五　清真饮食业

元时的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且丰富了宫廷御膳的品种。忽思慧的《饮膳正要》(95)共有三卷，内容涵盖了从皇帝所用的珍馐异馔到民间的蔬食淡饭。其中第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录了很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。(96)如“秃秃麻食”(97)是流传至今的古代清真名肴；现代西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗犷风格中依稀残存着“河西肺”(98)制作工艺的影子。还有很多肴馔，尽管未注明是回回食品，但从其工艺和用料来看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。例如，“肉饼儿”(99)、“杂羹”(100)等。元末，清真餐饮已在普通家庭大量普及，《居家必用事类全集》的己集和庚集均为“饮食类”，专门列有“回回食品”一章，收录了设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺12个菜点品种。