烧菜

烧菜是家庭中使用较多的方法，是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，用旺火烧沸，再转中、小火烧至入味，最后用旺火收稠汤汁或勾芡而成。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的，成品具有质地软嫩，口味浓郁的特点。

标准菜例 红烧狮子头

原料

猪五花肉400克，水发香菇50克，海米15克，鸡蛋1个。

调料

葱段、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油各适量，植物油1500克（约耗100克）。

制作步骤

1 海米用温水泡软，上屉蒸5分钟，剁成碎粒；水发香菇去蒂、洗净，切成小粒。

2 猪五花肉洗净，剁成肉蓉，放入碗中。

3 加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油调拌均匀。

4 放入香菇粒、海米粒、水淀粉调匀，团成肉丸。

5 锅中加油烧热，下入肉丸炸至稍硬，捞入砂锅中。

6 锅中留底油烧热，下入葱段、姜块炒香，烹入料酒，添入清汤。

7 加入酱油、白糖烧沸，出锅倒入砂锅中，用小火烧至熟透，捞出肉丸。

8 将原汤过滤，放入锅中烧沸，加入精盐、味精调匀，用水淀粉勾芡，浇在肉丸上即成。

烧菜小窍门

带皮的原料，如猪肘、五花肉、羊腿等，在初步熟处理前，要先将表面的残毛和污物处理干净，并用清水浸泡，再烧制成菜。

烧菜一般需要将原料进行初步熟处理，其方法有焯、煮、炸等，家庭要根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。

将初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。此外火候是制作烧菜的关键之一，在烧制过程中先要用旺火烧沸，再改用小火烧煮并保持微沸的状态。