第二章 鸡肉食品加工
第一节 腌腊制品
一、板鸡
板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和晾晒等工序加工而成的食品，一般于冬至后进行加工，春节上市。
1.配方
（1）主料配方 活鸡10只（15kg）、食盐300g、腌制液适量。
（2）腌制液配方 水10L、食盐300g、白糖200g、料酒100g、生姜20g、花椒20g、葱30g、八角30g、桂皮5g、丁香5g、甘草50g、胡椒10g、硝酸钠10g。
2.操作要点
（1）原料预处理 选择3个月鸡龄，体重为1.5kg左右的地方鸡为好。被宰的鸡经10～12h断食休息后，采用颈部放血，放血后于65～70℃的热水浸烫1～1.5min脱毛。然后将鸡的双翅从腕关节处切去，双脚从跗关节去掉。再开膛，从胸骨到肛门切一长方形开口，拉开两边胸肌，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和气管、食管。用清水洗净。
（2）腌制 将食盐炒至无水蒸气，冷却后待用。然后用鸡重量2%的食盐揉擦鸡全身，尤其是胸肌和大腿。擦好后一层一层平叠入缸中（皮朝下，最上一层皮向上）腌制7h。将腌制液材料全部放在锅内煮沸，冷却后，将经干腌后的鸡用40℃的温水浸洗，沥干水分，投入腌制液中腌制，在室温下腌制24h。
（3）晾晒 将腌制好的鸡从腌制缸中取出，平放在板上（皮朝上），用手压断锁骨，使其成平板状。再用细绳将鸡挂起，腹腔朝南晾晒4～5天，至鸡的含水量为20%左右即可。
（4）包装 经晾晒后的半成品可直接上市，也可加工成方便食品。半成品用复合铝箔袋进行真空包装，真空度为90kPa。然后将包装后的板鸡进行高压杀菌。杀菌条件为15min—90min—10min/121℃（升温时间—保温时间—降温时间/杀菌温度）。杀菌后的板鸡经检验合格就可以上市销售。
二、腊鸡片
1.配方
鸡片10kg、食盐260g、酱油500g、白糖400g、黄酒150g、硝酸钠20g。
2.操作要点
（1）腌制 将鸡片料放于混匀的配料缸中腌制4h，每小时翻缸1次。
（2）烘制 将出缸后的鸡片铺在沥筐或竹筛上，直接送入55℃的烘房内烘制16h，待片肉表面稍干硬并呈金黄色时即为成品。也可在白天置于太阳下曝晒，晚上移入50℃的烘房内，连续3天即为成品。
三、腊味板鸡
1.配方
鸡10kg、食盐650g、白砂糖200g、黄酒100g、生姜100g、葱20g、陈皮10g、八角9g、小茴香8g、砂仁8g、桂皮6g、硝酸盐0.5g、葡萄糖1.5g、维生素C 2.5g。
2.操作要点
（1）原料预处理 选择健康丰满肥嫩鸡，重量在1～1.5kg，采用切断三管法宰杀。鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放至60～70℃的热水中浸烫煺毛。然后用清水漂洗干净，并将鸡舌取出弃去。然后下五件（下五件指割下两翅、两爪和下腭。翅在第二关节处割断，爪在小腿关节处切断，下腭从嘴向后切至宰杀口）。将下五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压鸡腹部的左边，使内脏向右移动，便于开膛。持刀切至锁骨为止，打开胸腹腔拉出肠子、胃、肝、心，然后用食指在四周钩破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。将取出内脏后的鸡用清洁冷水洗净体腔内残留的破碎内脏，然后将洗净的鸡浸泡于清洁冷水中3～4h，捞出控干水即可。
（2）腌制 取450g食盐预先在铁锅内烘炒至变黄，再加入八角，炒均匀后冷却、研细，备用。腌制所需的腌制液配方可根据配方比例取全部香辛料，放入盛有25L水的夹层锅中，加热煮沸保持30min，然后用勺撇出血液和杂质，再用双层纱布滤去渣。滤液放进腌卤缸内，然后把配方中的食盐、黄酒、白砂糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为配制好的腌制液。
（3）腌鸡 将备好的盐撒在鸡体表面，用手反复擦动，然后将盐塞进颈部皮肤内、腿及关节周围，反复揉搓均匀，余下的盐放入鸡体腔内。擦好盐后，将鸡叠放腌缸内，腌制10～12h。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠放入腌卤缸内，加入腌制液，至全部将鸡浸没，用压盖将其压入腌制液液面下，腌制5～8h即可。
（4）漂洗 将腌制好的鸡在40℃左右的温水中漂洗干净。
（5）整形、晾干 将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定型。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上。晾挂时，要求每只鸡间保持5～8cm距离，以免相互粘连。晾干表皮水分即可。
（6）烘焙 鸡表层水分晾干后，即可移入烘房烘焙。烘房温度控制在58～65℃，要求温度稳定，不得忽高忽低；初期较高，之后逐渐降低。同时，要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差，则需经常调换挂杆位置，以免烘焙不均。
（7）真空包装 烘焙结束，应立即从烘房移入无菌室进行真空包装，即为成品。
四、河南腌鸡
1.配方
白条鸡10kg、精盐800g、花椒50g、硝酸钠少许。
2.操作要点
（1）原料预处理 选择健康无病鸡，以当年鸡为佳，宰杀前12h要停止喂食。
（2）宰剖 将活鸡宰杀，放净血，即放入70℃左右的热水中浸烫、廷毛，然后用半开膛法取出内脏，冲洗干净，沥干水分。
（3）腌制 先将花椒和食盐入热锅内炒干、碾碎，冷却后与硝酸钠混合均匀，逐只涂抹鸡身内外、放血口及口腔。然后鸡腹向上放入缸内，腌制5天，中间要翻缸2次。
（4）晾挂 将腌好的鸡取出，用麻绳系住鸡脚，悬挂在阴凉通风处晾干水分（最好放在室内），需半个月左右即可为成品。食用方法先用温水洗净鸡身内外，漂洗去部分盐分，即可烹制。
五、广州腊鸡
1.配方
肥嫩阉鸡1只（1.5kg）、粗盐50g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡开膛，取出内脏，斩去胸部突出的尖骨，把腔扒开压平，在腿部开一刀，内外抹上盐，腹腔和腿部要多抹一点，再压平，即可吊在阳光下晒。
（2）晾晒 一般晒1天，翻身再晒2天，最后把它挂在阴凉通风处晾凉。为使很快干燥，可先用温水漂一下再晒。如暂时不吃，可放在缸内，盖上稻草，吃时香味更浓。
六、广州腊鸡姑
1.配方
小鸡（每只250g）10kg、食盐1kg、花椒40g。
2.操作要点
（1）原料预处理 握住活鸡双翅，小拇指勾住鸡的右腿，右手持刀，在鸡的咽喉蕊位割断颈脉血管、食道、气管。待鸡血流尽后，放进60℃热水里烫毛，翻动几下，使鸡全身各部位受热均匀，烫半分钟左右，用手试拔毛，如能轻轻拔掉，即将鸡捞出，投入凉水里趁温迅速拔毛。将拔净毛的光鸡放在案板上，用刀先在鸡右翅前的颈侧割开1个小口，取出嗉囊。再在鸡腹部靠近肛门处横割1个小口，伸进手指，慢慢掏出内脏，小心不要掏碎鸡肝及苦胆。然后把鸡放进清水里清洗，重点洗肛门、腹腔、嗉囊等处。
（2）擦盐腌制 将净膛鸡放在案板上，手抓盐往鸡体内外搓擦，搓盐要普遍，不能留下空白点，特别是胸膛里要多搓些。将搓过盐的鸡，放进容器里，腌24h。
（3）煮制 将腌好的鸡，放进开水锅里，同时加入花椒，煮20～30min。
（4）晒制 将煮好的鸡捞出，放在案板上，将鸡腿和脖子摆好，用重物将鸡压平，放在阳光下晒3天，即为成品。如遇阴雨天，可用小火烤干。
七、江西琵琶腊鸡
1.配方
（1）主料 光鸡10kg、新卤10kg、香盐700g、大曲酒500g。
（2）香盐配方 粗盐700g、八角1.5g。
（3）新卤配方 鸡血水10kg、粗盐1kg、白糖500g、葡萄糖200g、八角粉100g、桂皮粉100g、生姜100g、香葱100g、花椒60g、小茴香30g、白胡椒粉30g。
2.操作要点
（1）炒香盐 腌制腊鸡宜用粗盐。粗盐按每500g加八角1g。入锅炒至无蒸汽，盐变黄色时，晾凉、磨细即成香盐。
（2）制作盐卤 盐卤是用鸡血水加盐和香料配制成的一种腌鸡料液，有新卤、老卤之分。老卤愈陈愈好。每次烧卤均应撇去浮沫，适当补充粗盐、白糖，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
（3）擦盐 先用大曲酒在光鸡的皮、腔内外涂擦，除去腥秽，然后用香盐遍擦全身（用盐量为光鸡净重的6%），尤其是鸡的背部、胸部、大腿、腹腔处要反复擦盐、揉搓。
（4）复卤 将擦好香盐的光鸡，背部朝上，放入盆中，上撒香盐覆兰表面，并压上重物，使鸡体呈平板状，腌24h，使鸡肉紧缩，血水被挤出。
（5）复卤 将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%）、1g维生素C搅拌均匀，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹箅，用石轻压（卤汁应高出竹箅≤10cm，使鸡坯完全浸入卤汁中），复卤24h后翻动鸡身，使之轰圆均匀，再盐腌渍45h，可取出、挂起，沥干卤汁。
（6）叠坯 将腌好的鸡按琵琶腊鸡的造型叠好，使鸡颈拉直放置，硬翅和两腿缩回，上压重物，使鸡坯保持琵琶状，重压4天左右即成。
（7）晾挂 将成型的鸡放入清水里反复漂洗，除去杂质，沥干水才，晾挂在干燥通风处，风干20～30天，待腊鸡表面光滑平整，周身干燥，颈骨露出时即成。
八、江西弋阳腊鸡
1.配方
鸡1只（1000g）、糯米粉200g、细盐120g、芝麻油或花生油100g、米酒150g、八角1.5g、桂皮1.5g、辣椒粉2.5g、胡椒粉1g、米醋150g、酱油100g。
2.操作要点
（1）原料预处理 将鸡宰杀后，用65～70℃的热水烫泡，拔干净毛脚后，剖出内脏，洗净肚内积血，晾干。
（2）腌制和储藏 每只鸡用细盐75g撒在体内外，用手由内向外轻擦均匀，然后放缸内腌制2天，取出用冷水冲洗后晒1天。将已腌制过的鸡用刀切成宽1.7cm、长5～6.7cm条块状，放在钵头内或搪瓷盆内，将芝麻油、米酒、八角、桂皮掺入糯米粉倒入盆内，再加入剩下的细盐、酱油后，搅拌均匀。辣椒粉、胡椒粉边撒边搅拌，然后把鸡装进小口径罐内，倒入米醋、米酒搅拌均匀，再将芝麻油或花生油倒入拌匀。然后用笋壳或牛皮纸包扎罐口密封15～20天即可食用。
九、成都元宝鸡
1.配方
鸡10只、食盐800g、花椒10g、五香粉5g、胡椒粉5g。
2.操作要点
（1）原料处理 将鸡宰杀、浸烫、去毛后，在腹下开膛，挖出包括肺叶、软硬喉管在内的全部内脏，留下鸡油，并在鸡背上开一个5cm的小口。
（2）腌制 将辅料拌匀，擦遍鸡体内外，腹内多抹，然后放入缸内腌制，经腌制36h翻缸1次，再腌36h即可出缸。
（3）清洗、整形 鸡腌制出缸后，用清水将鸡体外的盐、花椒、五香粉等渣滓洗去，切去翅尖及膝关节下的脚爪，把鸡腿拐骨折断双脚交叉用麻绳扎紧，把麻绳从腹下开口处拉入腹内，再用麻绳将鸡鼻穿起，把鸡头扳弯，由背上开口处拉入腹内，与扎脚的麻绳扣在一起，双翅反扭向背上，用一个竹筒将背上小口撑开，这样就成为一个元宝鸡坯，然后把成型鸡坯放在沸水中烫过，使鸡皮伸展定型。
（4）晾挂 用麻绳穿鸡颈，悬挂阴凉处晾干即可。不能用大太阳晒，以免走油。
（5）成品 晾挂7天即为成品。食用时将鸡体内外洗干净，上笼蒸熟即可。