第四节 蒸制品
一、八宝鸡
1.配方
母鸡1只、糯米100g、红枣50g、芡实20g、莲子50g、栗子50g、白果50g、香菇20g、火腿25g、鸡汤500g、精盐少许、料酒适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将母鸡宰杀去毛及内脏后，冲洗干净。糯米淘洗干净。红枣洗净，剔去核。芡实洗净。莲子去皮，栗子、白果去壳，冲洗干净。香菇用温水浸泡涨发后，冲洗干净，切成丁。
（2）制馅 将糯米、红枣、莲子、芡实、栗子、白果放入碗中，加入适量鸡汤装入笼屉，蒸熟后取出，晾凉倒入盆中，再加入香菇、火腿、料酒、精盐拌匀，成八宝馅。
（3）蒸制 将八宝馅装入鸡腹内，用线缝合切口，放进盆内，装入笼屉蒸约2h后取出，拆除缝线即成。
二、清蒸笋鸡
1.配方
活笋鸡1只（500～600g），火腿15g，香菇7～8个，精盐8g，葱、姜、料酒各适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将活笋鸡宰杀后，去毛，去内脏，洗净，切成小块，放入碗内，加葱、姜、料酒、盐腌1h。将香菇用开水泡发后，去蒂，洗净。火腿切成薄片。
（2）蒸制 在鸡块上间隔地码上香菇、火腿片，倒入泡香菇的水（底脚有沙泥，应弃去），将碗置蒸锅内蒸半小时即为成品。
三、汽锅乌鸡
1.配方
乌骨鸡1只，冬虫夏草10g，党参10g，黄精5g，熟地5g，玉兰片10g，香菇10g，黄酒、盐各适量，清汤少许。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡宰杀后，去除毛以及内脏，清洗干净，然后切成块。
（2）蒸制 将鸡块、冬虫夏草、黄精、熟地、党参、玉兰片、香菇一并放入汽锅里，加黄酒、盐适量，再加少许清汤，置蒸锅上，用布将蒸锅之间缝隙堵严，蒸2～3h，即为成品。
四、霸王别鸡
1.配方
光仔鸡1只（750g），活甲鱼1只，熟火腿片25g，水发玉兰片25g，黄酒25g，鸡脯茸175g，水发蘑菇片50g，黄蛋糕1块，白蛋糕1块，青菜心5棵，精盐15g，鸡汤1.5kg，姜、葱、味精、蒜、干菱粉各少许。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡宰杀，煺毛，去爪尖、内脏，洗净，将两只翅膀分别从刀口插入，经过鸡嘴抽出，再把左右分开如“龙出须”。再将两只脚爪弯曲别在鸡肋上，放入开水锅内汆一下，再洗1次。将甲鱼斩去头，入沸水内汆10min捞出，刮除黑衣，取下背壳，挖出内脏，洗净，用洁白布抹干，撒上干菱粉，塞入鸡脯茸，仍将甲鱼背壳盖上，使成原形。
（2）蒸制 将鸡放入砂锅一边，锅的另一边放甲鱼、鸡头、甲鱼头镶在各自身体的一头，倒上鸡汤，加上精盐和黄酒。与此同时，将葱、姜、蒜先入油锅炒香，倒在鸡、甲鱼身上。然后上笼蒸烂，取去葱、姜、蒜，放上火腿片、蘑菇片、玉兰片、青菜心，并将黄、白蛋糕切成剑、戟等武器形状，也一起放上，加入味精，再蒸一下即成。
五、枣菇蒸鸡
1.配方
净鸡肉1000g，冬菇1200g，红枣1200g，淀粉40g，酱油、精盐、味精、料酒、白糖、葱、姜、香油、清汤各适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡肉清洗干净，顶刀切成长3cm、厚0.7cm的条。把红枣用温水洗干净，去核，切成四瓣。将冬菇、葱、姜切丝。
（2）蒸制 处理好后把鸡条、冬菇、红枣放入碗内，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱丝、姜丝、料酒、清汤和水淀粉，抓拌均匀，上屉蒸15min。
六、姜汁仔鸡
1.配方
公鸡1只（1.8kg）、番茄2个、精盐25g、酱油15g、味精1g、料酒25g、姜末25g、醋25g、葱节25g、姜片20g、花椒15g、香油10g、清汤适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡去足，剖腹去内脏洗净，沥干水分，在鸡全身抹料酒、精盐、味精后装盆，把姜末、葱节、花椒放在鸡身上，腌1h。
（2）蒸制 将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆去全部骨头，用刀将膛内的一面划长方块（不能弄破皮），胸皮朝下装碗内，加清汤，上笼蒸透取出，翻扣盘内。
（3）淋鸡 将原汤倒碗内，加盐、酱油、味精、香油、醋、姜末，和匀，淋在鸡体上。
（4）摆盘 把番茄去籽、去皮、加热，摆在盘边即成。
七、蒸西瓜鸡
1.配方
净小鸡1只（大约1kg）、西瓜1个（大约2.5kg）、扁尖笋100g、清汤750g、精盐少许。
2.操作要点
（1）原料预处理 将洗净西瓜，用刀将西瓜横剖开。用尖刀掏净西瓜瓤，成空壳状。把扁尖笋放入水中泡软。
（2）蒸制 把鸡放入盆中，倒入扁尖笋，加入清汤和精盐，装入笼屉，蒸至熟烂取出。然后将蒸好的鸡和汤汁，一起放入空西瓜内，装入笼屉，蒸40min取出即成。
八、香菇蒸鸡
1.配方
净仔鸡肉1000g，水发香菇160g，精盐、味精、白糖、酱油、葱、姜、黄酒、淀粉、熟猪油各适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将香菇泡软，洗干净泥沙，挤去水分，去蒂；生姜、葱洗干净拍松，放盘内。
（2）腌制 将净仔鸡肉洗干净，沥干水分，斩成长5cm、宽3cm的块，放盘碗内，加精盐、黄酒、酱油、味精、白糖、姜、葱抓拌均匀，腌约半小时。
（3）蒸制 将香菇切成长3.5cm、宽2cm的片，放入鸡内（拣去鸡内姜葱），加干淀粉抓拌均匀，放入另外碗内排齐，浇上适量熟猪油，上笼蒸熟，取出倒扣在盘中即成。
九、清蒸冬菇鸡
1.配方
母鸡1.25kg，水发整只香菇100g，盐、味精、黄酒、葱段、姜片各少许，清汤适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡洗净，将鸡和香菇放入汤锅煮，待香菇煨入味后捞出放在鸡上。取锅，放入清汤、盐、味精、黄酒、葱段、姜片，开锅后，倒入汤锅内，用玻璃纸封口。
（2）蒸制 上笼蒸90min以上，揭去玻璃纸，除去葱段、姜片即可。
十、五香脱骨鸡
1.配方
活鸡1只（约1.5kg）、精盐10g、甜酱油15g、咸酱油15g、葱15g、姜15g、清汤250g、芝麻油0.5g、熟猪油1kg、料酒5g、五香面1g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将肥嫩健壮的活鸡，经过宰杀，放净血，煺净毛羽，清洗干净后成为白光鸡。然后白光鸡放置在案板上，从颈部切口，取出食管、气管和鸡嗉，再从肛门切一小口，去净内脏，剁去脚爪。
（2）腌制 将整理好的鸡体放入钵内，加五香面、精盐、甜酱油、咸酱油、料酒、葱、姜（拍松），拌匀，腌制1h。
（3）炸制 在锅置火上，加熟猪油1kg（实耗约50g），待油烧至七成热，下入腌好的鸡体，翻炸2min，待鸡皮呈焦黄色时，捞出，沥去油。
（4）蒸制 将沥好油的鸡体放入瓦钵中，将腌鸡的汁水加清汤倒入钵中，屉上蒸2h。
（5）切条、装盘 将蒸好的鸡出屉，取出，晾凉，剔去大骨，切成长5cm、宽3cm的一字条。按鸡的原形摆在盘中，浇上少许蒸鸡的汁液，再淋上芝麻油即为成品。
十一、清蒸人参鸡
1.配方
母鸡1只，人参10g，火腿10g，水发玉兰片10g，水发香菇15g，精盐、料酒、味精、葱、生姜、鸡汤各适量。
2.操作要点
（1）原料预处理 将母鸡宰杀后，煺净毛和去内脏后放入开水锅里烫一下，用凉水洗净；将火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切片。将人参用开水泡开，上笼蒸30min，取出。将母鸡洗净，放在盆内，放入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡汤（淹没过鸡），上笼，用大火蒸至烂熟。
（2）蒸制 将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上（除去葱、生姜不用），将蒸鸡的汤倒在勺里，置火烧开，撇去浮沫，调好口味，浇在鸡肉上即成。
十二、湖北粉蒸鸡
1.配方
鸡肉1000g，水发黑木耳50g，生米粉50g，猪油50g，水菱粉15g，精盐10g，葱段10g，白糖20g，酱油30g，胡椒粉、味精、鸡汤各少许。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡肉斩成块，加盐、酱油各少许和全部生米粉拌匀，码入碗内。
（2）蒸制 将处理好的原料上笼用大火蒸烂，将炒锅放火上，倒入适量鸡汤，加入黑木耳用大火烧约2min后，再加入盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉略烧，下水菱粉勾芡。
（3）成品 将蒸好的鸡肉出笼覆扣在另一碗内，倒入芡汁，浇上猪油，放上葱段即为成品。