第一章　绪论

第一节　蒸制面食的基本概念与特点

一、蒸制面食的基本概念

所谓蒸制面食是以面粉（一般指小麦面粉）为主要原料，经过和面、成型和汽蒸熟制而来的一类方便面制食品。蒸制面食包括发酵面食产品、面条产品和蒸饺等。由于蒸制面条和蒸制饺子当前仍未形成工业化生产，故本书探讨的主要为蒸制发酵面食的有关生产原理、生产技术和花色品种等问题。

二、蒸制发酵面食的特点

蒸制发酵面食是目前馒头厂的主要系列产品，因此有人将其归类为广义的“馒头”。馒头是我国的特色食品，享有东方美食的赞誉，被称为“蒸制面包”。这类产品的主要特点有以下几点。

①以面粉（大多是小麦面粉）为主要原料，所调制的面团一般具有一定的筋力。

②以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵。

③采用蒸汽加热的工艺进行熟制。

④产品内部多为多孔结构，口感暄软而带有筋力，具有谷物本身的香味和发酵香味。

⑤产品色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品为乳白色。

⑥外形光滑饱满，花色造型种类繁多。

⑦为固体方便食品，大多热食口感较好。

三、蒸制与烤制面食的区别

蒸制与烤制发酵面食最有代表性和可比性的是馒头和面包，它们都是以小麦粉为原料，经发酵制成，一个为中国人的主食，一个为欧洲人的主食。但由于在制作工艺上不同，两者又存在明显区别，主要有原料、和面过程中面团微结构、熟制方式、外观、风味、口感、营养价值、储藏性能等几个方面。在学术研究方面和工业化推广方面，西方的面包都取得了巨大的成就，已经趋于完善。而馒头的研究时间较短，工业化技术的研发和推广还处于初步阶段。

（一）面粉要求

做馒头的原料比较简单，大多数馒头品种只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外，一般还需加入油脂、食糖、食盐及各种各样的辅料和添加剂。就小麦粉的品质需求而言，馒头要比面包来得宽松，制作优质面包的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量（2.0％～2.4％麦芽糖指数），而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等以及稍偏强或偏弱的小麦粉都可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，而对破损淀粉含量的要求较低。

（二）面团性质

面包面团加水量较大，一般为面粉用量的50％～60％；馒头面团因面筋蛋白含量低而不能过多加水，一般为35％～45％，而一些硬面馒头的加水量可能更低，甚至在34％以下。面包的面团面筋和面时形成网络结构，筋力十足，弹性较大；馒头面团则应该和面达到面筋完全扩展、适度弱化的状态，使其弹性适度，延伸性良好。

（三）熟制方式

在制作工艺上，馒头与面包的最大不同之处在于熟制方式。馒头坯在成型醒发后便置于蒸锅上（蒸柜内）经蒸汽蒸制，温度大约100～108℃，而面包则需在炉内烤制，温度大约180～250℃，这一差别对它们在外观、结构、风味、营养价值和储存性能等方面都产生了很大的差别。

（四）外观

面包的表皮为金黄色或橙黄色，光滑明亮，烤制时向上膨胀，形状挺立；馒头表皮为乳白色或白色，皮薄而显半透明，蒸制时向各个方向膨胀，而上膨胀程度小，容易塌扁。而且，面包的表面有少量皱纹属正常现象，但馒头要求表面光滑平整。

（五）组织结构

面包瓤的气壁非常薄，呈透明状，比容一般大于3.5毫升/克，非常虚软；馒头瓤气壁较厚，呈白色，比容在1.7～3.0毫升/克之间，虚软度相对较低，而且差异较大。由于虚软程度较面包低得多，加上配料简单，主食馒头冷却后比较容易老化变硬。

（六）风味

面包具有高温烤制产生的烘焙风味，加上一些添加风味，带有甜味、咸味和其他风味。而主食馒头为单纯的发酵麦香味，口味平淡，宜于配菜。由于饮食习惯的不同，西方食用面包时多将配菜夹入面包的切片间，而中国人则将馒头与炒菜分别入口，所以中国人对馒头风味的敏感程度较西方人对面包风味的敏感程度更高。

（七）营养性

一般的馒头不添加营养物质，含有面粉发酵后的营养成分，主要为碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素和少量的脂肪。但由于加热温度较低，馒头较面包原有的营养成分破坏的少，氨基酸的有效性高，发生美拉德反应少，不产生丙烯酰胺，不添加反式脂肪酸。因此，馒头是较安全的健康食品。

（八）储存性能

蒸制过程中使馒头的水分含量增加，这种高水分含量食品为微生物的繁殖提供了极其有利的条件。而面包经烘焙之后表面形成了一层硬壳，灭菌较彻底，并且比馒头近表皮部分水分含量少，相对而言，生霉变质要比馒头慢很多，对保持面包内部水分也较馒头有效。再者，面包允许添加防腐剂，在馒头中不允许添加，所以面包的货架寿命远比馒头长得多。

四、我国蒸制面食的消费现状

随着人民生活水平的提高和生活节奏加快，城镇居民对商品蒸制面食，特别是馒头的需求量急剧增加。发达国家居民消费的食物中，工业化食品达到70％，有的达到90％以上，而我国这个比例仍比较低。根据国家粮食局统计数据表明，我国有3248家小麦加工企业，2014年我国小麦粉总产量为14116万吨，而通过工业化加工成面制食品仅3000多万吨，仅超过20％左右，也就是说，80％左右的面粉加工成食品还是作坊式或家庭式手工加工。据有关资料介绍，除馒头外，消耗面粉较多的面制食品为饼干、挂面、方便面等，面包在工业化的面制食品中占的比重还是较小的。面粉除少量消耗在速冻面食、淀粉制取和化工产品、生鲜面条、烧饼、糕点，以及家庭制作面汤、饺子之外，主要用于蒸制面食上，特别是生产馒头。

我国蒸制面食消费群体分布于全国各地，消费水平和对产品品质要求各不相同。

馒头是我国的中部和北部地区一日三餐的主食，包括河南、河北、山东、山西、陕西、甘肃、江苏北部、安徽北部等，这些地域多半人口密度大、消费水平偏低。其他地方的大中城市受外来人口的影响，馒头消费量也不小。当然不同地域对馒头口味的嗜好是大不相同的。

（1）农村是蒸制面食的主要消费区域

在以馒头为主食的省份内，包括县城和乡镇的广大村镇，除去外出务工人员，农村人口数量仍超过这些区域内总人口的60％，日常食用的馒头主要是来自家庭制作和馒头作坊加工。他们是面食的主要消费力量，消耗的馒头超过了馒头总量的50％。

（2）大中城市的不同层次消费群体

第一类是进入城市的民工。收入相对较低，多半是自己搭伙蒸馍或购进廉价的馒头食用。

第二类是下岗再就业职工和小商贩。能够保证温饱，但对生活质量没有苛求。这部分人口占有比例相当大，他们只求消费的产品有一定可信度，希望馒头价廉物美。对于馒头来说只要好吃，认为是有正规包装，厂家和商标齐全就可以了。

第三类是经济条件较好的工薪阶层。消费理念是宁买贵，不求贱，注重商品品牌，更希望购买的是放心的精品。这部分人对馒头的消费量虽然不大，但能起到重要的引导作用。