白 菜

别名：结球白菜、黄芽菜、大白菜

选购·储存

白菜因品种不同，外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手压试，以感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。

家庭中如果储存的白菜不多，可把收拾好的白菜，每棵用报纸包裹好，放置于通风处即可，但需要注意，储存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果存满心的，储存后期白菜容易发生裂球（破肚的现象），品质下降。

烹调应用

白菜既可作主食及面食的馅料，又可作冷盘、热炒、炖菜、汤羹及火锅的主料或配料。广泛应用于拌、烫、炝、烹、熘、烩、扒、炖、熬、蒸等多种烹调技法。也适用于腌、酱、糟、泡等制作小菜食用，此外还可加工成菜干或制成腌制品、泡菜及脱水菜。

烹调提示

制作白菜时要先洗后切，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。切时要顺丝切，可使白菜易熟。

白菜尽量不要用煮焯、浸烫后挤汁的方法，以免营养素大量损失。如需要焯煮，最佳的时间为15秒，否则会使白菜降低营养价值。

扒栗子白菜

口味：咸鲜软嫩

原料：白菜心400克，熟栗子肉250克。

调料：葱末、姜末各5克，绍酒1大匙，酱油1小匙，色拉油3大匙。

准备工作

1 将白菜心洗净，切成长条备用。

2 将白菜放入沸水中略焯，捞出沥干，码入盘中待用。

3 将栗子烤熟，去皮取肉备用。

制作步骤

1 锅中加油烧热，先放入葱末、姜末爆香。

2 再烹入绍酒，然后加入酱油、精盐、高汤、白糖、味精，再放入栗子、白糖，转小火略煮。

3 最后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

扒肥肠白菜

口味：软烂浓香

原料：白菜400克，熟猪肥肠100克。

调料：葱、姜各4克，精盐1小匙，鸡精少许，绍酒、水淀粉各1大匙，鸡汤150克，猪油2大匙。

准备工作

1 将白菜切成两半，放入沸水中略烫，再捞入凉水中投凉，挤干水分，顺长切成长条，菜帮朝下码入盘中备用。

2 将肥肠切成斜刀片，整齐的摆放在白菜上；葱、姜洗净、切成小块备用。

制作步骤

1 锅中加入猪油烧热，先放入葱、姜炒香。

2 再添入鸡汤，加入精盐、鸡精和绍酒烧开，拣出葱、姜块。

3 然后放入白菜、肥肠，用小火煨5分钟，再转大火，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

醋熘白菜

口味：咸鲜酸辣

原料：白菜500克，胡萝卜50克，红干椒5克。

调料：姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，陈醋1大匙，花椒油1小匙，色拉油2大匙。

准备工作

1 胡萝卜去皮、洗净，擦净水分，切成象眼片。

2 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3 红干椒去蒂及子，洗净后切段；姜片切成细丝。

4 大白菜去根及叶，取用嫩白菜帮，洗净后沥干。

5 先顺长切成条，再切成菱形大片。

6 放入沸水锅中焯透，捞出用冷水冲凉，沥干水分。

制作步骤

1 锅中加入色拉油烧至六成热，下入姜丝、辣椒段炝锅。

2 放入白菜片旺火翻炒均匀，再下入胡萝卜片稍炒。

3 烹入白醋，加入白糖、精盐、味精炒熟至入味。

4 再用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即成。

农家手撕菜

口味：香辣微咸

原料：白菜100克，生菜75克，干豆腐、黄瓜各50克，小葱30克，熟花生碎25克，青椒、红椒各20克，鸡蛋2个。

调料：味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱3大匙，香油1大匙，色拉油适量。

准备工作

1 大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜分别洗涤整理干净。

2 沥干水分，用手撕成小片，放入容器中。

3 小葱洗净，切成3厘米长的段；黄瓜洗净，用刀背拍碎。

4 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐调匀，搅散成鸡蛋液。

5 锅中加入色拉油烧热，倒入鸡蛋液翻炒至熟。

6 再加入豆瓣酱、味精、鸡精和适量清水烧沸。

7 转小火炖5分钟至浓稠，淋入少许明油，出锅成鸡蛋酱。

制作步骤

1 大白菜、干豆腐、青椒、红椒、生菜、黄瓜、小葱放入盆中。

2 加入鸡蛋酱调拌均匀至入味，装入盘中。

3 再撒上熟花生碎，淋入香油，即可上桌。

炒蘑菇白菜片

口味：咸鲜软嫩

原料：大白菜250克，水发香菇150克。

调料：葱、蒜片、姜末各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，绍酒、酱油、白醋各1/2大匙，胡椒粉、淀粉各适量，色拉油30克。

准备工作

1 将白菜洗净后去叶，切成抹刀片，下入沸水中略焯，捞出投凉，沥干水分备用。

2 将水发香菇择洗干净，去蒂后切成抹刀片，放入沸水锅中焯烫约2分钟，捞出沥干备用。

制作步骤

1 坐锅点火，加入底油烧热，先放入葱、姜、蒜炒香。

2 再烹入绍酒、白醋，然后放入白菜片、香菇略炒片刻。

3 再加入酱油、精盐、鸡精翻炒均匀，撒上胡椒粉。

4 最后用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

云腿白菜

口味：清香鲜咸

原料：白菜250克，火腿100克，青豆、红、青椒各少许。

调料：葱花8克，精盐1小匙，味精少许，蚝油1小匙，水淀粉1/2大匙，色拉油25克。

准备工作

1 将白菜切成两半，洗净备用。

2 将白菜放入蒸锅中蒸熟，捞出沥干，摆入盘中待用。

3 将火腿洗净，切成小丁，青豆洗净备用。

4 将青、红椒分别洗净，切成细丝备用。

制作步骤

1 炒锅上火，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花炒香。

2 再放入火腿粒、青豆略炒一下。

3 然后加入精盐、味精、蚝油，制成味汁，再用水淀粉勾芡。

4 起锅淋在大白菜上，撒上红、青椒丝，即可上桌食用。

什锦白菜丝

口味：咸甜香辣

原料：白菜心150克，胡萝卜、水发木耳、干豆腐、黄瓜各50克。

调料：蒜末20克，精盐、味精、白糖各适量，香油2小匙。

准备工作

1 将白菜洗净，切成细丝；胡萝卜洗净，去皮；黄瓜洗净；木耳去根、洗净；与干豆腐均切成细丝备用。

2 锅中加入清水烧开，先下入胡萝卜丝、木耳丝，再加入少许精盐略焯，再用冷水浸泡1分钟，捞出沥干待用。

3 将白菜丝放入容器内，加入少许精盐，用手抓匀，腌渍约5分钟至入味，取出，沥去水。

制作步骤

1 将白菜丝、木耳丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、干豆腐丝一同放入容器内。

2 加入白糖、味精、精盐、香油、蒜末拌匀，即可上桌食用。