家常炒菜的食材清洗
食材的清洗是制作菜肴首先遇到的问题。食材清洗的好坏，对菜肴的切配、炒制等有重要的作用，而且清洗好的食材也可以在卫生、安全方面对人体有保证，可避免因为清洗不佳，影响身体的健康。
在清洗食材之前，一般需要先对食材进行处理，这样的处理包括对异物的去除（如容易被蛀的蔬菜要先做到除虫），还有对一些坏死或枯黄的菜叶给予清除。对一些需要去皮的蔬菜要先去皮，对有辛辣气味的食材剥皮时需要添加适当的清水或带手套，如洋葱、尖椒等。像土豆等易变色的食材，在去皮之后还要用清水浸泡，防止氧化变色。对一些像豆腐等较软的食材，在清洗时要小心谨慎，避免碎掉。对于一些鱼类，在宰杀时必须谨慎，免得被杀鱼的工具碰伤手，或者在掏出内脏时弄破鱼胆，导致鱼肉做好后苦涩。
油菜的处理
先将油菜去除老叶。
在根部剞上花刀，以便于入味。
再放入小盆中，用清水洗净。
捞出沥干，即可制作菜肴。
西蓝花的处理
将西蓝花去根及花柄（茎）。
用手轻轻掰成小朵。
在花瓣根部剞上浅十字花刀。
放入清水中浸泡并洗净。
大肠的处理
将大肠翻转过来，放入容器中。
加入适量的精盐、米醋搓匀。
再反复抓洗并换清水洗净。
将大肠翻转过来，用清水浸泡。
扇贝的处理
①将扇贝刷洗干净，用小刀伸入贝壳缝隙。
②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。
③再用小刀贴着贝壳的底部，将贝肉完全剔出来，即为净贝肉。
④然后放入淡盐水中浸泡几分钟，取出后换清水冲净。
⑤用小刀将贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的部分去除。
⑥再将完整的贝肉放入大碗中，加上少许精盐和清水浸泡5分钟。
⑦最后捞出贝肉，用少许淀粉和清水搓洗干净。
⑧再换清水漂洗干净即可。
蛤蜊的处理
将蛤蜊刷洗干净。
放入清水锅中稍煮片刻。
待蛤蜊全部开口。
捞出蛤蜊，用冷水过凉。
再去除贝壳，取净蛤蜊肉。
剥去杂质，用清水冲净即可。
青笋的处理
将青笋去老叶，切去根部。
用刮皮刀削去外皮。
去除白色筋络。
放入清水中浸泡并洗净。
茭白的处理
将茭白剥去外层硬壳。
用小刀切去根蒂。
再削去外层老皮。
用清水洗净即可。
苦瓜的处理
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
土豆的处理
①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。
②再放入清水中漂洗干净。
③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。
④再放入清水中浸泡即成（可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色）。
竹笋的处理
①鲜竹笋是非常好的炒菜食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。
②再用菜刀切去老根。
③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。
④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。
金针菇的处理
①鲜金针菇一般都是小包装，需要先去掉包装，放在案板上，切去老根。
②再用手将金针菇撕成小朵。
③然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。
④捞出金针菇，攥干水分即可。
荸荠的处理
将马蹄（荸荠）放入清水中浸泡。
洗净沥干，去除蒂柄。
再削去外皮，取净果肉。
放入清水中浸泡即成。
莲藕的处理
将莲藕洗净沥干。
放在案板上，切去藕节和藕根。
再用刮皮刀削去外皮。
用刀切片或切成滚刀块即可。
猪肝的处理
①将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。
②放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。
③再捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。
④根据菜肴要求切制成形即可。
猪肚的处理
①将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。
②再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。
③然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。
④再放入清水中漂洗干净即可。
猪腰的处理
将新鲜的猪腰剥去外膜。
放在案板上，用刀片成两半。
再片去中间腰臊，冲洗干净。
根据菜肴要求加工成形即可。
鸡胸肉的处理
将鸡胸肉洗净，顺长切成两半。
再去除杂质和白色筋膜。
轻轻剔取小胸肉。
将鸡胸肉分成大胸肉和小胸肉
河虾的处理
将河虾去壳，剪去虾须、步足。
放在案板上，从脊背处片一刀。
挑去虾线（泥肠）。
根据菜肴要求加工成形即可。
海蜇的处理
海蜇放入清水泡发，洗净沥干。
再放在案板上，卷成长卷。
然后切丝，换清水漂洗干净。
蜇头片成薄片，用清水浸泡。
海螺的处理
①将海螺刷洗干净，用刀背砸开外壳，取出净海螺肉。
②再放入容器中，加入少许精盐和面粉拌匀。
③然后去除表面黏液和杂质，用清水漂洗干净，捞出沥干。
④再根据菜肴要求加工成形即可。
蛏子的处理
①将活蛏子放入小盆中，加入适量淡盐水浸泡，静养2小时。
②再洗净沥干，放入沸水锅中焯至开口。
③然后捞出蛏子，用清水漂洗干净，沥干水分。
④再去除外壳，取出蛏子肉，剥去杂质，冲洗干净即可。
