辣 椒
对于大多数人来说，辣椒的辣度仅仅是味觉器官可以感受到的，但其实，辣度还是和营养挂钩的。辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；在几个人体试验研究中发现，有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；去年一篇发表于《英国营养学杂志》上的文章也指出，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。此外，以前人们会认为，经常吃辣椒可能刺激胃部，甚至引起胃溃疡。但事实刚好相反。辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。
大红辣椒中所含的维生素C，可软化血管对伤口愈合等有益处。大红辣椒的生物类黄酮含量也非常高，可预防牙龈出血、眼睛视网膜出血、脑血管出血，也是糖尿病患者宜食用的食物。
吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量：辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。
牛奶能缓解辣感
当你吃辣椒的时候，你会觉得很热，并且会自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。
但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为牛奶中的脂类可以更好地和辣椒素结合，而现在的研究发现，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。
口味特点
香辣味
ONE●●●●●●
珧柱酿尖椒
☆材料：尖椒100克，珧柱5粒，猪肉馅50克。葱末、姜末、蒜末各少许，浓缩鸡汁、蚝油、黑胡椒汁、白糖、鸡粉、鹰粟粉、植物油各适量。
★做法：1．将珧柱发好，拆丝后炸酥备用。2．将尖椒从根部切开去籽；肉馅放入浓缩鸡汁、蚝油搅匀，酿入尖椒内，过油炸熟，呈虎皮色时捞出，沥油。3．锅留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再加黑胡椒汁、白糖、鸡粉、蚝油调匀，然后放入炸好的尖椒烧至入味，用鹰粟粉勾芡，淋明油，出锅装盘，撒上珧柱松即可。
虎皮杭椒浸肥牛
☆材料：杭椒300克，肥牛、金针菇各100克，榨菜、豆皮、红椒各30克。葱、姜少许，精盐、鸡精、酱油、蚝油、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油30克。
★做法：1．锅入少许植物油烧热，放入杭椒煸炒一会，烹入少许酱油，煎至微黄变软取出装盘。2．坐锅入水，加少许生油、精盐、胡椒粉，待水开后放入金针菇、豆皮、肥牛烫熟捞出放在杭椒上，锅中留少许汤，加精盐、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉、红辣椒、葱姜末烧开后浇在上面，撒少许榨菜丝即可。
杭椒牛柳
☆材料：杭椒200克，牛外脊肉300克。植物油750克，味精、鸡粉、精盐各1/2小匙，料酒2大匙，嫩肉粉、香油各1小匙，鸡蛋1个，淀粉3小匙。
★做法：1．牛外脊肉切长条入盆，加适量味精、鸡粉、料酒、鸡蛋液、嫩肉粉抓匀，再放淀粉腌至入味，杭椒切去两端。2．锅入油至六成热，入腌好的牛肉滑熟捞出，再放杭椒滑至翠绿，捞出沥干。3．锅留底油烧热，先放杭椒、牛柳稍炒，再加精盐、味精、鸡粉、料酒炒匀，水淀粉勾芡，淋香油即可。
豆豉双椒
☆材料：豆豉1包，红辣椒250克，青辣椒500克。蒜、青蒜丁适量，酱油1/3杯，糖1小匙，鸡精少许，植物油30克。
★做法：1．青、红辣椒去籽切丁，蒜切碎，豆豉泡软沥干备用。2．锅内放入少许植物油烧热，爆香蒜，加入豆豉同炒，再加入青、红辣椒炒1分钟，加入青蒜、酱油、糖、鸡精匀入味，最后拌入青蒜丁即可。
菜肴口味
酸辣味
TWO●●●●●●
醋浸尖椒鸡菇
☆材料：尖椒、鸡菇各100克，姜米5克，松仁15克，米醋、精盐、糖、生抽1各/2小匙，蜂蜜1小匙，植物油30克。
★做法：1．将尖椒、鸡菇洗净。2．米醋放入姜米、精盐、糖拌匀生抽调成酱汁。3．锅上火放油烧热，将尖椒放上煎起皮呈虎皮状取出，放入。4．冰水中将皮剥掉备用。5．鸡菇也放至锅中煸成微黄取出备用。6．将尖椒及鸡菇浸泡在酱汁里，放少许松仁在里面，食时取出即可。
腌辣椒酱
☆材料：鲜红尖椒1000克，番茄200克，胡萝卜150克。精盐6大匙，金黄酱6大匙，白糖3大匙，味精1小匙。
★做法：1．红尖椒去蒂，胡萝卜切成滚刀小快，番茄去蒂切成小块。2．将红尖椒、番茄、胡萝卜用绞刀一起绞碎，成为稠糊状。3．将绞好的辣酱装入锅中，加上精盐、金黄酱、白糖、味精搅均，上火烧开煮约2～3分钟，离火晾凉，装入坛置于阴凉处，腌2天即可食用。
口味特点
酱爆味
THREE●●●●●●
酱爆青椒
☆材料：青椒500克。植物油25克，葱、蒜、姜末共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，豆瓣15克，香油1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克。
★做法：1．将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。2．取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油温升至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
酱焖尖椒
☆材料：尖椒500。葱、蒜末、姜共5克，鸡汤1/2杯，酱油4小匙，郫县豆瓣2小匙，香油1小匙，白糖1小匙，水淀粉4小匙，植物油3大匙。
★做法：1．将尖椒切成块状。2．取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入尖椒，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
米椒爆蹄筋
☆材料：熟猪手筋350克，米椒、绿尖椒各30克。植物油30克，精盐3/5小匙，葱、姜、蒜各5克，鸡精1/5小匙，白糖、酱油、辣椒油各少许。
★做法：1．将熟猪手筋切成段，装盘，待用。2．将米椒、绿尖椒洗净、去籽，然后顶刀切段，备用。3．葱、姜、蒜切末，装小碟中待用。4．锅内入底油，用葱、姜、蒜爆香，放入米椒、绿尖椒、蹄筋，调入精盐、白糖、酱油、鸡精翻炒，调好口味，出锅时淋辣椒油，盛入盘中即成。
菜肴口味
鲜咸味
FOUR●●●●●●
青椒炒肉丝
☆材料：猪精肉300克，青椒150克，鸡蛋1枚。葱丝10克，姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1.5小匙，醋1小匙，味精1/4小匙，水淀粉1/2大匙，植物油800克（实耗40克）。
★做法：1．将猪精肉切丝，加蛋清、精盐、水淀粉上浆；青椒切丝。2．锅入植物油至四成热时，入肉丝划散，待肉丝变色后捞出沥油。3．锅留少量油，入葱花、姜丝煸香，加青椒丝煸炒后倒入肉丝，加精盐、酱油、料酒、味精、用水淀粉勾芡，淋明油，出锅即成。
鸡蛋炒青椒
☆材料：鸡蛋2个，青椒400克。植物油50克，精盐1小匙，花椒水、葱片各2小匙，味精2/5小匙，姜末1小匙。
★做法：1．将青椒去蒂、去籽，切成。鸡蛋磕入碗内，加适量精盐、味精搅匀，备用。2．坐勺，加适量油烧热，倒入蛋液炒成穗状，出勺装盘，备用。3．坐勺，加底油烧热，用葱、姜炝锅，放青椒、花椒、煸炒，再放炒好的鸡蛋、精盐，炒至熟，点味精，淋植物油，出勺即可。
