虾蟹贝类的选购及初加工

对虾的选购

对虾又称大虾、明虾，是虾类食物中的上品。体形完整，加上体表有光泽，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长在15厘米以上，有鲜虾自然气味者为优质品。掉头、脱皮，体表黄红色，带有腥臭异味者为次品。

对虾要先洗涤后剥皮

初步加工整理对虾时，应先用清水洗净虾体，再剥除外皮，取出沙肠。这样，能保持虾体完整，防止破碎。如果先剥皮后洗涤，会使部分虾黄，特别是虾脑被水冲掉，减少鲜味和橘红色泽，失去部分养分，降低口味，增加虾肉的水分，不利于烹调。

鲜活螃蟹的选购

优质新鲜的螃蟹，壳青腹白，蟹螯和蟹脚完整坚硬，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性，蟹体饱满，放在手中有沉甸甸的感觉。

挑选螃蟹还可以剥开蟹壳来识别。质量好的螃蟹，蟹鳃清洁泛白，鳃丝清晰，蟹黄凝固。质量差的螃蟹，蟹鳃发灰、发黑，鳃丝浑浊，蟹黄呈流质状，最好不要购买。

活蟹的存养

河蟹在食用前最好先用清水静养一段时间，使之吐净腹内的污物杂质。可用大口瓮、坛等器皿，底部铺上一层泥，稍微放上一些水，放入活蟹，然后移到阴凉处。如果器皿浅，上面要加透气的盖盖住，以防螃蟹爬出逃跑。

贝类的清洗

海洋贝类品种繁多，平时最常见的有蛏、蛤、螺、蚌等。加工烹调之前，将它们放入水盆或塑料桶内，加水暂养两三天，同时在水中滴入少许植物油，闻到油味之后，它们便会将壳中的泥沙吐出。