第三版前言

以馒头为代表的发酵蒸制面食是仅次于大米饭的第二大谷物主食，在我国人民的日常膳食中占有非常重要的地位，为我国北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麦面粉的最主要消费途径。而且馒头、包子还是我国的特色食品，历史悠久，享有东方美食的赞誉。现今在我国各地，特别是在我国北方，商品馒头已经成为百姓日常不可或缺的食品。主食产业的大发展急需科技的推动，近年来几乎每年都有数百篇甚至更多的有关馒头的学术论文发表。然而，相关的实用性技术资料还是比较缺乏，专门适应蒸制面食的生产实践的技术资料，且能够指导解决工业化出现的新问题的书籍还是非常急需的。

作为可以直接食用的每日必需食品，面食的安全问题备受消费者的关注。无论是《小麦粉馒头》国家标准的颁布，还是《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的讨论，都引发了有关部门和民众的热议。2011年的“染色馒头”事件更是提醒了消费者和生产者，主食的卫生安全是关系到每家每户的重大事情。本次再版进一步强调了有关面食安全方面的问题，特别是着重对添加剂的应用安全性及其风险分析做了介绍。

笔者在总结百余家馒头生产企业和馒头房蒸制发酵面食的生产实践和传统方法应用体会，以及深入调查相应加工设备生产企业的基础上，结合近二十多年的科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势。实践出真知，“实践是检验真理的唯一标准”，没有经过反复验证的所谓“最佳工艺方案”、“最佳复配（配料）”、“最新最先进设备”等的抛出与诱导，是对生产企业和消费者的不负责任。

要生产优质的发酵蒸制面食，必须首先学习弄懂有关面体加工过程的基本生产原理，全面掌握生产的工艺和技术要求，了解产品的质量特点，学会解决产品质量问题的方法。因此，建议读者要重点阅读第三章、第四章和第五章。

本次再版进一步介绍了近年来出现并得到应用的新设备和新技术，特别是各工序组合连续加工生产线，为馒头企业提供一些实用信息。同时针对冷馒头市场的逐步扩大，加强馒头保质期问题的讨论，探讨了凉馒头的冷却方法及其影响产品品质的因素，特别是馒头复热时易出现的问题及其解决方法，防腐配料、产品表面处理和包装前杀菌的可行性等。介绍石磨面粉的特点，以及石磨馒头生产的有关问题，并且增加了馒头厂小麦粉暂存问题等方面的内容。还去除了一些不太适于工业化应用或推广的花色品种的加工方法，对第七章进行了大幅度地删减。

本书由刘长虹主编，苏毅、张煌副主编，王录通、李慧芳参加了编写工作。具体编写分工如下。

第一章和第三章由河南工业大学刘长虹教授和山东白鸽食品机械有限公司苏毅总经理编写，第二章由刘长虹编写，第四章和第七章由刘长虹和河南牧业经济学院的张煌老师编写，第五章由刘长虹和李慧芳编写，第六章由刘长虹和王录通编写。全书由刘长虹组织和整理。

本次编写过程中得到了河南工业大学的朱克庆教授、李志建博士，山东白鸽机械公司苏连民总裁，白象食品集团王艳丽经理，乐斯福公司烘焙中心高骞总经理，郑州多福多食品有限公司刘永杰经理，正大集团秦皇岛研发中心李东需总经理以及河南工业大学的拱姗姗、石飞、陈秋平等研究生同学的大力帮助，在此表示感谢。

受到篇幅和笔者所掌握资料所限，本书仍会存在甚多不全面或不足，甚至出现谬误，敬请广大读者批评和指正。

编者

2017年2月　郑州