咸鱼茄子煲

原料

茄子　　400克

咸鱼　　75克

红辣椒　　25克

葱花　　15克

蒜蓉　　10克

鸡精　　1/2小匙

白糖　　1小匙

生抽　　2小匙

蚝油　　4小匙

料酒　　1大匙

米醋　　少许

香油　　适量

上汤　　5大匙

植物油　　500克（约耗75克）

做法

1　茄子去皮，切掉蒂头，再切成长条，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥水。

2　把咸鱼放入凉水中泡去部分咸味并浸软，洗净鱼皮表面的沙粒，斩成小粒；红辣椒去蒂、去籽，切成小粒。

3　锅中加入植物油烧热，下入咸鱼粒炸至香酥，捞出；再放入茄条炸至熟透，捞出沥油。

4　锅中留底油烧热，下入蒜蓉、红椒粒爆香，再放入茄子，加入料酒、生抽、白糖、蚝油、鸡精及上汤略焖片刻。

5　然后淋上米醋、香油，倒入砂锅，上火烧沸，离火，撒上葱花即成。

TIPS

？加工咸鱼的两种方法

咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1～2天，待其营养物质改变再加盐腌制7天，晒干后会产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、咸鲜。用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼做出的“梅香”和“实肉”，风味、口感也各有不同。在选购时要因个人的喜好，在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马鲛鱼、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼等。