熘的种类

熘是将调制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入熘汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜的主料常用过油、蒸煮、滑水等方法做熟处理，烹调时多用旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘菜汁比较宽，而炒菜不带或带有少量的汤汁，这也是熘与炒的主要区别。熘的种类与炒菜相同，也分为多种不同的熘法，其中比较常见的有焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等。

焦熘

焦熘又称脆熘、炸熘等，是将主料先挂糊或上浆，再放入油锅内炸至主料外部酥脆、内部软嫩后，将炒好的熘汁浇淋在主料上，或将熘汁烹入锅内，与主料一起迅速翻炒均匀而成的烹调方法。用此方法可做焦熘肉片、焦熘鱼条、焦熘鸡片、焦熘鹌鹑、焦熘切蟹、焦熘鸭条、焦熘松花、咖喱排骨等菜肴。

滑熘

滑熘是先将原料加工成形，经过水滑或油滑至熟后，再放入炒好的汁芡锅内炒拌均匀的一种熘制方法。它与炒有两点区别，汁宽和用碗盛装上桌。用此方法可做滑熘菠菜、滑熘苋菜、熘青椒土豆丝、滑熘甘蓝片、滑熘洋葱牛肉、熘三样、熘猪肠、熘鸡片、熘肉片等菜肴。

糖熘

糖熘是将加工好的各种原料，放入有白糖汁（或冰糖汁、蜂蜜汁等）的锅内熘制而成的烹调技法，原料主要以水果为主，有时也用干果和蔬菜等，成菜具有甜润清香、软嫩适口的特点。用糖熘制作而成的菜肴比较多，如糖熘三鲜、糖熘橘子、糖熘草莓、糖熘什锦、糖熘河鲜、冰镇三鲜、冰糖菠萝、糖熘地瓜等菜肴。

糟熘

是将加工后的小形原料用鸡蛋清、淀粉等浆好，放入温油锅中滑散，再放入炒好的熘汁内（必加香糟），颠锅使熘汁均匀地挂在原料表面上的一种熘法。糟熘与滑熘相近，区别主要是在熘汁内放入适量的香糟和白糖。用此方法可做糟熘鸭肝、糟熘三白、糟熘鱼片、糟熘银鱼、糟熘大肠、糟熘鸭掌、糟熘鱼唇等菜肴。

软熘

是将经过蒸熟或煮（汆）熟的原料放入锅内，加入调味料和辅料等，熘至原料入味后出锅的一种烹调方法。用此方法可做软熘豆腐、软熘肝片、软熘虾仁、软熘里脊、软熘蘑菇、软熘牛蹄筋等菜肴。

软熘的原料不经过油炸，而是采用蒸、煮、汆等方法成熟，但蒸、煮、汆不能过度，以刚熟为佳；此外软熘的汤汁中油分要少，味求清淡，如果用油过多，会影响菜肴的口味。