煮菜

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入适量汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再转中、小火煮熟的一种烹调方法。煮的方法应用相当广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调方法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤，又用于面点制作等，因其加工、食用等方法的不同，其成品的特点各异。

标准菜例 盐水排骨

原料

猪排骨350克，香葱25克。

调料

葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜瓣15克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。

制作步骤

1 香葱择洗干净，切成段；蒜瓣去皮，剁成细末。

2 将蒜末、酱油、香油、味精放入碗中调匀成味汁。

3 将葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成五香调料包。

4 将排骨放入清水中浸洗去血水，捞出沥水。

5 先顺骨缝切成长条，再剁成5厘米大小的段。

6 净锅置火上，加入清水、排骨块焯烫一下，捞出冲净。

7 锅置火上，加入清水、调料包烧沸，放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。

8 捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟，取出排骨放入碗中，撒上香葱段，与味汁一同上桌蘸食即可。

煮菜小窍门

煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤中，使肉的营养和鲜味大减。

煮骨头汤时，在水沸后加入少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

煮制菜肴时不宜用旺火，一般要先用旺火烧沸汤汁，再转小火或微火慢慢煮制，这样煮出的菜肴熟烂味美。