熏的操作要领

●原料在熏制前应擦干或晾干水分，保持干爽状态，便于烟味附着。否则，熏时不仅不易上色，也会影响熏后的质量。

●有些生熏或初步处理时未熟，靠烟气熏熟的原料，应加工得小一些、薄一点，以免在短时间内无法熏制熟透。

●烟熏时原料要放在熏架上，使原料与烟源有一定距离，使烟能有充分与原料接触的空间。另外，原料最好能保持在高温下熏制。原料温度低或冷却时熏制，同样不易上色，烟香味不易渗入原料，失去了熏的意义。再有，原料排放时要有间隔距离，不宜挨得过紧，以便受熏均匀。

●熏时宜用小火加热，不仅可避免产生明火，而且能使烟保持一定的浓烈程度。盖要密封严，尽量不使烟香味在短时间内走失。

●原料熏制好后，可薄涂一层香油，既能增加菜品的醇香气味，又会显得明亮滋润，达到诱人食欲的目的。