第一章　概述

一、关于酱制食品

酱制食品俗称酱菜，是用甜酱或辣酱腌制而成的食品。

（一）酱制食品的特色

酱制食品以蔬菜为主，其色泽一般为棕红色或浅褐色，用玻璃瓶装，携带食用都很方便。

（二）酱制食品的分类

酱制食品根据所用酱品不同，可分为甜酱制品和辣酱制品两大类，甜酱制品以甜味为主，稍具辣味；辣酱制品以辣味为主，略含甜味。

（三）酱制食品的设施

酱制食品的设施很简单，只需几口陶瓷缸即可。

（四）酱制食品的制作方法

酱制食品的制作方法也很简便，先将所需酱制的食物洗净，沥干水分，放入缸中，加上适量的酱油、食盐、调味料搅匀，封盖缸口，酱制7～10天即成。

（五）酱制食品的质量要求

（1）要酱制入味，有酱香滋味。

（2）色泽要鲜美，无腐败现象。

（3）要清洁卫生，产品符合卫生要求。