高山

高山之上出好茶

前一阵子，带着家里老人去逛2018北京国际茶业展。凑巧遇见一位店家，之前听过我在喜马拉雅FM上的课程，一眼便把我认出来，热情地邀请我到摊位前喝杯茶。

分宾主落座，这位同学出于礼貌让我点茶。依照着在饭店点菜的黄金原则，我提出要试一试店里的特色。这家店来自台湾，特色自然是台湾的乌龙茶。但品种仍然繁多，于是这位同学便希望我可以继续缩小范围。

“那就喝您家人气最高的那款吧！”我提议。

果不其然，这位同学拿出了一盒台湾高山茶。

的确，高山茶是如今人气最夯、卖价最高、销售最好的台湾乌龙茶了。

其实，又何止台湾茶区呢？

放眼各大茶博会，高山绿茶、高山白茶，甚至高山黑茶，比比皆是。

甭管什么茶，贴上“高山”两个字，茶叶价格起码能多卖三成。

《茶经·七之事》中，最早揭示出了“茶”与“山”的紧密联系。只是与茶相关的故事太过精彩，倒是让读者忽略了很多重要信息罢了。

让我们来重读《茶经》第七章。

其中记载：

《坤元录》：辰州溆浦县西北三百五十里无射山，云蛮俗当吉庆之时，亲族集会歌舞于山上。山多茶树。

……

山谦之《吴兴记》：乌程县西二十里，有温山，出御荈。

《夷陵图经》：黄牛、荆门、女观、望州等山，茶茗出焉。

《永嘉图经》：永嘉县东三百里有白茶山。

无射山、温山、黄牛山、荆门山、女观山、望州山、白茶山，产茶之处皆是名山。

当然，这是一千两百年前的记载。时至今日，这些产茶的名山早已无人知晓。

回看当下，安徽的黄山、江西的庐山、浙江的天目山、四川的蒙顶山、广东的凤凰山、台湾的阿里山、福建的武夷山与太姥山……高山，仍出好茶。

如今一些茶商，更是对高山茶推崇备至，奉为神品。

你若问他：高山茶好在哪里？

他定会答：喝起来有“气”，品起来有“韵”。

这“气”也好“韵”也罢，看不见也摸不着！

茶很神奇，但却不该神秘！

这样讲茶，会堕入玄虚的危险境地。

我们还是从实际出发，去分析一下高山茶吧。

高山为何出好茶

要说起对高山茶区的了解，我自认为有一定的发言权。几年中我游走于中国的大陆和台湾之间，也走访缅甸和泰国的高海拔茶区。但与我的师伯王方辰先生相比，那可就是小巫见大巫了。

王老师是北京生态文明工程研究院的研究员，常年从事生物科考工作。虽年过六十，却每年有三百天以上在野外考察、研究。

以生态学的视角解读高山茶，也是受王老师的启发。

高山茶品质优异，本可以从科学的角度去解读。又何必借助玄学呢？

若为了让听者觉得有趣，倒是可以用天时、地利、人和三分法讲解。

先说“天时”。

高山与峡谷，有着相互依存的关系。凡有高山之处，必有峡谷存在。就像世界最高峰——珠穆朗玛峰与世界第一大峡谷——雅鲁藏布大峡谷一般，相互陪伴。因此，也有“山有多高，谷有多深”的讲法。

高山峡谷的自然环境，必定会影响光照时间、减缓空气流动、限制气流方向。王方辰老师曾形象地给我举例：高海拔的山坳就像一座天然大棚，营造了有利于植物生长的生态系统。

在此生长的茶树，无论是乔木还是灌木，其茶叶品质都相对优秀。

这一点，我们可以在《茶经》中得到印证。其开篇便讲道：

茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。

茶树，有大有小。可偏是在“巴山峡川”这样有山有川的地方，才有“两人合抱”的大树。这从另一个侧面证明了高山之地适宜茶树健康茁壮地生长。

再说“地利”。

亚洲高山地区的植被垂直分布带，从上至下一般是这样分布：高山灌丛、高山草甸、针叶纯林、针阔混交林、阔叶纯林（包括常绿、落叶乔木）、阔叶灌丛林，等等。这样的环境，最适合茶树的生长。

茶科植物，属于常绿阔叶类。其理想的生长环境是上有矮灌丛、针叶林的庇护，下有更为丰满的植被。《茶经》中所描述的“阳崖阴林”，便是这种情况。

茶树理想的生长环境，与高山的生态学环境极度吻合。

当自然降水到来时，雨雪夹杂着空中的微生物孢子、植物花粉、微尘颗粒物、氮氧化物、硫化物，等等，直接落在茶树叶上，作用于茶树的生长。

从山顶流下的水，也携带着大量地表营养物质，滋养着茶树的土壤。这其中包括土壤渗出物质、动植物残体渗出物、腐殖质中大量的微生物混合渗出物，等等。它们与水融为一体，为茶树提供了优质的天然营养素。

高山上优质的生态环境，为茶树的生长营造了得天独厚的地理条件。

最后来看“人和”。

高山上生长的茶树，光健康还远远不够。能成为人们杯中的好茶，才是最重要的事情。

高山茶，为何好喝？

这与高山的独特气候有着密切关联。

众所周知，海拔每升高1000米，气温会下降6摄氏度。我们爬山时也会感觉到山下暑气蒸人，而爬到半山腰时便会感到凉风习习了。若是在山顶过夜，不带上两件厚衣服则肯定要感冒了。

与人的感受一样，高海拔地区生长的茶树，也必须能够耐受低温。

可茶树与人不同，没有羽绒服和毛背心来御寒。但别担心，植物自有护身秘籍。

在一个标准大气压下，水在0摄氏度会结冰，可海水的冰点则低得多。这是因为海水里的盐分在起作用。同样的道理，娇嫩的茶芽靠增加芽内汁液浓度，来防止低温冻伤。

芽内汁液浓度越高，茶多糖、氨基酸和儿茶素含量就越高。这些营养物质，一方面保护了茶芽和茶叶不被冻伤；另一方面也为茶汤增添了甘甜、滑润、醇厚的口感。

茶多糖和氨基酸含量的大幅度提高，能弱化茶多酚和咖啡碱的苦涩感。再加上茶多糖和氨基酸溶水速度慢，所以高山茶也就变得更为耐泡。

高山出好茶，确有一定的道理。

高山好茶误区多

当然，“高山”只是一个文学性的描述。到底山有多高，才算作高山呢？

回答这个问题时，我们要分情况讨论。这就犹如你问我，多少分可以考上北大呢？那我得先反问，你是哪个省的考生一样。

不同的省份，分数线自然不同。不同的茶区，对于高山的定义也不完全相同。

粗略划分，北回归线（即北纬23.5度）以南，海拔1600米算作高山；北回归线以北至北纬26度地带，海拔1200米算作高山；北纬26度以北，海拔800米以上就可算作高山了。

刻舟求剑，不是科学的茶叶观。

我们接受商家对高山茶的宣传时，要搞清楚这款茶叶所在的茶区。举例而言，台湾中南部地区，海拔800米的山算不上什么稀奇。可若是换成广东的凤凰茶区，生长在海拔500米以上的凤凰单丛就可算作质量优异的高山茶了。

当然，茶区海拔的高低并不是高山茶优劣的必要条件。否则，珠穆朗玛峰上才该出产顶级好茶了。

除此之外，茶商有时候还会对“高山出好茶”加以延伸。摇身一变，篡改为“只有高山才出好茶”。

针对这句话，能马上举出反例。

我国的江南茶区，大体可归为低山丘陵茶区。可是这一茶区，不仅产量高而且名茶辈出。论名气，论品质，也都绝对可与高山茶媲美。

原因何在？

低山丘陵茶区，多数种茶历史悠久。茶树种植面积大，品种丰富，便于管理。再加上温湿度适宜，小气候理想，十分适合茶叶生长。若是茶区周遭环境良好，水源丰沛，那一样也可以生产出名优茶种。

江南茶区茶叶口感鲜活、清冽、甘甜。虽不及高山深谷的醇厚绵长，但却自有灵动爽朗的风格。与高山茶比，各有千秋。

说起高山茶的好，有些人会抬出“氨酚比”来举例。所谓“氨酚比”，即是氨基酸和茶多酚的比值。这个数字越高，证明氨基酸含量越高。这个数字越低，证明氨基酸含量越低。

氨基酸，是茶中鲜味之源。

高山茶的氨酚比高，因此备受推崇。

殊不知，若是做成发酵度高的乌龙茶，抑或是全发酵的红茶，则氨酚比低的茶青才更适合。所谓“高山乌龙”，一定要做清香型。而高山茶青，做红茶滋味轻薄寡淡，更算不得好茶了。

最近一阵子，我担任了北京市残疾人职业技能大赛茶艺组的裁判员。来这里参赛的选手，皆是残障人士。量身为他们打造的教学，加之数倍于常人的练习，使得每一位选手都在赛场上仍绽放出了自己的风采。

作为茶艺师，他们天资不足。

但如今的水平，却绝不输给任何一位正常人。

如何做到？

答：用心习茶。

看着选手们的风采，我们又何必去迷信所谓“天赋异禀”的高山茶呢？

高山，确实能出好茶。

好茶，却不都出在高山。

归根到底，好茶，还是出在巧手匠心之间。