第二节　蒸制面食的历史演绎

一、蒸制面食的起源与古代沿袭

蒸制面食发源于我国，是酵面食品。古时凡面粉发酵后蒸制的吃食，无论是否有馅，起初统称蒸饼，后来都叫馒头。以后为了表示区别，一些地方把无馅的划为馒头，有馅的归入包子。

要生产蒸制面食，要有生产原料和工具，因而探讨馒头的起源问题，要从馒头的原料、生产工具和生产技术来说起。

蒸制面食以小麦为主要原料。我国小麦的种植历史可追溯到新石器时代晚期，如新疆罗布泊孔雀河下游发现4000多年前的随葬小麦粒；随后在云南剑川、海南海口、新疆哈密五堡、青海都兰诺木洪等地区均找到了商周时代的炭化小麦粒。不过，在中原和长江中下游地区未找到这段时间内的小麦遗迹。公元前21世纪到公元前16世纪，商周文化甲骨文中有小麦的记载；人们认为，我国小麦是约公元前200年或稍早从近东地区引进。

从西汉到南北朝（约公元前100年到公元589年），黄河两岸人民已过渡到以粟、麦为主食。但西汉时期种麦还是不多。西汉董仲舒曾建议汉武帝说：“关中俗不好种麦”“使关中民益种宿麦”，此后冬小麦播种面积逐步增加。因冬小麦冬播夏收，可与当时的农作物粟等轮作，解决青黄不接时的口粮。

春秋末年，大部分地区已普遍使用铁农具。西汉时已有铁梨、铁锄、水车、石磨、镰刀等，已知用牛耕。战国晚期，已有石转磨。西汉中山靖王刘胜墓内出土一用马作动力的石转磨。洛阳汉墓陶仓上有“大麦屑”题词，证明麦麸已从麦粉中分离开来。

我国的酿酒当始于龙山文化时期，夏朝发现有多种陶制酒器。公元前16世纪商朝已知用多种谷物酿酒，据唐云明：“商朝统制者饮酒之风盛行，在台南商朝遗迹上发现一座酿酒作坊还有8.5千克的酵母。”发酵酒的产生，就有可能产生发酵面。当然，在小麦粉存在时，在自然酵母的作用下产生酵面是不可避免的。

小麦播种面积的扩大，良好的耕作制度的建立及栽培技术，铁农具、石转磨的发明，酵面的存在等条件均为馒头等酵面食品的产生与普遍食用奠定了坚实的物资和技术基础。

古人把各种面食通称为饼。如明《古今事务考》指出：“水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者皆为笼饼。”明学者蒋一葵《长安客话》说：“笼蒸而食者皆为笼饼，亦曰炊饼，今毕罗、蒸饼、馒头、包子、兜子之类是也”。其中所说的笼饼即为现代的蒸制面食。

先秦时已有买卖饼的商人，《三辅旧事》说：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。”东汉刘熙著《释名》载有“蒸饼，饼并也，馊面食合并也”“蒸饼、汤饼、蝎饼、金饼、索饼之属皆随形而名也”的注解。

我国的面团发酵技术大致经过了以下几个发展阶段。

第一阶段：酒酵发面法。始于公元2世纪前后。如《四民月令》载有“酒馊饼”；《齐民要术》称为“作白饼法”，是用甜酒酿成的汁来和面。

第二阶段：酸浆发面法。始于公元6世纪前后，方法像《齐民要术》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等煮熬成粥，得饼酵，再加入面粉和面。

第三阶段：酵面发酵法。始于公元12世纪。宋代学者程大昌在《演繁露》中对西晋永平年间（公元219年）规定太庙祭祀时所用的“面起饼”解析说：“起者，入教（酵）面中也，令松松然也。”及宋代（公元960～1279年）已流行酵面。

第四阶段：兑碱酵子发面法。始于13世纪。忽思慧《饮善正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做两个饼，即可入蒸笼。酵子被认为是干面肥。

第五阶段：酵汁发面法。始于15世纪初。明初刘伯温《多能鄙事》记载发馒头的方法，用2斤白面，加一盏酵汁，和成面团，上面再漫上一块软面，放温暖的地方醒发，待面起发时，将四边的干面加温汤和好，揣入发面中，再发酵时，添加干面，倒入温水和匀，醒片刻后即可揪剂蒸馒头。

馒头起源，多认为起源于三国（公元220～280年），宋朝高承《事物纪原》条引《禆官小说》：“诸葛亮南征将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之，以面像人头代之……馒头名始此。”也有人据此解释，馒头原名蛮头，蛮人之头也，后人嫌不雅，才改为现在的名字。

三国之后，有关馒头、包子的记载渐多。《晋书·何曾传》载西晋初太傅何曾（公元199～278年）精于食，说他“蒸饼上不拆作十字，不食”，即蒸饼上不蒸出十字的花纹是不吃的。有人认为这种蒸饼和现今的“开花馒头”差不多。

实心馒头一词的出现，认为是始出于清初吴敬梓的《儒林外史》（1749年）的第二回：“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，大盘油煎的杠子火烧。”清袁牧（1716～1797年）《随园食单》中有“千层饼”和“小馒头”的记载：“小馒头做成胡桃大，就蒸笼食之，每可夹一双也。”

二、蒸制面食加工技术的发展历程

蒸制面食在漫长的发展历史中，已形成了众多各具特色的、风味各异的独特种类。大体上讲，可分为北方戗面馒头和南方水酵馒头。北方馒头的特点是麦香浓郁、筋道有咬劲。著名的有山东高桩馒头、陕西罐罐馍、河南开封的杠子馒头等。其原料比较简单，除少数地区加一些食糖和食盐外，大部分地区只用小麦粉、酵母（或面肥）和水。南方馒头的特点是色白暄软、绵软味甜。也分为有馅和无馅品种，馅料有肉、蔬菜或糖等。

对于以馒头为主的蒸制面食这一主食的研究，国内外都十分重视。加拿大、美国、澳大利亚、法国和日本食品及小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术，其目的是为了掌握不同小麦品种生产的面粉与馒头质量的关系。他们始终认为中国的馒头市场具有巨大的潜力。作为东方传统食品，我国更为重视，20世纪90年代各级政府就把蒸制面食工程列入厨房工程的一个重要内容。

1984年，由商业部下达的《馒头连续化生产工艺及设备的研究》科研课题，由原郑州粮食学院（现河南工业大学）和河南省粮食科研所承担，经过2年的试验室小试和中试工作，于1986年完成了一套相应的生产装置，为我国馒头生产工厂化奠定了基础。但由于当时粮食统购统销的政策影响，加上设备体积大、造价高，生产技术不配套等原因，推广未能取得成功。20世纪90年代初馒头生产关键设备，如和面机、馒头机和揉面机等基本定型，国家颁布了有关的行业技术标准。

1995年，国家“九五”重大科技攻关项目《小麦大面积高产项目》子项目——《馒头工业化技术研究与示范》由原郑州粮食学院（现河南工业大学）承担，在全国范围内实施馒头工业化。生产过程中各个工序进行了单项攻关和综合配套，在二次发酵工艺基础上，推出了班产1吨、2.5吨和5吨的系列化组合设备。至21世纪，在馒头为主食的地区，馒头生产线已经普及到了县城甚至乡镇。

随后，在设备加工企业及科研人员的不断努力下，馒头生产技术设备不断更新发展，经过了首创、模仿、改进和完善等一系列的攻关，馒头加工的单元操作连续化和自动化装备已经成为馒头厂常见的设施。比如，山东白鸽食品机械有限公司将传统设备和新型科技成果结合，制造出完善的双对辊成型馒头生产线、自动刀切包馅生产线、自动排放系统等实用性很强的单元连续化组合生产线；河南兴泰科技实业有限公司成功推出仿生馒头成型生产线；郑州天源食品机械开发公司的连续醒发蒸制生产线成功应用于生产。在大中城市已有较多馒头企业的生产规模突破日处理10吨面粉的大关，甚至达到日产100吨以上馒头的规模。全套的自动化连续生产线已由国外的一些设备加工企业研发成功，并且在国内速冻馒头生产中应用，如正大集团食品公司的速冻馒头包子生产线。

2006年国家粮食局提出了《小麦粉馒头》国家标准提案，2007年10月16日中华人民共和国质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会联合发布了该标准。2008年1月1日《小麦粉馒头》国家标准的实施引起了广大消费者的广泛关注，使传统蒸制面食有了产品质量判定的权威性依据。

2012年以来，国家发改委、农业部、国家粮食局等部门都积极推动“主食产业化”的进程，馒头的生产进一步得到了国人的广泛关注，而且生产技术及装备也得到了更快地发展。