家常炒菜的辛香料处理

辛香料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。辛香料含有挥发油（精油）或辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、黏液物质、胶质等成分。

辛香料的种类有很多：有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等；有辛辣作用的香料，如大蒜、大葱、洋葱、韭菜等；有芳香性的香料，如八角、丁香、豆蔻等。在所有辛香料中，我们家庭使用最多的就是葱、姜、蒜和花椒。葱、姜、蒜、花椒不仅能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。

大葱的处理

①将大葱用清水洗净，擦干水分，放在砧板上，切去葱根。

②再剥去大葱外层的老皮和老叶。

③将大葱切成长约5厘米的段，然后将葱段顺长切成两半。

④再用直刀顺长切成丝即为常用的葱丝。

⑤如果想切葱条，需要先把葱段切成两半。

⑥再顺长切成长条状即可。

⑦在葱条的基础上切碎即为葱花。

⑧用滚刀法可以将大葱切成滚刀块。

切葱不辣眼睛的窍门

①将大葱放入清水中浸泡，可以防止切葱流泪。

②在切大葱前，可在菜刀上沾点清水，再切大葱时就可以避免辣眼睛。

老姜的处理

将老姜洗净，削去外皮。

先直刀顺长切成大片。

再将姜片切细即为姜丝。

将姜丝切碎即为姜末。

如果先将姜块切成两半。

再用斜刀切成小块。

然后切片即为菱形姜片。

或用刀拍散即为姜块。

大蒜的处理

大蒜洗净，先切去根部。

再用刀切去蒜芽部分。

然后剥去外皮，取蒜瓣。

再剥下蒜皮，取净蒜。

大蒜汁的调制

①调制大蒜汁时，可先将加工好的蒜蓉取出，放入干净的容器内，再加入适量清水，放入少许精盐拌匀，即成大蒜汁。

②当然，还可以根据个人口味的喜好，添加米醋、酱油、辣椒油等。

蒜片、蒜末、蒜蓉的加工

将净蒜直刀切制即为蒜片。

或将净蒜拍碎，剁成蒜末。

净蒜放入捣蒜器，可捣成蒜蓉。

花椒水的制作

①将适量的花椒洗净，与切好的姜片一起放入净锅中，加入足量清水。

②先用旺火烧煮至沸，再转用中火熬煮10分钟至出香味。

③然后离火，将汤汁倒入大碗中晾凉。

④再用细篦子过滤，去除杂质即成花椒水。

花椒的保存

①家庭在保存花椒时，可以先将净锅置火上烧热，再放入花椒略炒。

②然后用小火反复煸炒至花椒发干（注意不要把花椒炒煳），离火出锅。

③再将花椒装入玻璃容器中。

④盖上容器盖，密封保存即可。

葱姜汁的制作

葱姜汁可以很好地去除一些食材的腥膻气味，如猪肚、鸭肠、猪腰，其制作方法如下：

①将姜块洗净（不去皮），用刀拍烂，大葱洗净，切成小段，全部放入容器中。

②先加入适量清水拌匀，浸泡20分钟。

③再用手指揉捏葱、姜，让汁液溶入水中。

④然后用筛网滤去葱、姜，即为葱姜汁。

葱姜蒜的保存

根据葱、姜、蒜的大小，将锡箔纸剪成大小适合的尺寸，分别将大葱、老姜、大蒜包裹好，再放在室内阴凉通风的地方就可以了。

使用这种保存方法，可以保证葱、姜、蒜不发芽、不变干、不发霉，也可以有效延长保存时间。另外，包裹葱、姜、蒜的锡箔纸可以常年反复使用，避免浪费。