酱制菜与卤制菜的区别

酱与卤很相似，但也有区别，主要是：

●酱制菜所用的酱汤一般是现用现兑，不留陈汤；卤制菜需用老汤，用过的汤汁留作下次再用，老汤越陈越好，因此口味也更加浓郁。

●酱制菜需要把酱汤收浓，使酱汁裹住原料，或将原汁炒浓，涂在原料表面上，使菜品上面有一层浓稠酱汁，以保护皮面不风干；卤制菜卤好后，如不食用，可以浸泡在卤汤内，随用随取。

●酱与卤所用调味料不尽相同，因此在色泽及口味上也有着明显区别。酱制菜色泽较重，味以提升原料本味为主；卤制菜色泽较轻，味以香料的复合味为其主要特色。