咖啡豆的研磨

氧气、温度和日光都是咖啡粉的“天敌”，会引起其中散发淡淡芳香的咖啡油腐化。咖啡粉还会像海绵一样，吸收其他的气味。因此，一旦你打开了一罐或者一袋咖啡粉，相对新鲜的咖啡粉便开始由于氧化作用失去香气，变得不那么新鲜了。

保持咖啡新鲜的第一种方法是购买小包装的咖啡粉，或者在煮咖啡前研磨咖啡豆。第二种方法虽然看起来比较麻烦，但对于咖啡迷们来说可是一件乐趣十足的事情。这也就引出了“研磨”咖啡豆的问题。“咖啡要尽可能以咖啡豆的形式保存，要在萃取之前再研磨成粉”，这一点看起来十分重要。

用磨豆机研磨烘焙过的咖啡豆，方式有两种，一是像石磨一样，以辗压方式研磨，二是采用锐利的刀刃切割咖啡豆。研磨出最佳研磨度的关键在于，研磨度要适合咖啡萃取器具，且研磨时能研磨均匀，不会产生热度与细粉的才是最好的。

咖啡豆的正确研磨方式并非只是将豆子放入磨豆机中磨成粉而已。对于磨豆机的性能与咖啡粉的研磨度等都要充分了解，必须先想好磨出的咖啡粉要用何种方式萃取，还要注意用剩的咖啡粉的保存方式。

研磨时的重点归纳如下：

研磨度要平均

每一种研磨方式最基本、最重要的目的都是获得研磨度均匀一致的咖啡粉，这样能够使咖啡豆中的咖啡油均匀地溢出。研磨后的咖啡颗粒是否均匀会直接影响咖啡萃取液是否均质。换言之，咖啡粉不均会使咖啡液的浓度不均。否则即使你用的是最好的咖啡豆，也会影响咖啡的味道：

·研磨不均匀要么导致咖啡油溢出过多，要么则溢出不充分。

·咖啡油过度溢出的咖啡味道较苦，有刺鼻的味道。

·咖啡油溢出不足的咖啡味道不浓，口感较淡，没有滋味。

“研磨度愈细，苦味愈强；研磨度愈粗，苦味愈弱”，这是最基本的法则。

原因很简单，研磨度细的咖啡粉表面积较大，萃取出的成分较多，可溶成分愈多，液体愈浓，苦味也就愈强。相反的，粗度研磨的咖啡粉表面积小，萃取的成分亦少，当然浓度较低，苦味也较弱。苦味弱，取而代之酸味就会变强。

由此可见，若是将研磨度不同的咖啡粉混合在一起，则可溶成分的浓度会不一致，酸味与苦味都会因此被萃取出来，可以想象这杯咖啡会变成怎样一杯混浊且杂味多的液体了。

磨豆时会产生摩擦热

不管是咖啡、荞麦或是小麦，研磨时产生热度都属于正常情况。之所以要注意这一点是因为热度会很明显损害咖啡的味道与香气。

研磨咖啡时会产生热这是必然的，但是根据磨豆机构造的不同，热度也会有不同的变化。磨豆机研磨咖啡豆的方式大致分为两种，一种是以刻有沟槽的两个盘（臼）式刀刃碾压磨碎咖啡豆，称作grinding，即“碾磨式磨豆机”，大部分手动式磨豆机都属此类。另一种是以切碎式粉碎机为代表，以两个一组、具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮（金属制的圆柱状回转轴）切割咖啡豆，这种方式称作cutting，就是所谓的“切割式磨豆机”。

外行人一般认为，用手动式磨豆机（碾磨式磨豆机）缓缓研磨就不会产生热度。事实上正好相反，以盘式刀刃摩擦的类型反倒容易产生热度。另一方面，切割式磨豆机反而能让研磨咖啡粉产生摩擦热的情况减到最低。因为碾压磨碎的方式必然会产生摩擦热，而以切割方式切碎豆子几乎不会产生热度。

家庭用的电动磨豆机是以电机转动螺旋桨状的金属刀刃，它也属于切割式磨豆机。研磨咖啡时，研磨度的粗细取决于时间的长短。也就是说，细度研磨需要花较长时间。螺旋桨式磨豆机比较便宜且功能多样，但制造商不同，品质上会有天壤之别。也有专家认为它会产生摩擦热与细粉。

另外也有些人认为对于“磨豆时会产生摩擦热”这点不需太过敏感。如果真要采用最理想的原始时代的臼与杵研磨咖啡豆，时间就必须倒退几个世纪。这好像有点小题大做了。

产生摩擦热的原因不光是磨豆机构造的关系，咖啡豆烘焙度不同也有影响。极浅度烘焙的咖啡豆因为豆质坚硬，容易产生摩擦热。而深度烘焙的咖啡豆因为水分已经蒸发，豆质已经柔软到用手指就能够压碎，摩擦程度小，就不容易生热。因此说，造成摩擦热的原因并不单纯，咖啡的烘焙度对其也有影响。

如果在饮用之前才研磨豆子，使用哪一种磨豆机的影响就不大了。大多数知名咖啡制造商都采用不易产生摩擦热的磨豆机，因为他们的顾客属于不知何时饮用的非特定多数。如果研磨完毕立刻饮用，则使用盘式或者锥式磨豆机就没有太大的分别了

不能产生细粉

研磨时若是产生“细粉”才是大问题。一旦磨豆机疏于保养，具有黏性的酸败细粉与油脂会黏附在磨豆机的锯齿上，变硬，不光是妨碍磨豆机锯齿的运转，可能还会造成运转停止，更别说会产生大量的摩擦热了。

细粉带来的影响比摩擦热更糟，不但会使咖啡液混浊，还会带来令人不舒服的苦味与涩味。细粉最常造成的影响是，高温带电的细粉直接附着在磨豆机内部，酸败后在下次研磨时混入新咖啡中。

不产生细粉的技巧是尽可能选择不会产生细粉的磨豆机，或者每次使用完用磨豆机附赠的刷子仔细刷去这些附着在上面的细粉。

掺杂细粉的咖啡粉会煮出涩味明显的重味咖啡。而粗度研磨的话，则可煮出不混浊且味道清爽的咖啡。

选择适合萃取法的研磨度

咖啡包含各种成分，萃取并不是要将这些成分全都萃取出来。通常有此法则：“如果咖啡粉分量一定，则可溶成分的萃取量由研磨度与时间决定。”

研磨度愈细的咖啡粉，萃取时间愈长，得到的成分愈多。根据实验证明，如果将定量咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来，最高可以取得30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分，也有我们不需要的成分，萃取时间越长就越容易将我们不需要的不好成分也萃取出来。

我们不需要的成分中的主要代表就是“单宁”，确切的称呼应该是“鞣酸”。咖啡生豆中含有8%～9%，烘焙豆中含有3%～5%，与咖啡因同样具有在某些烘焙度下会被分解的性质。烘焙到意式浓缩咖啡左右的深度烘焙时，90%的单宁会被分解。

一般人常以为深度烘焙咖啡刺激性强，浅度烘焙咖啡刺激性弱，这种想法是完全错误的！误以为浅度烘焙咖啡刺激性较弱而在睡前饮用的话，那一定会让你失眠到天亮。随着烘焙度愈深，咖啡因与单宁的含量少，刺激性也会减弱。所以，千万别被咖啡外表的颜色给骗了。

我们不想萃取出的单宁，就是造成咖啡涩味的元凶。单宁是天使也是恶魔：少量的单宁能够发挥咖啡的甘甜味与醇厚味，但研磨度越细，萃取时间越长，“恶魔”就愈会发挥作用，让咖啡充满涩味。

为了防止单宁被过度萃取，可以将咖啡豆采用粗度研磨，粉量稍多，用比较低的温度（82～83℃）慢慢萃取。

选择适合萃取法的研磨度

这里要再度提醒大家，“研磨度愈细苦味愈强，研磨度愈粗苦味愈弱”，这是不变的基本法则，这是根据咖啡粉表面积被热水覆盖的大小所引起的现象，由此可知萃取器具与咖啡粉研磨度的关系。

譬如意式浓缩咖啡，将深度烘焙的豆子细度研磨，使用浓缩咖啡机在短时间内萃取少量咖啡液，则会得到苦味相当强烈的咖啡。相同的咖啡粉以滤纸滴漏法萃取会如何呢？实际动手做做看就知道，滤纸会被咖啡粉塞住，使注入的热水难以通过，萃取的时间被拉长，最后演变成萃取过度的情况。

那么，超粗研磨度会比较好吗？并非如此，研磨度过粗会让热水轻易就通过滤纸落下，咖啡美味的成分就没办法被充分萃取出来。如此一来，落入咖啡壶中的咖啡就沦为味道淡而薄的液体了。

每种萃取器具都有各自适合的研磨度，所以研磨可不是自己想要怎么研磨就怎么研磨的。就如前述的滤纸滴漏法，咖啡粉过粗或者过细都不适合，也就是说它最适合的研磨度是中度到中粗度。

以下是咖啡粉的研磨度与萃取法的关系。

·适合细度研磨——土耳其铜壶（微粉末）、摩卡壶（中细度研磨）、浓缩咖啡机（极细度研磨）。

·适合中度研磨——滤纸滴漏法、法兰绒滴漏法、塞风壶。

·适合粗度研磨——水滴式咖啡机（极粗度研磨）、滴滤壶（极粗度研磨）。

顺便一提，土耳其铜壶这种土耳其咖啡使用的器具，形状像长柄勺，放上咖啡粉、水还有砂糖在火上烤。这种被称为“水煮法”的萃取法使用的是深度烘焙的微粉末状咖啡粉。为何使用深度烘焙的咖啡粉呢？浅度烘焙与中度烘焙的咖啡粉经过高温水煮后涩味会增强，而使用深度烘焙的咖啡，即使高温萃取，得到的还是完全苦味的咖啡。

浓缩咖啡与土耳其咖啡使用深度烘焙咖啡还有一个原因，因为深度烘焙会使豆质柔软而容易研磨得细一点。这虽然有点多此一举，但有的意大利制造的磨豆机无法粉碎浅度烘焙的硬质咖啡豆。那种磨豆机原本就是为了深度烘焙的咖啡豆而设计的，用来研磨质地坚硬的浅度烘焙咖啡豆会立刻发生故障。看来，磨豆机的性能也是根据国家的饮用咖啡的习惯设计呢！

最后，值得提醒的是，磨豆机使用完后一定要清理，否则附着在内部的细粉时间长了就会氧化，下次再研磨新鲜咖啡时会混入其中。因此必须以刷子等将细粉或银皮刷落，还有油脂等也要仔细去除。

研磨咖啡时产生不正常的细粉，就必须注意磨豆机的刀刃是否已磨损。磨损的刀刃会造成研磨不均、产生细粉以及摩擦热等。家庭用的简易磨豆机使用频率较低，因此刀刃磨损的情况不常见。咖啡店里所使用的磨豆机若是刀刃有问题，会影响咖啡的质量，因而必须更换新的刀刃。