著的优越性
（1）酶制剂是安全的改良剂 酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有害物质。
（2）酶的催化作用具有高度的专一性 只对底物分子的特定部位发生作用，因而可使副反应产物降低到最低程度。
（3）酶的催化效率很高 因此用量相当少，成本低。
（4）操作条件温和 酶促反应通常在温和条件下进行，如常温、常压，因此可以避免了剧烈操作条件下带来的各种营养成分的损失，且耗能低，易操作。
正因为酶制剂具有一般改良剂所无法比拟的优点，所以它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。目前，应用到馒头上的酶制剂品种很有限，但随着酶制剂的不断发展和人们认识的不断提高，酶在改善面制品品质方面将会更受到重视。
2.应用于面制品的酶制剂品种
（1）脂肪氧化酶 首先，脂肪氧化酶对面粉中的类胡萝素可起到氧化作用，从而对面粉具有漂白作用；其次，脂肪氧化酶可作为一种面团调节剂，能产生一种耐混合性更好的面团，并可以增加面制品的体积。小麦面团中脂肪氧化酶作用的机制是十分复杂的，与游离硫醇基的失去和蛋白质二硫键的形成相关，这样将导致面团的强度增加，有增筋作用。在实际生产中，具有酶活性的大豆粉可用作脂类和脂肪氧化酶的一种来源。
（2）脂肪酶 脂肪酶是一种对脂质产生水解作用的水解酶。面粉的成分中含有1％～2％的脂类，其中大部分是甘油三酸酯，它可被脂肪酶降解，生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯，使脂肪更容易分散均匀。
（3）葡萄糖氧化酶 有增筋作用，在提高面团的持气能力方面相当有效。与脂肪酶协同添加时效果更佳。
（4）α-淀粉酶 α-淀粉酶的来源为细菌α-淀粉酶、麦芽α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶。它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。由于α-淀粉酶作用使面团中生成的糊精量增大，同时糊精可阻止淀粉水分损失，从而可延缓馒头的老化速度，对改良馒头色泽亦有良好的效果。但是如果过量添加，淀粉酶作用过于强烈会使面团变成黏性极强的糊状，而影响馒头的质量。一般真菌α-淀粉酶在蒸制过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构。但是细菌α-淀粉酶对热最稳定，其作用能延续到蒸制的最高温度，因此，它的添加量必须严格控制。
（5）蛋白酶 面团中添加中性蛋白酶作用于小麦蛋白质，变成肽和氨基酸，使面粉中的小麦面筋适度软化，能更好地发挥面团的机械适应性及伸张性，使其减少收缩，改善面制品弹性，主要应用于南方馒头的品质改良。
（6）转谷酰氨酶 能促进麦谷蛋白形成面筋，是非常有效的增筋剂。它可以催化在面筋蛋白中的谷氨酸残基和赖氨酸残基之间形成一种非二硫键的共价键，所以这种酶可以有效地加强面筋的网络结构。
另外，常用的酶制剂还有乳糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、乳脂酶等。
（三）植物蛋白
植物蛋白不仅是改良剂的填充料，还具有促进面团的面筋扩展，增加其延伸性；协助乳化，增加制品柔软度和白度；吸水保水，防止淀粉结晶老化变硬等作用。常有的植物蛋白制品有大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、小麦活性面筋蛋白（谷蛋白粉）、花生蛋白粉等。
三、其他添加剂
（一）化学膨松剂
目前在食品加工中运用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵和发酵粉。由于碳酸氢铵在蒸制食品中挥发不彻底而残留气味，故不能应用于蒸制面食的生产。
1.碳酸氢钠
俗称小苏打，白色粉末、无臭味，为碱性膨松剂，分解温度60℃以上。其反应式：
碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性。如果使用不当不仅会影响成品口味还会影响成品的色泽，出现黄色，故要注意用量。
国家标准GB 2760—2014中，碳酸氢钠也被列为可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，常用于蒸制面食。
2.发酵粉
俗称泡打粉，是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的膨松剂，属复合化学膨松剂。填充物多选用淀粉，其作用是可以延长膨松剂的保存期，防止发酵粉的吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度，促使气泡均匀产生。
发酵粉按其作用可以分为快速发酵粉、慢速发酵粉。快速发酵粉在面团中常温下就可发生中和反应释放出二氧化碳气体。慢速发酵粉在入锅蒸制时才产气。
由于发酵粉是根据酸碱中和的反应原理而配制的，它的生成物显中性，因此消除了小苏打在使用中的缺点。其膨松原理在于膨松剂中的酸味剂与碳酸盐小苏打反应，产生二氧化碳，起到膨松作用。用量最多为0.3％～1.0％，添加量过多会产生黄斑，对维生素破坏很大。在使用化学膨松剂时，维持面团的pH值，对保证馒头质量是很重要的。研究表明，使用“小苏打+酸味剂”体系时，面团的pH值维持在6.4～6.6之间，可使馒头制品的比容即膨松度最好。
在蒸制面食中使用的泡打粉应该是无铝（不含明矾）的产品。
（二）食用色素
在制作点心蒸制面食时，可能要使用色素点缀产品，传统的节日贡品馒头常用色素装饰。由于主食产品对抗营养性比较重视，蒸制面食使用的色素最好是天然食用色素，而且加入量要严格按照国家标准控制。
常用于蒸制面食的色素有玉米黄、天然苋菜红、甜菜红、红曲米、天然胡萝卜素、焦糖色等。虽然是天然色素，但一般也不允许添加入主食面食中，多半只能在装饰料中少许添加，或者在点心面点中少量添加。
（三）甜味剂
蒸制面食可以使用的甜味剂除了前面介绍的蔗糖之外，还有饴糖、甜酒、蜂蜜等天然的甜味辅料。一般的化学合成甜味剂不允许添加入蒸制面食面体，但有一些从天然成分中提炼或者改性而来的甜味剂还是符合国家食品添加剂使用标准的，可以使用。
1.蛋白糖
阿斯巴甜，由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得的天冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度是蔗糖的200倍左右，是一种天然功能性低聚糖，不致龋齿，甜味纯正，吸湿性低，没有发黏现象，不会引起血糖的明显升高，适合糖尿病患者食用。GB 2760—2014中规定可以应用于烘焙食品和餐桌甜味料，最大使用量为1.7克/千克和按生产需要适量使用。
阿力甜，又名阿力糖，为二肽化合物，即L-α-天冬酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺，甜度为蔗糖的2000倍，甜味清爽，但因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。GB 2760—2014规定，阿力甜可以添加到餐桌甜味料中，限量为0.15克/份。
2.甜菊糖
又称甜菊甙、甜菊糖苷，菊科植物甜叶菊叶子提取出来的一种糖苷，被认为是一种天然的甜味剂。甜度为蔗糖的250～450倍，带有轻微涩味。GB 2760—2014规定，甜菊甙在糕点中最大使用量为0.33克/千克，在餐桌甜味料中限量为0.05g克/份。
其他甜味剂作为发酵面食的馒头中多不允许添加，但一些作为点心产品的蒸制面食还是可以使用的，但一定要符合国家对点心中用量的规定。
有防腐效果的助剂或添加剂在第五章介绍。
添加剂的使用是百姓拒绝的，也是政府特别关注的涉及民生的焦点问题，因此新的食品安全标准和更严格的要求不断出现。蒸制面食生产企业在生产中欲使用添加剂之前，要认真查阅最新的有关资料和标准，仔细权衡利弊并向有关部门咨询后再决定是否使用。笔者建议尽量不要在蒸制面食中使用添加剂。