国际厨房标准
RULES IN KITCHEN

食品卫生与安全
FOOD HYGIENE&SAFETY

个人卫生与仪表 PERSONAL HYGIENE&APPEARANCE

在商业化厨房中，应始终遵循以下卫生标准：

员工身穿完整和干净的工作制服。

摘掉所有珠宝饰品，或将其妥善置于工作制服内。耳环、项链、手表和戒指具有安全风险，容易卷入机器，厨房工作时不应佩戴。

根据需要尽量经常更换制服、围裙和手布，保持制服的干净和整洁。

手布只用来操作热锅、热盘，以及擦拭清洁后的工具容器。确保头发束紧贴合，头发要塞入厨师帽或发罩中，不要有碎发。

每次操作前后都要在指定洗槽内洗手。不要用手布擦拭手，而应当用纸巾擦，以免交叉污染，将细菌带入制作的食物中。

指甲要剪短，保持清洁。

穿安全、防滑、能覆盖脚面的厨师鞋。跑鞋有安全风险，因为它既不防滑，也不能充分避免喷溅或防止掉落的高风险物品带来的伤害，例如刀等伤到脚。

不要将工作制服穿到工作场所外，否则容易将空气中的细菌带入厨房。

正确洗手示意图 HOW TO WASH YOUR HANDS

食品卫生 FOOD HYGIENE

卫生工作习惯 WORKING HABBIT

保持操作台面整洁，确保没有不使用的工具。

及时将易腐食品冷藏，如蛋、奶制品。开封后的蛋、奶制品使用后，如需再储存，应包好保鲜膜后标注上日期。

砧板使用后仔细清洗或者更换，以避免交叉污染。

厨房内需使用带盖的垃圾桶。

每次使用后的工具都要洗净、擦干。

每天检查并记录冰箱温度。

按需订货，尽量缩短物品在冷藏箱中的存放时间。

不要将货物置于地上，货物入架前需要拆除包装且分类保存，并检查出厂日期和保质期。

按照先进先出原则存放货物。

确保冷藏间空气适当循环，定期给冷冻室除霜。

贮存食品前，确保其状况正常，并包好保鲜膜。

将同类物品放在一起（如奶制品、新鲜水果、坚果），并确保温度正常。

易腐物料在使用前，要置于冷藏环境下保存。

来源 ORIGIN

检查货品保质期和包装日期，确保产品新鲜。

果蔬在使用前仔细清洗。

优先使用经巴氏杀菌过的蛋奶原材料。如没有，须将其加热至少到60℃以上再使用。

制作 PRODUCTION

不要在室温下对冷冻物品进行解冻，应放入冷藏室解冻。

细菌繁殖需要在一定温度条件下进行，在10～60℃温度范围，病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10～60℃被称为“食物的危险温度”，其中37～42℃最危险。

加热过的产品须完全、迅速降温，尽快脱离危险温度范围，降温至4℃之后才可放入冰箱冷藏。

单独存放半成品，须标明制作的日期以及名称。

将制备好的物品贮存于适当的容器中，不要贮存在烹饪器具或用餐盘子里。

倒掉或拒绝使用任何有问题的物品。

运输 SHIPPING

使用食品级的包装材料打包成品，如需运输须保持全程密封冷链运输，避免交叉污染以及菌落超标。

糕点、面包卫生标准 HYGIENIC STANDARD FOR PASTRY AND BREAD

标识 LABLE

定型包装的标识要求应符合有关规定，在产品的单位包装上要标明冷加工或热加工。

范围 RANGE

适用于以面粉、油脂、糖类、蛋等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。

规范性引用文件 CRITERIA FOR QUOTATION REFERENCE

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）

《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》（GB/T4789.24-2003）

《糕点卫生标准的分析方法》（GB/T5009.56-2003）

《食品安全国家标准糕点、面包卫生规范》（GB8957-2016）

术语与定义 TER M&DEfiNITION

◎ 热加工糕点、面包：加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点、面包类食品。

◎ 冷加工糕点、面包：加工过程中在加热熟制后再添加奶油、黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点、面包类食品。

指标要求 STANDARD REQUIREMENT

◎ 原料要求：应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。

◎ 感官要求：应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。

◎理化指标：理化指标应符合表1的规定。

◎微生物指标：微生物指标应符合表2的规定。

食品添加剂 FOOD ADDITIVE

◎食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。

◎ 食品添加剂的品种和使用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定。

贮存与运输 STOR AGE&SHIPPING

◎ 运输：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

◎ 贮存：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

◎ 散装产品：散装产品在贮存、运输及销售过程中要做到防尘、防污染，冷工艺产品要在低温条件下贮存、运输和销售。

检验方法 CHECKING METHOD

◎ 感官要求：取50g以上样品，观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合相应的感官指标要求。不得有异味、霉变及其他外来的污染物。

◎ 理化指标：酸价、过氧化值、砷、铅：按《糕点卫生标准的分析方法》（GB/T5009.56-2003）规定的方法测定。

◎微生物指标：按《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》（GB/T4789.24-2003）规定的方法检验。

糕点工厂卫生规范 HYGIENE RULES FOR PASTRY FACTORY

1.内容与适用范围 MAIN TOPICS&APPLICANTS

适用于以粉、油、糖、蛋等主要原材料为基础，添加适量的辅料，经过配制、成型、熟制等工序制造糕点的加工厂。

2.术语 TERMS

◎ 糕点：以粉、油、糖、蛋等主要原材料为基础，添加适量辅料，经过配制、成型、熟制等工序制成的食品。

◎原料：在生产加工糕点过程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等。

◎ 辅料：生产加工糕点过程中，除所用的主要原材料以外的其他物料，如果料、食品添加剂等。

◎西点冷作间：指专门用于裱花西点生产的厨房。

3.原材料采购、运输、贮藏的卫生 PURCHASING，SHIPPING，HYGIENE FOR HEALTH

◎ 采购：采购的原材料必须符合国家有关食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的定点厂家生产的食用级食品添加剂。

采购原、辅材料时，须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单或正规进口入关凭证。必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况。

◎ 运输：工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。运输原、辅料时应避免污染，应做到防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏。

◎贮藏：

原、辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。

原、辅料库内必须通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、防霉、防虫、防火设施。

贮藏固态原、辅料应离地20～25cm、离墙30cm以上，分类、定位码放，并有明显标志。贮藏液态原料应使用密封罐，管道输送。易受污染的辅料（如果酱、馅等）应与其他原料分开存放，防止交叉污染。

4.工厂设计与设施的卫生 DESIGN FOR THE FACTORY&HYGIENE OF THE FACILITIES

◎ 选址：糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙、水沟及其他危害食品安全卫生物质的地点。30m内不得有垃圾站（场）、污水池、厕所、粉沙厂等。

◎厂区与道路：

糕点厂生产、生活区要分开，生产区建筑布局要合理，健全流水作业布局。

糕点厂区应有绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。

◎厂区的卫生设施：

应在远离糕点加工厨房处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成；结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。

生产中产生噪声、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施。

厂区卫生间应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁和消毒。

◎厂房与设施：

厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理，生产加工，成品包装等生产厨房、原料库及成品库。须冷加工的产品应设专用加工厨房。

必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与厨房相连接的更衣室、卫生间、休息室和淋浴室。

厨房墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料），地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻盖。墙角、地角和顶角呈弧形。内窗台向下倾斜45°。

生产厨房应有充足光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施，做到厨房无蝇、无虫、无鼠。

厨房出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施，并备有干手设施。

各厨房应单设工具、零部件专用洗刷室，并有冷、热水设施。

厨房内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。

生产厨房固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25～30cm，设备传动部分应有防护罩。

生产用操作台案和直接接触食品的工具、容器等，应使用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。

◎西点冷作间：

应为封闭式，室内装设空调和紫外线灭菌灯，设有冷藏柜。

更衣室除符合本规范规定外，还需要具备两次更衣设施。操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。二次更衣室内应有紫外线灯。

5.工厂的卫生管理 HYGIENE MANAGEMENT FOR THE FACTORY

◎ 糕点厂和厨房都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员。卫生管理监督人员应占全厂人数的2%～3%。

◎ 加工厨房的设备及工器具应经常检修，确保正常运转，符合卫生要求。

◎ 每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器设备、操作台、工具、容器等彻底清洗、擦拭干净，必要时要进行消毒。工具应按类别存放。

◎除虫灭害：

厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。

厨房内应尽量避免使用杀虫剂，如必须使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、工具和容器。使用杀虫剂后应彻底清洗，除去残留药剂。

◎ 凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作制服、厨师帽或发网，并应经常洗换，保持清洁。

6.个人卫生与健康要求 PERSONAL HYGIENE&HEALTH CHECK

◎ 健康检查：糕点加工人员及有关人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经过健康检查，取得健康合格证后方可工作，糕点厂将建立职工健康档案进行备案。

◎ 健康要求：凡患有下列病症之一者，不得在糕点加工厨房工作：传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病及肠道传染病带菌者；化脓性或渗出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。

◎ 卫生教育：新参加工作或临时参加工作的人员必须经卫生安全教育后方可工作。

◎个人卫生：

糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不许留长指甲、涂指甲油、涂手霜和使用香水。糕点加工人员进入厨房必须穿戴统一工作制服、厨师帽、工作鞋（袜）；头发不得外露；工作制服和厨师帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰品带入厨房。糕点加工人员不得穿戴工作制服、厨师帽、工作鞋进入与生产无关的场所。

严禁一切人员在厨房内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。

糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯，操作前必须洗手消毒。西点冷作厨房的操作人员必须戴口罩。

7.糕点加工过程中的卫生 PRODUCTION

◎原、辅料：

使用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原、辅料不得投入生产。应设有专用辅料粗加工厨房。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。

应设有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。

选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。

洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。

投料前的油、糖、粉、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。

◎ 生产用水：生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的规定，使用过滤后的纯净水。

◎清洗、消毒：

加工糕点时使用的烤盘应设专人一用一擦（必须用洁净的抹布擦拭）。操作台、机器设备、工具，在使用前应仔细检查且必须符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并遮盖严密。

应设有专门洗刷糕点盛放器（木箱、塑料箱）的专用室（间）。

洗刷糕点盛放器应分步进行：

用热水浸泡。

用清洗剂刷洗。

用5%消毒液浸泡2～3分钟。

清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。

◎ 剩料、下脚料：加工糕点时的剩料、下脚料如符合有关卫生标准，应及时再加工，否则应及时处理掉。不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。

◎成品包装：

包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合《食品接触用塑料树脂（GB4806.6-2016）和《食品包装用原纸卫生标准的分析方法》（GB3561-89）的规定。严禁使用再生纸（包括板纸）包装糕点。

小包装糕点应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。

盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志，必须符合《食品标签通用标准》（GB7718-94）的规定。

8.成品贮藏、运输的卫生 STORAGE FOR THE FINISHED PRODUCTS AND SHIPPING

◎ 散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内贮存。箱内须有烤纸，将糕点遮包严密。

◎ 成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。库内通风良好、干燥。贮存糕点时应分类、定位码放，离地20～25cm，离墙30cm，并有明显的分类标志。库内禁止存放其他物品。

◎不合格的产品一律禁止入库。

◎ 运输成品时须用专用防尘车。车辆应随时清扫，定期清洗、消毒。成品专用车不得贮存其他物品。

◎各种运输车辆一律禁止进入成品库。

9.卫生与质量检验管理 HYGIENE&QUALITY CHECK

◎ 糕点厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。

◎ 检验机构应设置检验室、化验室，并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。

◎ 检验室和化验室应按国家规定的检验方法（标准）进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。

◎各项检验原始记录须保存三年，备查。