粤菜特色

Yuecai Tese

经过长期的发展，粤菜不仅集合了广州、潮州、东江等地的风味特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国四大菜系之一，以其用料广博、口味清淡、博采众长的特色而享有盛誉。

用料广博

粤菜的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广东人除了地上四条腿的桌子、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。

的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。粤菜的用料广博奇杂，配料多而巧，蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。

传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。广东人虽然无所不吃，但近年来随着动物保护法的制定和实施，广东人也开始不吃野生动物了，当然为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。

口味清淡

粤菜中的口味清淡，可以用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。

粤菜的清，有味道清淡清鲜，口感清爽不腻的含义。清绝非清寡如水，淡而无味，而是清中求鲜，淡中求美，追求食物中特有的鲜美的原汁原味。这理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食的卫生、科学要求。

粤菜的鲜，讲究的是鲜而不俗，自然的鲜。鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征，甚至可以这样说，没有哪一个地方对鲜味的喜好如此普遍，对鲜味的理解如此深刻，对鲜味的保护如此小心，对鲜味的追求如此痴迷，对鲜味的创造如此成功。

在工艺上，粤菜愿为保鲜、提鲜、增鲜、补鲜、助鲜付出任何代价。因为粤菜把鲜味视作菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜看作食物品味的最美享受。

粤菜对爽的理解是清爽、脆嫩、爽甜、爽滑。嫩是质感细腻、细嫩的表现，是烩而不柴，软而不糯。滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。这些都是美妙的滋质感。“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训。由于大部分的营养素都会随加热时间的延长而损失，减少加热时间便是保护食品原料中营养成分的有效方法。加热时间短，使相当多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的口感，这正是广东人所喜好的食物特性。

粤菜滋味讲究清鲜，这实际上是对菜品质量提出了极高的要求。制作味道清鲜的菜品，比制作味道浓重麻辣的菜品要难得多。因为清鲜犹如和煦的春风，没有强烈的刺激，令人可以自由地细致地品味各种令人愉悦的美感。粤菜滋味讲究清鲜，促进了调味技巧的探讨，促进了烹调技艺的研究，也是促进粤菜发展的一个重要方面。

博采众长

粤菜具有“杂交”的优势，因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合，并结合地域气候特点不断创新而成。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东。清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、汆是从北方的爆、扒、汆移植来的，煎、炸则是从西餐中借鉴而来。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上富于变化，标新立异，制作精良，品种丰富。

此外粤菜的菜式还注重随季节时令变化而改变，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇搭配老猫和母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄叫“龙马精神”等。