三　酿造业

舍儿别，或舍儿伯、舍里伯、舍里别等，是波斯语“sharbat”的音译，是指解渴用的饮料，以水果、药物或香料加蜜（或）糖煎熬而成。(90)

在残存的明初翻译成书《回回药方》卷三十“杂证”门中，多次出现与“沙剌必”、“舍剌必”（根据旁注的阿拉伯文转写，亦是舍儿别）有关的药方，如“沙剌必摩而的”后注“即是桃金娘饮剂”；“舍剌必木失其”后注“即是麝香汤方”；“舍剌必笋卜黎”后注“即是甘松汤方”等。桃金娘既可食用，又能入药，是制作香料的原料；麝香是众所周知的名贵香料和药物；甘松是理气、止痛的药物，也能做香料。可见，用香料、药物制作舍儿别供医治疾病之用，在阿拉伯、波斯医学中是很常见的。

元朝延祐年间宫廷饮膳太医忽思慧(91)在将回回医药学与汉、蒙、畏兀儿、女真等民族的医药学相结合，集前人营养学之大成，编成的中国古代第一部饮食卫生与营养学专注《饮膳正要》中就记载有五味子舍儿别的配方、制作工艺及营养价值：“五味子舍儿别：新北五味十斤，去子，水浸取汁，白砂糖八斤，炼净。上件，一同熬成煎。”“五味子：味酸，温，无毒。益气，补精，温中，润肺，养藏强阴。”

据有关学者考证，最晚在元代后期，舍儿别的制作和服用，已经从宫廷走向民间。(92)元、明两代一本日用百科全书《居家必用事类全集》中就记载有民间的七种舍儿别（御方渴水、林檎渴水、杨梅渴水、木瓜渴水、五味渴水、葡萄渴水、香糖渴水）(93)的制作工艺。这七种“渴水”可以分为两类：一类是以水果为原料，有林檎渴水、杨梅渴水、木瓜渴水和葡萄渴水；另一类是以药物、香料为原料的，有御方渴水、五味渴水和香糖渴水。其中的御方渴水成分比较特殊，官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、缩砂仁既是药物也是香料，细曲和麦檗（芽）是中药学中的特有之物，有助消化、开胃的作用，这可以作为舍儿别传入中国后经过改造的一个例证。“五味渴水”(94)的记载与在《饮膳正要》中的“五味子舍儿别”制作方法也略有不同。舍儿别中加入香料或以香料为主要原料在元代其他文献中虽未提及，但早在唐宋时期，民间就有普遍将香料应用到茶汤中的记载，这是舍儿别的制作工艺进入中国后与当地人民口味相适应的结果。