蔬菜食用菌
蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。此外，还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）、部分低等植物（如真菌、藻类等）也可作为蔬菜食用。
蔬菜的种类
按照蔬菜的主要生物学特性、食用器官等的不同，蔬菜可分为十几大类，主要有根菜类、白菜类、甘蓝类、芥菜类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、真菌类、藻类等。而从大众实用的角度出发，我们也可以把蔬菜分为叶菜、瓜果菜、根茎菜、孢子（菌类）和其他类。
叶菜
叶菜是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位，其中包括普通叶菜，如小白菜、菠菜、苋菜、蕹菜、芹菜等；结球叶菜，如抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。
叶菜是蔬菜品种最多的一类，是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源，叶类菜的绿色越深，其胡萝卜素的含量越多。此外，叶类菜中叶酸的含量也较多。
瓜果菜
瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分，严格来说，瓜果菜又分为瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有比较多的蛋白质、脂肪和丰富的碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素；浆果类蔬菜主要含有丰富的维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等；荚果类蔬菜则含有较多的蛋白质、碳水化合物等。
根茎菜
根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种比较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜主要包括萝卜、胡萝卜、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎类又有地上茎和地下茎之分，品种包括马铃薯、山药、慈姑、莲藕、荸荠、姜、莴苣、茭白、芦笋、山药、竹笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含丰富的膳食纤维、淀粉和蛋白质等，相比叶菜类，根茎菜含水量少，原料表皮较厚，容易贮存。
孢子（菌类）
孢子植物是菌类、藻类、地衣、蕨类、苔藓植物的总称，属低等植物，不形成种子和果实，通常以植物全株或嫩叶供食用。主要品种有中国蕨、茶树菇、草菇、滑菇、猴头蘑、金针蘑、口蘑、平菇、木耳、香菇、榛蘑、银耳、竹荪、海带、紫菜、石花菜、裙带菜等。孢子类蔬菜中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为非常好的保健食品。
其他
指其他可作为蔬菜原料烹调食用的品种，或者为家庭中不常食用的蔬菜品种，其主要包括花菜类、甘蓝类、多年生蔬菜、芥菜类、野菜类等，主要品种有朝鲜蓟、枸杞、花椰菜、茴香、黄花菜、芥蓝、西蓝花、食用大黄、香椿、雪里蕻、紫甘蓝等。
蔬菜的清洗
油菜的处理
①先将油菜去除老叶。
②在根部剞上花刀。
③捞出沥干即可。
④再用清水洗净。
西蓝花的处理
①西蓝花去根及花柄（茎）。
②用手轻轻掰成小朵。
③放入清水中浸泡并洗净。
④在根部剞上浅十字花刀。
金针蘑的处理
①鲜金针蘑一般都是小包装，需要先去掉包装，取出金针蘑，放在案板上，切去老根。
②再用手将金针蘑撕成小朵。
③然后放入清水中漂洗干净（漂洗时可加入少许精盐）。
④捞出金针蘑，攥干水分即可。
苦瓜的处理
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
竹笋的处理
①鲜竹笋是非常好的食材之一，清洗前需要先将竹笋剥去外壳。
②再用菜刀切去竹笋的老根。
③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。
④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。
土豆的处理
①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。
②再放入清水中漂洗干净。
③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。
④再放入清水中浸泡即成（可滴入几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色）。
扁豆的处理
①扁豆掐去蒂和顶尖。
②再撕去扁豆的豆筋。
③放入清水盆中，加入少许精盐。
④浸泡片刻，再搓洗干净。
⑤然后换清水洗净，沥去水分。
⑥再根据菜肴的要求切形即可。
蔬菜的切制
黄瓜菱形片
①将黄瓜洗净，顺长切成两半。
②先用斜刀将黄瓜切一刀。
③再继续斜刀切成4厘米长的菱形块。
④然后顺着菱形块切成菱形片。
猴头蘑的切制
①将猴头蘑放入温水中涨发，洗净。
②放入碗中，加入葱段、姜片、料酒，入锅蒸透。
③取出沥干，斜刀片成片或块。
④再根据菜肴的要求加工成菜。
莴笋切片
①莴笋剥去笋叶。
②再切去莴笋的老根。
③用削皮刀削去外皮。
④再去净莴笋上的白色筋络。
⑤放入清水中洗净，沥去水分。
⑥用直刀切成圆片即可。
菠菜切段
①菠菜去根，除去老叶。
②放入清水中，加入精盐。
③即可作为菜肴的食材。
④洗净、沥水，切成小段。
莲藕切块
①莲藕去根和藕节，洗净。
②再用刮皮刀削去外皮。
③即可作为家常菜食材。
④边切边滚动成滚刀块。
萝卜切丝
①将心里美萝卜去根，洗净。
②再削去外皮，切成大薄片。
③然后用直刀切成细丝状。
平菇撕条
①平菇去根，洗净，顺长撕成条。
②或者用刀切成长条。
③再加入少许料酒、精盐拌匀。
④放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。
干菜的涨发
香菇的涨发
①干香菇放入容器中，添入温水。
②加盖后焖1小时至无硬茬。
③再轻轻搅动，使泥沙沉底。
④然后换清水浸泡并发透。
⑤捞出香菇，攥去水分。
⑥去除根蒂，根据要求加工成形。
木耳的涨发
①黑木耳洗净，放入清水中。
②浸泡至体积膨大，再加入少许淀粉调拌均匀。
③反复揉搓，择洗干净。
④去除根蒂，撕成小朵即可。
莲子的涨发
①将干莲子放入沸水锅中略煮。
②捞出沥干，捅去莲子心。
③再放入蒸锅中蒸约20分钟。
④取出晾凉，用清水泡透即可。
蔬菜的加工窍门
番茄巧去皮
①番茄去蒂，在表面剞上浅十字花刀。
②把番茄放入大碗中，倒入适量沸水。
③浸烫片刻至番茄外皮裂开。
④取出番茄，撕去外皮即可。
巧切洋葱不辣眼
方法一
①我们知道，切制洋葱时特别容易刺激眼睛。
②但在切洋葱之前，将洗净的洋葱放入冷水中浸泡几分钟，就可以有效地避免刺激眼睛而流泪。
方法二
①也可以在切洋葱之前，先用姜片涂抹刀面。
②再切洋葱时就不会流眼泪了。
山药巧加工
①用削皮刀削去外皮。
②马上洗几遍手，可止痒。
③或泡在淡盐水中防变色。
④切好的山药要立即烹制。
苦瓜巧去苦味
①盐渍法：将切好的苦瓜片放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌渍几分钟，再制作成菜，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。
②水焯法：苦瓜去瓤，洗净，切成小块，先用沸水焯熟，再捞入冷水中浸泡。这样苦味虽能除尽，但有时会丢掉苦瓜的风味。
③水漂法：苦瓜片用冷水漂洗，边洗边用手轻轻捏挤，洗一会儿换水再洗，如此反复数次，苦汁随水流失，成菜的苦瓜会微带苦味。